দীপাবলির দিন উত্সবের আলোয় মেতে ওঠে গোটা দেশ। দেশের নানা প্রান্তে বিভিন্ন ভাবে পালন করা হয় এই উত্সব। কিন্তু যে বৈশিষ্ট্যটা সব জায়গায় সগৌরবে বিরাজমান তা হল সন্ধে হয়ে এলেই আকাশ জুড়ে আলোর ঝলকানি, মনের আনন্দের বহিঃপ্রকাশ দেখা যায় ক্যানভাস জুড়ে। কিন্তু একটা দিক থেকে বাঙালির দীপাবলি অন্য জায়গার চেয়ে আলাদা। তা হল, অন্য জায়গায় নিরামিষ ভোগ হলেও, বাংলায় এখনও অধিকাংশ জায়গায় কালীপুজোর ভোগ হিসেবে বানানো হয় আমিষ পদ।

অবশ্য যে আমিষ পদটি সব থেকে বেশি প্রচলিত, তার নাম ‘নিরামিষ পাঁঠার মাংস’। ঐতিহ্য অনুযায়ী, কালীর কাছে বলি দেওয়া পাঁঠা দিয়েই এই পদটি রান্না করা হয়। পেঁয়াজ-রসুন বিহীন এই পদ এখনও কালীপুজোর দিন ভোগ হিসেবে রান্না করা হয় বাঙালির ঘরে ঘরে।

নিরামিষ পাঁঠার মাংস

উপকরণ

• কচি পাঁঠার মাংস: ১ কিলো
• আলু: (কেটে নুন দিয়ে আধ সেদ্ধ করা) ৮ টুকরো
• নুন: ৪ চাচামচ
• বিট নুন: ১ চাচামচ
• দই: ২৫০ গ্রাম
• হলুদ বাটা: ২ চাচামচ
• আদা বাটা: ১^১/২ টেবিলচামচ
• ধনেগুঁড়ো: ১^১/২ টেবিলচামচ
• পাঁচ ফোড়ন: ৩/৪ চাচামচ
• ঘি: ১ কাপ
• সর্ষের তেল: আধ কাপ
• চিনি: ৬-৮চাচামচ
• শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো: ২ চাচামচ
• কাঁচা লঙ্কা: ৬টা
• এলাচ: ৬টা
• দারচিনি: ৪ কাঠি
• তেজপাতা: ৪টে
• লবঙ্গ: ৬টা
• গরম জল: ১ লিটার

প্রণালী

• আড়াই চামচ নুন, ১ চামচ হলুদ বাটা আর গোটা আদা বাটা দিয়ে পাঁঠার টুকরোগুলো দু’ঘণ্টা ধরে ভাল করে ম্যারিনেট করে দিন। এর পর দই দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। দই যেন খুব ভাল করে মাংসের টুকরোর সঙ্গে মাখানো হয়। দু ঘণ্টা ধরে ম্যারিনেট করে রেখে দিন।

• কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচ আর লবঙ্গ দিয়ে দিন। কয়েক সেকেন্ড পরে ম্যারিনেট করা মাংসের টুকরোগুলো তেলের মধ্যে দিয়ে দিন। পুরো ম্যারিনেট করা মাখাটা তেলে দিয়ে দেবেন না, শুধু মাংসের টুকরোগুলো তুলে তেলের মধ্যে দিয়ে দেবেন।

• বেশি আঁচে ১৫ মিনিট ধরে নাড়াচাড়া করুন। তারপর আঁচ কমিয়ে দিন।

• আঁচ কমিয়ে কিছু ক্ষণ নেড়ে ১ ঘণ্টার জন্য ঢেকে রেখে দিন। প্রত্যেক ১০ মিনিট অন্তর ঢাকা খুলে টুকরোগুলো নাড়িয়ে আবার ঢেকে দিন।

• এক ঘণ্টা পরে ঘি দিয়ে দিন। তারপর এক এক করে আলুর টুকরোগুলো, বাকি নুন, বাকি হলুদ, ধনেগুঁড়ো, আর শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। তিন টেবিলচামচ জল ছিটিয়ে দিন তারপর ম্যারিনেটের বাকি অংশটা দিয়ে দিন। আঁচ বাড়িয়ে ২০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন।

• গরম জল দিয়ে বিট নুন, চিনি, কাঁচা লঙ্কা (চিরে), আর পাঁচ ফোড়ন দিয়ে দিন। ভাল করে নেড়ে তারপর আঁচ কমিয়ে রেখে দিন।

• আঁচ কমিয়ে খানিক ক্ষণ ঢেকে রেখে দিন। নরম তুলতুলে হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

• গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।