মাছের কালিয়া কিংবা মাংসের কোর্মা— যে কোনও আমিষ রান্নার অন্যতম উপকরণ হল পেঁয়াজ। এই আনাজটি ছাড়া আমিষ রান্না যেন অসম্পূর্ণ। ফোড়ন হিসাবে কিংবা বেটে— রান্নায় পেঁয়াজ যে ভাবেই দেওয়া হোক না কেন, রান্নার স্বাদ বাড়ায় এই উপকরণটি।

বাড়িতে অতিথি আসবে বলে জমিয়ে রান্নার আয়োজন করেছেন। এ দিকে রান্না করতে গিয়ে দেখলেন হেঁশেলে পেঁয়াজ বাড়ন্ত। বাড়িতে পেঁয়াজ নেই বলে কি রান্নার স্বাদের সঙ্গে আপস করবেন? তা তো হতে পারে না! পেঁয়াজের কিছু বিকল্প রয়েছে। যেগুলি রান্নায় দিলে কিছুটা হলেও পেঁয়াজের অভাব পূরণ করবে।

রসুন ফোড়ন

যে সব রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহারের চল, পেঁয়াজ না থাকলে সেই রান্নায় ভাগে রসুন ও লঙ্কা ফোড়ন দিন। বিশেষ করে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা মুসুরির ডাল, বড়া বা অন্যান্য পদের স্বাদ পেঁয়াজ ছাড়াও একটু এ দিক-ও দিক হবে না।

টম্যাটো বাটা

পেঁয়াজের পরিবর্তে নিরামিষ বা আমিষ রান্নায় ব্যবহার করুন টম্যাটো বাটা। সামান্য গোলমরিচ যোগ করে এই টম্যাটো বাটা রান্নায় দিলে স্বাদ বাড়ে। মাছ-মাংসের আঁশটে গন্ধ যেমন দূর হয়, তেমনই টম্যাটোর গুণে একটা টক-মিষ্টি স্বাদও আসে তরকারিতে।

পেঁপে বাটা

মাছ, মাংসের ঝোল ঘন করতে এবং এ ধরনের রান্নার আঁশটে গন্ধ দূর করতে ব্যবহার করুন পেঁপে বাটা। এমনিতে মাংস রান্নায় অনেকেই পেঁপে ব্যবহার করেন। ভোগের মাংস রান্নাতেও পেঁয়াজের পরিবর্তে পেঁপে বাটাই ব্যবহার করা হয় বেশির ভাগ ক্ষেত্রে। পেঁপে বাটা মাংসের ঝোল ঘন করে।