সিন্ধি বিরিয়ানি

উপকরণ: মাটন দেড় কিলোগ্রাম, বাসমতী চাল ৫ কাপ, সাদা তেল দেড় কাপ, পেঁয়াজ ৩টি, রসুন বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো ৪ চা চামচ, লবঙ্গ ১০টি, এলাচ ১০টি, গোলমরিচ ১০টি, জিরে ২ টেবিলচামচ, দারুচিনি ৫টি, বড় এলাচ ৪টি, তেজপাতা ৫টি, দই ২৫০ গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা ৬টি, ধনেপাতা ২ টেবিলচামচ, পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: টক দই, আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা, কাঁচা লঙ্কা বাটা ও নুন দিয়ে মাটনটা প্রথমে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এর পরে চালটা আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। তার পর নুন, গরম মশলা, শাহি জিরে ও গোটা গোলমরিচ দিয়ে ভাতটা অর্ধেক রান্না করে নিন। এ বার ম্যারিনেটেড মাটনের উপরে ধনে গুঁড়ো, অল্প জিরে গুঁড়ো, গোটা কাঁচা লঙ্কা (মাঝখান থেকে চিরে), গোটা গরমমশলা দিয়ে মেখে নিতে হবে। এর মধ্যে পরিমাণ মতো জল দিয়ে দিন। এ বার মাটনের মধ্যে অর্ধসিদ্ধ চালটা দিয়ে দিন। উপর থেকে ঘি, সাদা তেল, ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি, বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা চাপা দিতে হবে। এ বার ঢাকনাটার মুখ আটার মণ্ড দিয়ে আটকে সিল করে দম দিতে হবে। অন্ততপক্ষে ৪০ মিনিট দম দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন রায়তার সঙ্গে।

আম্বুর বিরিয়ানি

উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্রাম, ২টি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ কুচি, টম্যাটো ২টি, আদা-রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, টক দই ১/৪ কাপ, ধনে পাতা ও পুদিনা পাতা অল্প, লবঙ্গ ৪টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, তেজপাতা ১টি, এলাচ ৩টি, সাদা তেল ১/৪ কাপ, নুন অল্প, পাতিলেবুর রস অল্প, শুকনো লঙ্কা ৪-৫টি।

প্রণালী: চাল ভাল করে ধুয়ে আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এ বার লবঙ্গ, এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে ভাত ফুটিয়ে নিন। তেল গরম করে তার মধ্যে ১ টেবিলচামচ টক দই দিন। এর মধ্যেই লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি ও আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। একে একে লঙ্কা বাটা, চিকেন, পুদিনা পাতা, ধনে পাতা, পেঁয়াজ কুচি, টম্যাটো, নুন, বাকি টক দই ও পাতিলেবুর রস দিয়ে কষতে থাকুন। এ বার এক কাপ জল দিয়ে ভাল করে রাঁধুন। পনেরো মিনিট ঢাকা দিয়ে রাঁধুন। মাংস অর্ধসিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এ বার অন্য একটি পাত্রের নীচে সাদা তেল লাগিয়ে প্রথমে ভাতের স্তর তৈরি করুন। এর উপরে মাংসের স্তর তৈরি করে নিন। এ বার পনেরো-কুড়ি মিনিট দম দিন। রান্না হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে বিরিয়ানির উপরে ধনেপাতা ছড়িয়ে রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দিন্ডিগুল বিরিয়ানি

উপকরণ: মাটন আধ কিলোগ্রাম, গোবিন্দভোগ চাল ৩ কাপ, তেল ২ টেবিলচামচ, ঘি ২ টেবিলচামচ, পেঁয়াজ ২টি, কাঁচা লঙ্কা ৩টি, টম্যাটো ২টি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিলচামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ টেবিলচামচ, নুন অল্প, ধনে পাতা অল্প, জল সাড়ে চার কাপ। বিরিয়ানির মশলা: দারুচিনি ৪টি স্টিক, মৌরি দেড় চা চামচ, জয়িত্রী ৫টি, ব্ল্যাক স্টোন ফ্লাওয়ার ৫টি, লবঙ্গ ৫টি, এলাচ ৫টি, স্টার অ্যানিস ১টি।

