চাটুতে হালকা করে সেঁকা রুটি সরাসরি আগুনে ঝলসে নিলেই বেলুনের মতো ফুলে ওঠে। রুটি করে রেখে দেওয়ার বেশ অনেক ক্ষণ পরও তা নরম থাকে এবং ছিঁড়তেও সুবিধা হয়। কিন্তু তার প্রভাবে শরীরে কি কোনও ক্ষতি হয়? হালের গবেষণা বলছে, রান্নার সময়ে অতিরিক্ত আগুনের তাপ থেকে ‘হেটেরোসাইক্লিক অ্যামিন্‌স’ বা এইচসিএ এবং ‘পলিসাইক্লিক অ্যারোম্যাটিক হাইড্রোকার্বন’ বা পিএএইচ উৎপন্ন হয়, তার সঙ্গে সরাসরি ক্যানসারের যোগ রয়েছে।

‘এনভায়রনমেন্টাল সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি’ পত্রিকায় প্রকাশিত একটি গবেষণায় বলা হয়েছে, রান্নার কাজে ব্যবহৃত প্রাকৃতিক গ্যাস স্টোভ এবং কুকটপের আগুন থেকে কার্বন মোনো-অক্সাইড, নাইট্রোজেন ডাই-অক্সাইডের দূষিত পদার্থগুলি শ্বাসযন্ত্রের সমস্যার জন্য দায়ী। শুধু তা-ই নয়, কোনও কোনও ক্ষেত্রে তা হৃদ্‌যন্ত্রের সমস্যাও ডেকে আনে। কিন্তু যা সবচেয়ে বেশি চিন্তার, তা হল ক্যানসার। কারণ, সরাসরি আগুনে সেঁকা খাবার থেকেই ক্যানসারে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা বাড়তে পারে বলে জানানো হয়েছে। যদিও কম সময়ে রুটি করতে বেশির ভাগ মানুষই এই পদ্ধতি আপন করে নেন।

২০১১ সালে ‘শেফ সায়েন্টিস্ট অফ ফুড স্ট্যান্ডার্ড অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজ়িল্যান্ড’-এর একটি রিপোর্টে বলা হয়েছে, আটা বা ময়দা সরাসরি আগুনে গিয়ে পড়লে সেখান থেকে এক ধরনের রাসায়নিক নির্গত হয়। যা ‘কারসিনোজেনিক’ হিসাবেই পরিচিত। দীর্ঘ দিন ধরে এই ধরনের পোড়া খাবার মানুষের শরীরের জন্য একেবারেই স্বাস্থ্যকর নয়। যদিও এ বিষয়ে নিশ্চিত ভাবে বলতে গেলে আরও বিস্তারিত পর্যবেক্ষণের প্রয়োজন রয়েছে বলে জানিয়েছেন গবেষকরা।