দেহের বাড়তি মেদই বলুন বা রক্তে বাড়তি শর্করা— সবের নেপথ্যে রয়েছে উচ্চ ক্যালোরি, কার্বোহাইড্রেট-যুক্ত খাবার। তার সঙ্গে সেই খাবারে স্টার্চ বা গ্লাইসেমিক ইনডেস্ক বেশি থাকলে তো কথাই নেই। উপরের এই সব ক’টি উপাদানই রয়েছে আলুর মধ্যে। কিন্তু দৈনন্দিন জীবনে আলুর গুরুত্ব কম নয়। পুষ্টিবিদেরা বলছেন শুধু আলু নয়, যে কোনও ধরনের স্টার্চজাতীয় খাবার বেশি খেলেই মোটা হবেন। তবে রান্নার পদ্ধতি জানলে আলুর এই দোষ কিন্তু মাফ করে দেওয়া যায়।

আলুতে কী ধরনের স্টার্চ রয়েছে?

স্টার্চ চার প্রকার। ‘আরএস১’, ‘আরএস২’, ‘আরএস৩’ এবং ‘আরএস৪’। এর মধ্যে আলুতে যে ধরনের স্টার্চ থাকে তা ‘আরএস২’ ধরনের। আবার আলু সেদ্ধ করলে একেবারে ঠান্ডা হয়ে গেলে সেই স্টার্চের প্রকার বদলে যায়। তা হয়ে যায় ‘আরএস৩’ প্রকারের। এই ‘আরএস৩’ হল আসলে ‘রেট্রোগেটেড স্টার্চ’। অর্থাৎ, স্টার্চ থাকবে কিন্তু তার খারাপ গুণ নষ্ট হয়ে যাবে।

পুষ্টিবিদেরা বলছেন, এই ধরনের স্টার্চ শরীরে খুব একটা ক্ষতি করে না। রক্তে শর্করা বেড়ে যাওয়ার ভয়ও থাকে না। সেদ্ধ করা আলু ফ্রিজে রেখে খেতে পারেন ডায়াবেটিকরা। সেদ্ধ আলু খেলে রক্তে শর্করার মাত্রা বেড়ে যাওয়ার ঝুঁকি একেবারে নেই বললেই চলে। আলুতে গ্লাইসেমিক ইনডেক্সের পরিমাণ বেশি। কিন্তু নিয়ম মানলে গ্লাইসেমিক ইনডেস্কের মান কমিয়ে ফেলা সম্ভব। এ ছাড়া, আলু কেকের মতো বেক করে কিংবা ভাপিয়ে নিয়েও খাওয়া যায়।