বর্ষা পেরিয়ে বঙ্গে শরৎ আসার পালা। চারিদিকে পুজোর আমেজ। বাঙালির উৎসব-উদ্‌যাপনের একটি বড় অংশ ভূরিভোজ। বর্ষা যাব যাব করলেও বাজারে ইলিশের মরসুম কিন্তু এখনও শেষ হয়নি। পুজোতেও জমিয়ে খেতে পারেন নানা পদের ইলিশ।

বাড়িতে ইলিশ রাঁধবেন অথচ মাছের গন্ধে সারা বাড়ি ম ম করবে না, তা কী করে হয়। অনেকের মতে, পাতে ইলিশ থাকলে, তার গন্ধেই নাকি অর্ধেক ভাত খেয়ে নেওয়া যায়। আর টাটকা মাছ হলে তো কথাই নেই। স্বাদে এবং গন্ধে অতুলনীয় ইলিশ মাছের সুতার মন ভাল করে দেবেই।

কিন্তু কিছু ক্ষেত্রে ব্যাপারটি খানিকটা উল্টে যায়। বাজার থেকে বেশ দাম দিয়ে টাটকা, তাজা রুপোলি ইলিশ কিনে আনলেন। অথচ খাওয়ার সময় স্বাদ এবং গন্ধ— কোনওটাই ঠিক করে পেলেন না। মাছটি আদৌ টাটকা ছিল তো? এ ক্ষেত্রে এমন ভাবনা মনে আসা স্বাভাবিক। মাছ টাটকা না হলেও ইলিশের নিজস্ব একটা গন্ধ থাকে। মাছ পরিষ্কার এবং রান্নার সময় কয়েকটি ভুলে ইলিশের নিজস্ব স্বাদ-গন্ধ হারিয়ে যেতে পারে। তাই ইলিশ মাছ ধোয়া এবং রান্না করার সময় সতর্ক থাকতে হয়। ইলিশের মনমাতানো গন্ধ এবং স্বাদ বজায় রাখতে চাইলে কোন বিষয়গুলি মাথায় রাখবেন?

১) ইলিশ মাছ বেশি ধোবেন না। বেশি ধুলে মাছের গন্ধ আর স্বাদ দুই-ই চলে যাওয়ার আশঙ্কা। প্রয়োজনের অতিরিক্ত না ধোয়াই শ্রেয়।

২) ইলিশ মাছ বেশি কড়া করে ভাজবেন না। ইলিশ মাছ ভাজা খেতে চাইলে আলাদা ব্যাপার। ভাপা বা পাতুরি রাঁধতে চাইলে হালকা করে ভেজে নিন।

৩) ইলিশের ঝোল বেশি ফোটাবেন না। আগুনের তাপে বেশি ক্ষণ ইলিশ রান্না হলে স্বাদ এবং গন্ধ, দুই-ই চলে যায়।

৪) বেশি দিন ফ্রিজে ইলিশ মাছ রেখে দেবেন না। বাজারে এমনিতেই ইলিশ মাছ বরফে সংরক্ষণ করে রাখা হয়। বাজার থেকে কিনে আনার পর পরই রান্না করে ফেলার চেষ্টা করুন। বেশি দিন রেখে দিলে ঠিকঠাক স্বাদ পাবেন না।