রেস্তরাঁসুলভ বিদেশি মাছভাজা বাড়িতেই

মাছভাজা যদি গরম, মুচমুচে আর সুস্বাদু হয়, তা হলে তা রীতিমতো পিছনে ফেলে দিতে পারে টেবিলে থাকা অন্যান্য সব খাবারকেও। দেশি হোক বা বিদেশি... নানা ধরনের মাছভাজা খেতে ভালবাসেন যে কোনও মৎস্যপ্রেমীই। তবে পাশ্চাত্য পদ্ধতিতে মাছভাজা কী ভাবে মন জয় করবে?

• কায়দার মাছ ভাজা বলতে সবচেয়ে আগে মনে পড়ে যায় ফিশ অ্যান্ড চিপসের কথা। কিন্তু সেটাও আবার দু’ভাবে তৈরি করা যায়। একটি হল ইংলিশ ফিশ অ্যান্ড চিপস। আর একটি হল আমেরিকান স্টাইলে ভাজা ফিশ অ্যান্ড চিপস। ইংলিশ পদ্ধতিতে ফিশ অ্যান্ড চিপস ব্যাটার ফ্রায়েড হয়। সেই ব্যাটার তৈরি হয় ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, বেকিং পাউডার, ফেটানো ডিম, গলানো মাখন এবং বরফঠান্ডা সোডা একসঙ্গে মিশিয়ে।

• আমেরিকান ফিশ অ্যান্ড চিপস হল ক্রাম্ব কোটেড মাছ ভাজা। সে ক্ষেত্রে মশলা, পাতিলেবুর রসে ম্যারিনেট করে রাখা মাছের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হয় প্যাঙ্কো, ব্রেড ক্রাম্ব কিংবা বিস্কিটের গুঁড়ো। আবার চাইলে তেলে না ভেজে বেকও করা যায় আমেরিকান স্টাইল ফিশ অ্যান্ড চিপস। তা হলে ফ্রেশ ব্রেড ক্রাম্ব, পার্সলে কুচি, রসুনের গুঁড়ো, ইংলিশ চেডার চিজ়ের গুঁড়ো একসঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। এ বার নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, পাতিলেবুর রসে মাখানো মাছের ফিলে এই ক্রাম্বের মিশ্রণে মাখিয়ে নিন। তার পরে আভেনে মুচমুচে এবং লালচে সোনালি হওয়া পর্যন্ত বেক করে নিতে হবে মাছ। পরিবেশন করতে হবে মোটা করে ভাজা ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের সঙ্গে।

• ফিশ অ্যান্ড চিপস পরিবেশন করা যায় প্যানে সতে করা সস দিয়েও। মাখন গলিয়ে, তাতে রসুন কুচি, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, পার্সলে কুচি আর লেবুর রস সতে করে তৈরি করে নিতে হবে লেমন বাটার সস। পাতিলেবুর পরিবর্তে সসে ব্যবহার করা যায় গন্ধরাজ লেবুর রস। মাছের ফিলে ম্যারিনেট করার সময়ে তখন গন্ধরাজের খোসা কুরোনো বা জ়েস্ট ব্যবহার করা যায়।

• মুচমুচে ফিশ ওরলিরও কদর এখন বেড়েছে। এটি ব্যাটারে ডুবিয়ে ভাজা মাছ। সেই ব্যাটার সাধারণত বিয়ার দিয়ে তৈরি হয়। তবে বিয়ারের পরিবর্তে কার্বোনেটেড সোডা দিয়েও তৈরি করা যায় ব্যাটার। এতে মাছভাজার বাইরের টেক্সচার কুড়মুড়ে হবে, অথচ ভিতর থেকে তা থাকবে নরম। ফিশ ওরলির সঙ্গে ম্যাশড সুইট পটেটো অথবা পুদিনা ও পেঁয়াজ দিয়ে কড়াইশুঁটি মাখা পরিবেশন করলেই তা মেন কোর্স হয়ে যাবে।

• ফিশ ম্যুনিয়ের তৈরির সময়ে মাছ ম্যারিনেট করতে হবে সরষে গুঁড়ো, নুন, গোলমরিচ, কেয়ান পেপার দিয়ে। তার পরে মশলা মেশানো ময়দায় তা মাখিয়ে মাখনে প্যান ফ্রাই করে নিলেই তৈরি।