সালটা ১৮৫৬। নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় আসার পরেই এই শহরে বিরিয়ানির যাত্রা শুরু হয়। জয়যাত্রা বললেও ভুল হবে না যদিও। বিরিয়ানির স্বাদ-গন্ধকে আপন নিতে খুব বেশি দিন সময় লাগায়নি শহরবাসী। শহরের রাস্তাঘাটের অলি-গলিতে এখন বিরিয়ানির দোকান। দোকানের ১০০ মিটারের মধ্যে এসে পড়লেই নাকে আসে বিরিয়ানির গন্ধ! দূর থেকে চোখে পড়ে লাল কাপড়ে মোড়া বিরিয়ানির বিশাল হাঁড়ি। আর তার পর বিরিয়ানির টান অবহেলা করে দোকান পেরিয়ে চলে যাবেন, এমন সাধ্যি ক’জনের আছে বলুন তো?

এখন অবশ্য বাড়িতেই বিরিয়ানি তৈরি করেন অনেকে। বাড়িতে যত পরিশ্রম করেই বিরিয়ানি বানানো হোক না কেন, দোকানের মতো স্বাদ আসে না। বিরিয়ানি বানানোর মূল কৌশল কিন্তু লুকিয়ে রয়েছে মশলাতেই। মশলা ভাল না হলে কিন্তু বিরিয়ানির স্বাদ ভাল হয় না।

১ কেজি বিরিয়ানির জন্য কী কী উপকরণ লাগে?

দারুচিনি: ১০ গ্রাম

লবঙ্গ: ৫ গ্রাম

ছোট এলাচ: ৫ গ্রাম

শাহি জিরে: ৫ গ্রাম

সাদা গোল মরিচ: ৫ গ্রাম

কালো গোল মরিচ: ৫ গ্রাম

ধনে: ৫ গ্রাম

জিরে: ৫ গ্রাম

মরিচ: ৫ গ্রাম

এলাচ: ৫ গ্রাম

জয়িত্রী: ২ গ্রাম

জয়ফল: ১টি

বড় এলাচ: ১টি

কী কী টোটকা মানলে মশলার স্বাদ বাড়বে?

১) বাজার থেকে কিনে আনা টাটকা মশলা ব্যবহার করবেন।

২) মশলাগুলি গুঁড়ো করার আগে ভাল করে শুকনো তাওয়ায় ভেজে নিতে ভুলবেন না।

৩) মশলার মাপ সম্পর্কে সচেতন থাকতে হবে। কোনও মশলা বেশি হয়ে গেলেই কিন্তু স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে।

৪) বাড়িতে রোজ রোজ বিরিয়ানি হয় না। তাই বেশি করে মশলা বানিয়ে রেখে দেবেন না। মশলার গন্ধ উড়ে যায়। চেষ্টা করুন যে দিন বিরিয়ানি বানাচ্ছেন, সে দিনই টাটকা মশলা বানিয়ে ব্যবহার করে নেওয়ার।

৫) শুধু চালেই নয়, বিরিয়ানির মাংস রান্নার সময়েও কিন্তু মশলা ছড়াতে হবে। তা হলেই স্বাদ বাড়বে।