গরম ভাতের সঙ্গে এক চামচ ঘি— এমন অনেকেই আছেন যাঁরা ঘি দিয়েই পুরো ভাত মেখে খেয়ে ফেলতে পারেন। ঘি শুধু স্বাদে এবং গন্ধে অতুলনীয় নয়, স্বাস্থ্যগুণও তার অনেক। ঘিয়ে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট, ভিটামিন, খনিজ, যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বা়ড়িয়ে তোলে, শরীরের প্রতিটি পেশি শক্তিশালী করে, মেদ ঝরায়, হাড় মজবুত করে, শরীরের প্রতিটি কোষ সচল রাখে। এক চামচ ঘি কিন্তু জীবন বদলে দিতে পারে। সুস্থ থাকতে তাই ঘি হতে পারে অন্যতম ভরসা।

পায়েস হোক কিংবা বিরিয়ানি— রান্নার স্বাদ বৃদ্ধিতে ঘিয়ের জুড়ি নেই। তবে তার মানে এই নয় যে, ঘি দিয়ে রান্না করা খাবার খেলেই সুস্থ থাকা সম্ভব। ইচ্ছে মতো ঘি খেলেই চলবে না। খেতে হবে নিয়ম মেনে আর পরিমাণ বুঝে। তবেই ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখা যাবে। রান্নায় ঘি ব্যবহারের সময় সামান্য ভুলেই কিন্তু শরীরের উপর মারাত্মক প্রভাব পড়তে পারে।

ঘিয়ের ধূমাঙ্ক (স্মোকিং পয়েন্ট) অনেক বেশি, তাই উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার জন্য ঘি ব্যবহার করা যেতেই পারে। তবে কড়াইতে ঘি দিয়ে ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা না করাই ভাল। ঘি অতিরিক্ত গরম হয়ে ধোঁয়া বেরোতে শুরু করলে কিন্তু তা দিয়ে তৈরি খাবার শরীরের জন্য মোটেও স্বাস্থ্যকর নয়।

পুষ্টিবিদদের মতে, ধূমাঙ্কের তুলনায় বেশি তাপমাত্রায় ঘি বা তেল গরম করলে ভাল ফ্যাট যেমন পলি-আনস্যাচুরেটেড এবং মনো-স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি অ্যালডিহাইড, হাইড্রোকার্বন এবং হাইড্রোপেরক্সাইডের মতো ক্ষতিক্ষারক ‘ফ্রি র‌্যাডিক্যালে’ পরিণত হয়।

এই ‘ফ্রি র‌্যাডিক্যালগুলি’ মানব শরীরের কোষের ক্ষতি করে। বিভিন্ন ধরনের প্রদাহ ও হৃদ্‌রোগের মতো ক্রনিক অসুখের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়। এ ছাড়াও ধূমাঙ্কের তুলনায় বেশি তাপমাত্রায় ঘি বা তেল গরম করলে অ্যাক্রোলিন উৎপন্ন হয়, এই যৌগ শ্বাসযন্ত্রের সমস্যা বাড়িয়ে তোলে। অন্তঃসত্ত্বা মহিলাদের এই বিষয়ে খুব সতর্ক থাকা জরুরি। ধূমাঙ্কের তুলনায় বেশি তাপমাত্রায় ঘি বা তেল গরম করে, তা দিয়ে তৈরি খাবার কিন্তু তাঁদের এবং গর্ভের শিশুর জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।

কোন রান্নায় কোন তেল বা ঘি কী ভাবে ব্যবহার করবেন?

১. কবাবজাতীয় খাবার তৈরির সময় ঘি ভাল।

২. রান্নায় ফোড়ন দেওয়ার সময় সর্ষের তেল ব্যবহার করতে পারেন।

৩. ভাজাভুজির জন্য রাইস ব্র্যান তেল বা সাদা তেলের ব্যবহার করা যেতে পারে।