প্রণালী: চাল ভাল করে ধুয়ে জল ঝরতে দিন। অন্য দিকে বিরিয়ানির সব মশলা পিষে গুঁড়ো করে নিন। একটি পাত্রে তেল ও ঘি মিশিয়ে গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। টম্যাটো দিয়ে কষে আদা-রসুন বাটা দিন। অল্প নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে বিরিয়ানির মশলা গুঁড়ো দিয়ে দিন। এর মধ্যে মাটন দিয়ে নাড়াচাড়া করে প্রেশার কুকারে ৭-৮টা হুইসল দিয়ে নিন। ঢিমে আঁচে আর ১৫ মিনিট রাঁধুন। এ বার আঁচ বন্ধ করে ঢাকনা খুলে দেখে নিন। মাংস রান্না হলে এর মধ্যে চাল দিয়ে পরিমাণ মতো জল দিয়ে কম আঁচে বসিয়ে রাখুন। ভাত সিদ্ধ হয়ে গেলে পুদিনা পাতা ছড়িয়ে রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

গোয়ান প্রন বিরিয়ানি

উপকরণ: বড় চিংড়ি ৬টি, তেল ১ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ১টি, দারুচিনি ১টি, আদা-রসুন ও লঙ্কা বাটা ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধ কাপ, টম্যাটো ২টি, নুন অল্প, লাল লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো, পুদিনা পাতা একমুঠো, নারকেল দুধ ২ কাপ, বাসমতী চাল ১ কাপ।

প্রণালী: চাল ভাল করে ধুয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এ বার লবঙ্গ, এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে ভাত অর্ধেক সিদ্ধ করে নিতে হবে। তার পর চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। কম আঁচে তেল গরম করে লবঙ্গ, তেজপাতা, দারুচিনি ও এলাচ দিন। এর মধ্যে পেঁয়াজকুচি ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে পাঁচ মিনিট রাঁধুন। পেঁয়াজে সোনালি রং ধরলে প্রন, আদা-রসুন বাটা, টম্যাটো ও নারকেলের দুধ দিয়ে ঢাকা দিন। পাঁচ-সাত মিনিট পরে ঢাকনা খুলে নাড়িয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রের নীচে ঘি লাগিয়ে প্রথমে ভাতের স্তর ও তার উপরে চিংড়ির স্তর, তার পরে আবার ভাতের স্তর সাজিয়ে মিনিট দশেক দমে বসান। রান্না হয়ে গেলে উপর থেকে পুদিনা পাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মুর্শিদাবাদি দুধিয়া বিরিয়ানি

উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল আড়াই কাপ, মাংস ২০০ গ্রাম, চিকেন স্টক ৩ কাপ, হাং কার্ড ৪০ গ্রাম, নুন অল্প, গরম মশলা গুঁড়ো ২ চা চামচ, কেওড়া জল ২ চা চামচ, পেঁয়াজ ২টি, এলাচ ৬-৭টি, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, কাঁচা লঙ্কা ৪টি, জয়িত্রী ৩-৪টি, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ২টি স্টিক, লবঙ্গ ৭-৮টি, খুস রুট ৮ গ্রাম, দেশি ঘি ১ কাপ।

প্রণালী: চাল ভাল করে ধুয়ে নিয়ে ৪৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। প্যানে ঘি গরম করে গোটা গরম মশলাগুলো (তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, জয়িত্রী) দিন। ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ ও নুন দিয়ে সোনালি রং আসা অবধি ভাজুন। এ বার আদা-রসুন বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। এর মধ্যে মাংস, টক দই, এলাচ গুঁড়ো, নুন, কাঁচা লঙ্কা, গরম মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। অন্য একটি পাত্রে জল ফুটিয়ে তার মধ্যে ঘি ও নুন দিয়ে চাল ফোটান। চাল ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে গেলে ফ্যান ঝেড়ে নিন। একটি তামার সার্ভিং বোলে একদম নীচে চিকেনের লেয়ার তৈরি করুন। তার উপরে ভাতের স্তর সাজান। উপরে আবার মাংস দিয়ে ঢেকে দিন। এ বার একটি পাত্রে ঘি নিয়ে দু’-তিন মিনিট গরম করে বিরিয়ানির উপরে ছড়িয়ে দিন। গোলাপজল, কেওড়া জল ও খুস রুট পাউডার উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। পাত্রটির মুখে ঢাকনা চাপা দিয়ে আটার মণ্ড দিয়ে মুখটা সিল করে দিন। এ ভাবেই ২৫ মিনিট কম আঁচে দম দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ছবি: সর্বজিৎ সেন

লোকেশন ও ফুড: আউধ ১৫৯০, বিবেকানন্দ পার্ক