আমিষ রান্নার একটি অপরিহার্য উপাদান হল পেঁয়াজ। মাছ, মাংস, ডিম— রান্নায় পেঁয়াজ না পড়লে যেন স্বাদ খুলতে চায় না। মুসুরির ডালেও অনেকেই পেঁয়াজ ফোড়ন দেন। তাতে ডালের স্বাদ যেন মুখে লেগে থাকে। পেঁয়াজ যে শুধু রান্নার স্বাদ বাড়ায়, তা তো নয়। বরং শরীর সুস্থ রাখতেও এর জুড়ি মেলা ভার। স্যালাড থেকে রান্না— সবেতেই পেঁয়াজের অনায়াস যাতায়াত। অথচ এক দিন রান্না করতে গিয়ে দেখলেন হেঁশেলে পেঁয়াজ বাড়ন্ত। পেঁয়াজ যে শেষের পথে, তা আগে থেকে সব সময় নজরে রাখা যায় না। না হলে হয়তো কিনে এনে রাখতেন। একান্তই যখন তা হয়নি, অগত্যা পেঁয়াজ ছাড়াই রান্না করা ছাড়া উপায় নেই। পেঁয়াজ হয়তো নেই, কিন্তু পেঁয়াজের কিছু বিকল্প রয়েছে। সেগুলি পুরোপুরি পেঁয়াজের মতো স্বাদ না আনলেও, অন্তত কিছুটা মুখরক্ষা হবে।

রসুন ফোড়ন

পেঁয়াজ যদি না-ও থাকে, রসুন থাকলেও হবে। রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করবেন বলে ভেবেছিলেন, তাতে রসুন ও লঙ্কা ফোড়ন দিন। বিশেষ করে, পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা মুসুরির ডাল, ফুলকপি কিংবা ধোকার ডালনার স্বাদ পেঁয়াজ ছাড়াও সমান সুস্বাদু হয়ে উঠতে পারে রসুনের গুণে।

টম্যাটো বাটা

পেঁয়াজের পরিবর্তে নিরামিষ বা আমিষ দু’রকম রান্নাতেই ব্যবহার করতে পারেন টম্যাটো বাটা। সামান্য গোলমরিচ যোগ করে এই টম্যাটো বাটা রান্নায় দিলে স্বাদ বাড়ে। মাছ-মাংসের আঁশটে গন্ধ যেমন দূর হয়, তেমনই টম্যাটোর গুণে একটা টক-মিষ্টি স্বাদ আসে তরকারিতে।

পেঁয়াজকলি

পেঁয়াজ না থাকলেও, খুঁজলে কিছু শুকনো পেঁয়াজকলি ফ্রিজের শীতে ঠিক পেয়ে যাবেন। শীতের অন্যতম সব্জি পেঁয়াজকলি। রাতে রুটির সঙ্গে আলু-পেঁয়াজ ভাজা কিংবা আলু পেঁয়াজের তরকারিতে পেঁয়াজের বদলে কাজে লাগাতে পারেন এই সব্জিকে।