রবিবারের পাঁঠার মাংসের চেনা স্বাদে বদল! আলু দিয়ে বানিয়ে নিন ‘রোববারের মটন কারি’

রোববারের মাংস। মানে দুপুরের খাওয়ার কথা ভেবে সকাল থেকেই মন ফুরফুরে। রান্নাঘরে হয়তো সবে টুং টাং আওয়াজ। মাংস ধুয়ে তাতে মশলা মাখানোর পর্ব শুরু হয়েছে। সেই সময় এক বার উঁকি। মা কিংবা গৃহিণীর থেকে এক ফাঁকে জেনে নেওয়া বড় চন্দ্রমুখী আলু আছে তো, না কি বাজার থেকে আনতে হবে। আসলে রোববারের পাঁঠার মাংস আলু ছাড়া ভাবাই যায় না। আর সেই আলু হতে হবে বড় বড় টুকরোর তুলতুলে নরম। পাঁঠার মাংসের চর্বি আর লাল ঝোলমাখা সেই আলু হাতের সামান্য চাপেই ভাঙবে। মুখে দিলেই যাবে মিলিয়ে।

এমন মাংস কাঁসার জামবাটিতে সাজিয়ে দেওয়া হোক, বা আলু, মাংসের পায়া আর ঝোলসমেত ঢেলে দেওয়া হোক গরম ভাতে— আবেদনে বিন্দুমাত্র ফারাক হয় না। মাংসের ঝোলমাখা এক গ্রাস ভাত মুখে তুললে তৃপ্তিতে বুজে আসে চোখ।

রোববারের মটন কারিতে এই সব অনুভূতি থাকবে তার সঙ্গে থাকবে কিছু বাড়তি। চেনা তৃপ্তির পাশাপশি মুখে দিলে মনে হবে স্বাদের বিস্ফোরণ ঘটছে।

কী ভাবে বানাবেন?

এই রান্নার চারটি ভাগ। মাংসের মশলা বানানো। মাংস এবং আলুর ম্যারিনেশন। মাংস কষানো এবং শেষে প্রেশার কুকারে রান্না। সেই অনুযায়ীই উপকরণও দেওয়া হল।

উপকরণ:

মাংসের মশলার জন্য:

২ টেবিল চামচ গোটা ধনে

১ টেবিল চামচ গোটা গোল মরিচ

৪-৫টি বড় এলাচ

৫-৬টি লবঙ্গ

১/২ চা চামচ জিরে

১০-১২টি মেথির দানা

১/২ চা চামচ নুন

১ টেবিল চামচ পত্থর ফুল

১ ইঞ্চি মাপের দারচিনির টুকরো

২ টি তেজপাতা

মাংসের ম্যারিনেশনের জন্য:

১ কেজি পাঁঠার মাংস

২০০ গ্রাম পাঁঠার মাংসের হাড়

১/৪ কাপ সর্ষের তেল

স্বাদমতো নুন

দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা

২টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ বাটা

দেড় টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো

১/২ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার

১/২ চা চামচ হলুদগুঁড়ো

৪টি ছোট এলাচ

১টি বড় এলাচ

৪-৫টি লবঙ্গ

আলুর ম্যারিনেশনের জন্য:

৫ টি মাঝারি মাপের আলু খোসা ছাড়িয়ে বড় টুকরোয় কেটে নেওয়া

দেড় চা চামচ সর্ষের তেল

এক চিমটে হলুদ

এক চিমটে নুন

এক চিমটে লাল লঙ্কাগুঁড়ো

আদা রসুনের মশলা:

৮-১০ কোয়া রসুন

এক আঙুল মাপের আদার টুকরো

২-৩ টি কাঁচা লঙ্কা

রান্নার জন্য:

৫ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

১ ইঞ্চি মাপের দারচিনির টুকরো

১ টি তেজপাতা

১ টি শুকনো লঙ্কা

আদা-রসুনের মশলা

৪টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজকুচি

ম্যারিনেট করা মাংস

সওয়া এক কাপ দই

২ টেবিল চামচ পুদিনাপাতা হালকা হাতে ছিঁড়ে নেওয়া

২-৩ কাপ জল

ম্যারিনেট করা আলু

১ টেবিল চামচ রোববারের মাংসের মশলা

২ টেবিল চামচ ধনপাতা কুচি

১ চা চামচ জুলিয়েন করে কাটা আদা

প্রণালী:

১। প্রথমেই প্যান গরম করে তাতে মাংসের মশলার সব উপকরণ মিশিয়ে সামান্য আঁচে শুকনো ভেজে নিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে গুঁড়িয়ে নিন। চাইলে এই মশলা আগেও বানিয়ে রাখতে পারেন।

২। মাংসের ম্যারিনেশনের সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে অন্তত আধ ঘণ্টা রেখে দিন। একই ভাবে আলু ম্যারিনেট করে রাখুন।

৩। এ বার রান্নার পর্ব। প্রথমেই রান্নায় ব্যবহারের জন্য আদা-রসুনের মশলা বানিয়ে নিন। ৮-১০ কোয়া রসুন, এক আঙুল মাপের আদার টুকরো, ২-৩ টি কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে থেঁতো করে নিন।

এর পরে কড়ায় সর্ষের তেল দিয়ে তাতে একে একে দিয়ে দিন রান্নার উপকরণে লেখা ফোড়ন এবং আদা-রসুনের মশলা। সুগন্ধ বেরোলে দিন পেঁয়াজকুচি। পেঁয়াজে সোনালি রং ধরলে দিন ম্যারিনেট করা মাংস। ভাল ভাবে কষাতে থাকুন কড়াইয়েই ৭০-৮০ শতাংশ মাংস রান্না হয়ে যাবে। ভাল ভাবে কষানোর পরে দিয়ে দিন দই। দই দিয়ে নাড়াচাড়া করার পরে আরও মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে দিন পুদিনাপাতা। ম্যারিনেট করা আলু আরও এক বার নাড়াচাড়া করে দিয়ে দিন জল। ফুটলে কড়াই থেকে মাংস ঢেলে দিন কুকারে।

৪। কুকারে দু’টি সিটি দিয়ে ঢাকনা খোলার পরে উপরে ছড়িয়ে দিন আগে থেকে বানিয়ে রাখা রোববারের মটনের বিশেষ মশলা। মশলা মেশানো হয়ে গেলে উপরে ধনেপাতা কুচি এবং আদা ছড়িয়ে কিছু ক্ষণ মাংস ওই ভাবেই রেখে দিন। মিনিট দশেক পরে কুকার থেকে পাত্রে ঢেলে নিন।

‘রোববারের মটন কারি’ রেডি। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। সঙ্গে এক কোয়া পাতিলেবু নিতে ভুলবেন না।