রান্নার কিছু কিছু পদ কোনও কোনও পরিবারের হাত ধরে ঢুকে পড়ে ইতিহাসের খাতায়। হলদে হয়ে আসা সেই খাতার প্রতিটি পাতা থেকে যত্ন করে আজও ‘পাক’ হয় সেই সব পরিবারের উত্তরসূরিদের রন্ধনশালায়। সে সব ঐতিহ্যবাহী পদ কখনও-সখনও ভৌগোলিক সীমানা অতিক্রম করে দূরের ভোজনরসিকদের পাকশালাতেও দিব্যি আলোড়ন তোলে। আমিষ থেকে নিরামিষ, এমন কত শত পদ জমিয়ে রান্না হয়ে আসছে সে কাল থেকে এ কাল, দেশ ও প্রজন্মের সীমানা ঘুচিয়ে! তেমনই একটি পদ হল ‘মটন সুখা’। বাঙালি ধাঁচের কচি পাঁঠার ঝোল বা রগরগে কষা নয়। ছোট ছোট মাংসের টুকরো ভাজা মশলায় জারিয়ে শুকনো শুকনো পদ। রুটি, পরোটা বা নান দিয়ে দিব্যি খাওয়া যায়।

মটন সুখা বাঙালি পদ নয়। তামিলনাড়ুর চেট্টিনাড়ের একটি ঐতিহ্যবাহী পদ। সেখানকার রাজপরিবারে মাটন ‘সুক্কা’ বা মাটন ‘চুক্কা’ নামে পরিচিত এই পদ। বাংলার হেঁশেলে তারই নাম সুখা মাটন। রুটি-পরোটার সঙ্গে যেমন এর স্বাদ খোলতাই হয়, তেমনই আবার স্ন্যাকসের মতোও খাওয়া যায়। পুজোর আড্ডায় বন্ধুবান্ধব বা আত্মীয়-পরিজনকে রেঁধে খাওয়াতেই পারেন পাঁঠার মাংসের ভিন্ন রকম এই পদ। সকলে চেটেপুটে তো খাবেনই, প্রশংসায় পঞ্চমুখও হবেন।

পাঁঠার সুখা বানাতে যা যা লাগবে—

উপকরণ:

পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম

দু’টি গোটা পেঁয়াজ কুচোনো

রসুন: ৬ থেকে ৭ কোয়া

আদা কুচি ২ চামচ

গোটা গরমমশলার মধ্যে ১টি তেজপাতা, ৪-৬টি লবঙ্গ, ৩টি ছোট এলাচ, ১টি মাঝারি দারচিনি

নারকেল কোরা ২ চামচ

হলুদ গুঁড়ো ৩ চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ

জিরে গুঁড়ো ১ চামচ

গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ

গোটা জিরে, গোটা ধনে, গোটা গোলমরিচ এক চা চামচ করে

ধনেপাতা কুচোনো এক কাপ, শুকনো লঙ্কা ৩টি

ঘি

নুন ও মিষ্টি স্বাদ মতো

প্রণালী

পাঁঠার মাংস ভাল করে ধুয়ে সিদ্ধ করে রাখুন। মাংসের ছোট ছোট টুকরো করলে বেশি ভাল হবে। এ বার শুকনো খোলায় গোটা জিরে, গোটা ধনে, গোটা গোলমরিচ ও ২টি শুকনো লঙ্কা দিয়ে ভাল করে নেড়ে নিন। এই গোটা মশলা মিক্সিতে গুঁড়ো করে রাখুন।

এ বার কড়াইতে তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে তাতে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজের অর্ধেকটা, আদা ও রসুন কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরতে শুরু করলে নারকেল কোরা দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট নেড়ে নিন। এ বার তাতে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন দিয়ে নাড়তে থাকুন। মশলা ধোয়া জল দিয়ে কিছু ক্ষণ ঢেকে রেখে ফুটতে দিন।

মশলা কষে গেলে সিদ্ধ করে রাখা পাঁঠার মাংসের টুকরোগুলি দিয়ে কষাতে থাকুন। এ বার অন্য একটি সসপ্যানে এক চামচ ঘি গরম করে তাতে বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে তা ঢেলে দিন মাংসের উপরে। ভাল করে কষান, যত ক্ষণ না জল টেনে যাচ্ছে। এই পদ শুকনো শুকনো হবে। মাংস ভাজা ভাজা হয়ে গেলে উপর থেকে গরমমশলার গুঁড়ো ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।