জমিদারদের আমল থেকেই মূলত পোলাও রান্নার প্রচলন শুরু হয়। ধীরে ধীরে বাঙালির হেঁশেলে জায়গা করে নিয়েছে পোলাও। জর্দা পোলাও, বাসন্তী পোলাও, কাশ্মীরি পোলাও ইত্যাদি উৎসব-আনন্দের খাবার হিসাবে জনপ্রিয়। তবে শীতকালে পোলাওয়ের একটু অন্য রকম স্বাদ নিতে চাইলে বানাতে পারেন ঢাকার বিখ্যাত মোরগ পোলাও। রইল প্রণালী।

উপকরণ

বাসমতী চাল: ৫০০ গ্রাম

মুরগির মাংস: এক কেজি

কাজু ও পেস্তা বাদাম বাটা: এক টেবিল চামচ

আদা বাটা: এক চা চামচ

রসুন বাটা: এক চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা: তিনটি

জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো: এক টেবিল চামচ

গোলমরিচ গুঁড়ো: এক চা চামচ

লেবুর রস: দুই চা চামচ

কিশমিশ: এক টেবিল চামচ

টক দই: এক কাপ

প্রণালী

মাংসের সঙ্গে টক দই ও সামান্য লবণ মিশিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে ম্যারিনেট করে রেখে দিন।

কড়াইতে তেল গরম করে আধ ঘণ্টা পর ম্যারিনেট করে মাংস তেলে ভেজে তুলে নিন।

এ বার ওই তেলে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, টক দই, কাজুবাদাম বাটা, এবং সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা কষানোর সময় অল্প জল দিন।

মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে ভেজে রাখা মাংস এর উপর দিয়ে দিন। মশলার সঙ্গে মাংসগুলি মিশিয়ে আর এক বার কষিয়ে নিয়ে তাতে চিনি, লেবুর রস আর কিশমিশ দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন।

এ বার আলাদা একটি পাত্রে পোলাওয়ের জন্য ঘি গরম করে আস্ত গরম মশলা ও পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজগুলি বাদামি হয়ে এলে আগে থেকে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করুন।

খানিক বাদে তার মধ্যে আদা বাটা ও লবণ মিশিয়ে নেড়ে নিয়ে গরম জল দিয়ে দিন।

চাল ফুটে এলে পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে আঁচ কমিয়ে ২০ মিনিট মতো দমে রেখে দিন।

২০ মিনিট পর পোলাও তুলে রান্না করা মাংসের উপর দিয়ে দিন। উপরে ছড়িয়ে দিন কেওড়ার জল, ঘি এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা। তার পর ঢাকা দিয়ে দিন।

পরিবেশনের আগে ঢাকা খুলে গরম গরম সাজিয়ে দিন মোরগ পোলাও।