ঠান্ডা পড়তেই শীতকালীন শাকসব্জিতে ভরে গিয়েছে বাজার। পেঁয়াজকলি থেকে দুধসাদা ফুলকপি— কী নেই সেই তালিকায়! বাজারের ব্যাগ ভরে উঠেছে টাটকা, তাজা সব্জিতে। সেই সব্জি দিয়ে তৈরি হচ্ছে নানা বাহারি পদ। সুস্বাদু সেই সব পদগুলি স্বাদের যত্ন নিচ্ছে ঠিকই, কিন্তু শরীরের খেয়াল রাখছে কি? কাঁচা সব্জি না কি রান্না করা— কোনটি বেশি যত্ন নেয় শরীরের? এই নিয়ে একটা দ্বন্দ্ব চলতেই থাকে অহর্নিশ। গবেষণা বলছে, কাঁচা সব্জি খাওয়ার অভ্যাসে বশে থাকে ওজন থেকে কোলেস্টেরল। কাঁচা সব্জিতে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট, যা ক্রনিক কিছু সমস্যা দূর করতে সাহায্য করে। তার অর্থ এই নয় যে, রান্না করা সব্জি শরীরের ক্ষতি করে। কাঁচা সব্জির চেয়ে রান্না করা সব্জি হজম হতে কম সময় নেয়। পেটের কোনও সমস্যা তৈরি করে না। দু’টোরই গুণ রয়েছে, তা হলে কোনটি বেশি উপকারী?

পুষ্টিবিদরা জানাচ্ছেন, সব্জি দু’ভাবেই খাওয়া যেতে পারে। তবে নির্ভর করছে কোন সব্জি কী ভাবে খাচ্ছেন। কাঁচা সব্জিতে জলের পরিমাণ অনেক বেশি। এ ছাড়া ভিটামিন, মিনারেলস, ফাইবারের পরিমাণও বেশি থাকে। কাঁচা খেলে সেই উপাদান শরীরে সরাসরি প্রবেশ করে। তা সত্ত্বেও সব্জি রান্না করে খেতেই কেন পছন্দ করেন সকলে? এর অবশ্য কিছু কারণ রয়েছে। অনেকেই বিশ্বাস করেন, রান্না করা খাবার হজম করা সহজ। এর বিপাকক্রিয়া অনেক দ্রুত হয়। এনজাইমের উৎসেচকগুলি অনেক বেশি সক্রিয় থাকে। এ ছাড়াও পালং শাক, পুঁই শাকের মতো শাকসব্জিতে মিনারেলস, ভিটামিন, অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে। শাকপাতা তো আর কাঁচা খাওয়া যায় না। ফলে অল্প আঁচে এবং অল্প তেলে রান্না করলে সব উপাদানই শরীরে যেতে পারে।

কাঁচা সব্জিতে অনেক ব্যাক্টেরিয়া, জীবাণু বাসা বেঁধে থাকে। কাঁচা খেয়ে নিলে সে সব শরীরে গিয়ে সংক্রমণ ঘটাবে। নানা শারীরিক সমস্যা দেখা দেবে। সে ক্ষেত্রে রান্না করে খাওয়াই শ্রেয়। বিশেষ করে প্রাণিজাত কোনও খাবার রান্না না করে খাওয়া ঠিক নয়। পুষ্টিবিদদের মতে, রান্না করা এবং না করা— দু’রকম খাবারই খাওয়া যায়। তবে কিছু খাবার রয়েছে যেগুলি রান্না না করে খাওয়া বিপদ। আবার কিছু খাবার কাঁচা খেলে বেশি উপকার মেলে। রান্না করলে সব পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। তাই খাওয়ার আগে যাচাই করে নেওয়া প্রয়োজন সেই খাবারটি রান্নার উপযুক্ত, না কি কাঁচা খাওয়ার। দরকার হলে সে বিষয়ে পুষ্টিবিদের পরামর্শও নিতে পারেন।