বাড়িতে অতিথি আসছেন। বাঙালি বাড়িতে অতিথি এলে তাঁদের মন জয় করার সহজ উপায় মটন কষা। তাই বেশির ভাগ বাড়িতে বিশেষ দিনের মেনুতে এই পদ থাকবেই। কিন্তু যে রান্না করছে, তার সবচেয়ে বড় দুশ্চিন্তার কারণ হয়ে দাঁড়ায় একটি বিষয়। মটন সিদ্ধ হবে তো ঠিক মতো? অনেক সময়ই মশলাপাতি একদম ঠিকঠাক হলেও মটন ছিবড়ে থেকে যায় বলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যায়। তবে চিন্তা না করে মাংস সিদ্ধ করার কিছু সহজ ফিকির জেনে নিন।

১। মাংস কাটা

বাজার থেকে মটন কেনার সময়ে খেয়াল করুন যেন পাঠার পায়ের দিক থেকে মাংস কেটে দেওয়া হয়। এই মাংসই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় এবং সহজে সিদ্ধ হয়ে যায়। কী ভাবে মাংস কাটা হচ্ছে, তার উপরও কিছুটা নির্ভর করে কেমন রান্না হবে। তাই পাড়ার অভিজ্ঞ কসাইয়ের কাছ থেকেই মাংস কিনুন।

২। ম্যারিনেট

পাঠার মাংস রান্নার করতে গেলে তাঁর প্রস্তুতি নিতে হবে আগের রাত থেকে। অন্তত ৭-৮ ঘণ্টা মাংস ম্যারিনেট করে না রাখলে, মাংস সিদ্ধ হতে সময় নেবেই। তবে ম্যারিনেট করার সময় কী কী দিচ্ছেন, তার উপরও নির্ভর করে মাংস কতটা নরম হচ্ছে। দই দিয়ে ম্যারিনেট করতে পারেন। সঙ্গে যদি কাঁচা পেঁপের পেস্ট নুন গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে পারেন, তা হলে সবচেয়ে ভাল হয়। যত অ্যাসিডিক খাবার দিয়ে ম্যারিনেট করবেন, তত মাংস নরম হবে। ম্যারিনেট যত ভাল হবে, তত তাড়াতাড়ি মাংসের ফাইবার পেশিগুলি ভেঙে মাংস নরম হবে। খেতেও রসাল হবে।

৩। রান্না

ইউরোপিয়ান ঘরানার রান্নায় যেমন ঢিমে আঁচে দীর্ঘ সময়ে ধরে রান্না হয় যে কোনও মাংস, মটনও যদি ঘণ্টা তিনেক ধরে অল্প আঁচে কষাতে পারেন, তাহলে, সবচেয়ে নরম হবে। তবে এই পদ্ধতি সময় সাপেক্ষ। তার উপর রান্নার গ্যাসের যা দাম, তাতে অনেকেই এই পদ্ধতিতে রান্না করতে ইচ্ছুক হবেন না। সে ক্ষেত্রে আপনি ঘণ্টা খানেক কড়াইয়ে কষিয়ে প্রেসার কুকারে দিয়ে ৪-৫টা সিটি দিয়ে নিন। প্রথম সিটিটা পড়বে হাই আঁচে। তারপর আঁচ কমিয়ে বাকিটা। সব মিলিয়ে অন্তত ১৫ মিনিট আপনাকে কুকারে রাখতে হবে মাংস।

৪। নুন

অনেকে মাংস ম্যারিনেট করতে চান না। হয়তো সময়ও পান না। সে ক্ষেত্রে অন্তত এক ঘণ্টা মাংসে নুন মাখিয়ে রেখে দিন। দু’ঘণ্টাও রাখতে পারেন। রান্নার আগে বাড়তি নুন ধুয়ে ফেলুন।

(এই প্রতিবেদন প্রথম প্রকাশের সময় মটন কষার যে ছবি প্রকাশিত হয়েছিল, সেটি নেটমাধ্যম থেকে নেওয়া। নেটমাধ্যমেই এক ফুড ব্লগার জানিয়েছেন, ছবিটি তাঁর তোলা। তাঁর অনুমতি ব্যতিরেকেই সেটি প্রকাশ করা হয়েছে।
তাঁর কথা মেনে নিয়েই আমরা ছবিটি বদলে দিলাম। অনিচ্ছাকৃত কোনও ত্রুটি হয়ে থাকলে তার জন্য আমরা আন্তরিক দুঃখিত এবং ক্ষমাপ্রার্থী।)