গোলবাড়ির কষা মাংস

বেশ খানিকটা সময় নিয়ে উত্তর কলকাতায় এসেছেন, আর শ্যামবাজার পাঁচ মাথার মোড়ের গোলবাড়ির বিখ্যাত কষা মাংস খাননি, এ রকম মানুষ কমই আছেন। প্রতিটি রেস্তোরাঁর নিজস্ব রেসিপি থাকে। কোনও খাবার রান্না আর পরিবেশন করার নিজস্ব বৈশিষ্ট্য থাকে। আর সেই বিশেষত্ব চোখে পড়লেও, তার রহস্য সবাই জানতে পারেন না, বলা ভাল জানতে দেওয়া হয় না। জন্মসূত্রে উত্তর কলকাতায় বাস হওয়ার সুবাদে গোলবাড়ি, মিত্র কাফে, অ্যালেন’স কিচেন, ধীরেন কেবিন কিংবা দত্ত কাফে— বাছা বাছা ভাল খাবার খেয়েছি বলেই রান্নাবান্নার প্রতি ভালবাসা বেড়েছে। আর সেই বিশেষ খাদ্যতালিকার একটি অত্যন্ত বিখ্যাত পদ হল গোলবাড়ির কষা মাংস। তেলে ভাসছে নরম, তুলতুলে মাংস। গাঢ় খয়েরি রং তার। আর গরমমশলার সুগন্ধ তৈরি করেছে আলাদা মৌতাত। গোলবাড়ির সেই আদি আর অকৃত্রিম কষা মাংসের রহস্যময় রেসিপি তো পুরোপুরি জানা সম্ভব নয়, তবে বাড়িতে সেই স্টাইলে তৈরি হত এক রকম কষা মাংস। গোলবাড়ির মাংসের মতোই একই স্বাদ, অপূর্ব গন্ধ। আজ তাই আপনাদের সকলের সঙ্গে ভাগ করে নিলাম গোলবাড়ির কষা মাংসের রন্ধনশৈলী।

উপকরণ:

পাঁঠার মাংস— ১ কেজি

কাঁচা পেঁপে— ১টি

পেঁয়াজ— ৩টি (বড়)

আদা— এক টুকরো (২ ইঞ্চি মাপের)

রসুন— ৩-৪ কোয়া

কাঁচা লঙ্কা— ৩-৪টি

লঙ্কা গুঁড়ো— ১ টেবিল চামচ

জিরে গুঁড়ো— ২ টেবিল চামচ

শাহী গরমমশলা গুঁড়ো— ২ টেবিল চামচ

পাঁচফোড়ন— ১ চা চামচ

লবঙ্গ— ২-৩টি

দারুচিনি— এক টুকরো (২ ইঞ্চি মাপের)

তেজপাতা— ৩টি

শুকনো লঙ্কা— ৩-৪টি

টক দই— আধ কাপ

সরষের তেল— ১ কাপ

নুন— স্বাদ মতো

চিনি— আধ চা চামচ

প্রণালী:

পেঁপে, আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা আলাদা আলাদা করে বেটে নিন। পেঁয়াজ কুচিয়ে রাখুন। পেঁপে বাটা আর অর্ধেক রসুন বাটা মাংসের গায়ে মাখিয়ে অন্তত ৬ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে শুকনো লঙঅকা, তেজ পাতা, পাঁচ ফোড়ন আর গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে হাল্কা সোনালি রং ধরতে শুরু করলে চিনি দিয়ে দিন। এ বার তাতে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে দিন। মাংস ভাল করে নাড়ুন। এ বার একটি বাটিতে আদা বাটা, বাকি রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর নুন একসঙ্গে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মাংসের উপরে মশলা ওই মিশ্রণ দিয়ে দিন। উপর থেকে ৩ টেবিল চামচ গরম সরষের তেল দিন। মাংস ভাল করে কষতে থাকুন। দরকারে অল্প গরম জল দিতে পারেন। আঁচ কমিয়ে চাপা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। বেশ কিছু পরে ঢাকনা খুলে মাংস নেড়ে নিন। মাংস কষে তেল ছেড়ে এলে ফেটানো টক দই দিন। আরও এক বার নাড়াচাড়া করে শাহী গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে কষা মাংস নামিয়ে নিন। উপরে চেরা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন গোলবাড়ির মতো তুলতুলে নরম কষা মাংস।