বাঙালির মাছ নিয়ে রান্নার পরীক্ষানিরীক্ষা শেষ হওয়ার নয়। নিতান্ত সাধারণ ঝাল-ঝোল-অম্বলকে হাতের জাদুতে অসাধারণ করে তোলা তো বটেই, এ ছাড়া মাছের নানা পদ আবিষ্কারে সে বরাবর বেশ দক্ষ। মাছ ভাজা নিয়েও তার বিস্তর গবেষণা। পুরু ব্যাটারে ডোবানো ফিশ ফ্রাই হোক বা মাছের বোনলেশ কাবাব, মাছ নিয়ে স্ন্যাক্স ভাবতেও পটু ভোজনরসিকরা।

এমন স্ন্যাক্সের দুনিয়ায় ভেটকির রাজত্ব চললেও কোনও কোনও সময় বাসা, স্যামনরাও এই জায়গা নেয়। তবে পিছিয়ে নেই পমফ্রেটও। বরং তাওয়ায় সেঁকা পমফ্রেটের লোভ সামলাতে পারেন এমন মানুষ হাতে গোনা। পমফ্রেটের ক্ষেত্রে একটা বড় নরম কাঁটা ছাড়া আর কাঁটা নেই। তাই তা বাছার ঝক্কিও সামলাতে হয় না। তাই কাঁটার ভয়ে মাছ খান না, এমন অনেকেই পমফ্রেট ভালবাসেন।

পমফ্রেট কেবল স্বাদু তা-ই নয়, ফসফরাস, ক্যালশিয়াম-সহ নানা প্রয়োজনীয় খনিজের জোগান দেয় এই মাছ। বিট নুন, লেবু ও তেঁতুলের ক্বাথে জড়ানো এই পমফ্রেটকে পাতে পেতে কী কী উপকর লাগবে, রাঁধার পদ্ধতিই বা কী? রইল হদিশ।

পমফ্রেট আচারি

উপকরণ

পমফ্রেট মাছ: দুটো

হলুদ: এক চা চামচ

তেঁতুলের ক্ক্বাথ: ১ চা চামচ

নুন: স্বাদ মতো

গোলমরিচ: ১ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো

বিট নুন: এক চিমটে

গোটা জিরে খোলায় ভেজে গুঁড়ো করা: ২ চামচ

লেবুর রস: ১ চা চামচ

অ্যারারুট: ৫০ গ্রাম

সর্ষের তেল

প্রণালী: বড় আকারের গোটা পমফ্রেট কিনুন। মাছ এনে ভাল করে ধুয়ে অল্প নুন ও লেবু মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন কিছু ক্ষণ। নুন দিলেই কিছুটা জল কাটবে। মিনিট ৪৫ ম্যারিনেশনের পর ফের জল দিয়ে ধুয়ে নিন মাছ। এ বার তাতে হলুদ, নুন ও স্বাদ অনুযায়ী লঙ্কাগুঁড়ো (ঝাল না খেলে লঙ্কার বদলে অল্প গোলমরিচ যোগ করতে পারেন), বিটনুন, তেঁতুলের ক্বাথ ও জিরে গুঁড়ো মাখিয়ে রাখুন। মিনিট পাঁচেক রেখে এর গায়ে সর্ষের তেল মাখিয়ে আরও মিনিট পাঁচ সময় দিন। মাছের গায়ে এই সব মশলা ভাল করে ঢুকে যাওয়ার জন্য এটুকু সময় প্রয়োজন।

এ বার এই মশলা মাখা মাছ অ্যারারুটে জড়িয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন। বাজার পর উপর থেকে গোলমরিচ ও লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন।