ভারতের মশলার গুণ ও খ্যাতি বিশ্বজোড়া। পাঁচফোড়ন থেকে গরমমশলা, এক এক রকম মশলার এক এক রকম স্বাদ। ফোড়নের গুণেই বদলে যায় খাবারের স্বাদ। যেমন, পাঁচফোড়ন দিয়ে কুমড়োর তরকারি রাঁধলে এক রকম স্বাদ হবে, আবার কারিপাতা-সর্ষে ফোড়নে বদলে যাবে খাবারের স্বাদ-গন্ধ।

ভারতের বিভিন্ন মশলা দিয়ে রান্না খাবার একঘেয়ে হয়ে গেলে বেছে নিতে পারেন, ইটালির খাবারে ব্যবহৃত নানা ধরনের ভেষজ ও মশলা।

অরিগ্যানো

পাস্তা হোক বা পিৎজ়া, সামান্য অরিগ্যানো ছড়িয়ে দিলেই গন্ধ বদলে যায়। এই ধরনের পদে অরিগ্যানোর ব্যবহার স্বাভাবিক। তবে পনিরের নানা পদ বা মুরগির মাংস, রান্না নামানোর আগে কসৌরি মেথি বা গরমমশলা দেওয়ার চল রয়েছে ভারতে। তার বদলে অরিগ্যানো মিশিয়ে দিলে, স্বাদ-গন্ধ একেবারেই বদলে যাবে।

রোজমেরি

রোজমেরির গন্ধ রান্নার স্বাদ-গন্ধ একেবারেই বদলে দিতে পারে। ভারতে যে কোনও পোলাও রান্নার সময় বিভিন্ন ধরনের গরমমশলা ব্যবহার করা হয়। যেমন লবঙ্গ, দারচিনি, এলাচ চাল সেদ্ধ করার সময় জলে ফেলে দেওয়া হলে মশলার গুণ ও গন্ধ তাতে মিশে যায়। ভারতীয় মশলার বদলে ফুটন্ত জলে রোজমেরি ফেলে দিলে অন্য রকম গন্ধ যোগ হবে। সেই চাল দিয়ে বানাতে পারেন পোলাও।

থাইম

থাইম একধরনের গাছড়া। এর পাতা রান্নায় ব্যবহার করা হয়। স্যুপ, সস্‌, স্টু-সহ বিভিন্ন ইটালিয়ান খাবারে থাইম ব্যবহার হয়। থাইমের গন্ধ ও গুণ মিশে যায় সেই রান্নায়। ভারতে রকমারি স্যুপে গোলমরিচ ব্যবহারের প্রচলন রয়েছে। তবে স্বাদ বদলে এই থাইম দিয়েও স্যুপ থেকে মুরগি বা পাঁঠার মাংসের স্টু রেঁধে নিতে পারেন। খানিক স্বাদ ও গন্ধ বদল হবে।

বেসিল (তুলসীপাতা)

শুধু ইটালির খাবার নয়, বহু দেশেই নানা পদে গন্ধ আনতে বেসিল বা এ দেশের একান্ত চেনা ভেষজ তুলসীপাতা ব্যবহার করা হয়। এর গুণ নিয়ে নতুন করে বলার কিছু নেই। বেসিলে মিষ্টি স্বাদ আসে। ভারতে পুদিনা ও ধনেপাতা দিয়ে সবুজ চাটনি তৈরি করা হয়। স্বাদ বদলে ধনেপাতা ও পুদিনার বদলে বেসিল ব্যবহার করা যেতে পারে। এ ছাড়া, কোনও সব্জি হালকা ভেজে নেওয়ার সময় বেসিল যোগ করলে ভিন্ন স্বাদ আসবে।