সময় যত এগোচ্ছে, তত শক্তিশালী হয়ে উঠছে ঘূর্ণিঝড় ‘রেমাল’। সেই ভয়ে আগে থেকে বাজারটা সেরে রেখেছেন। একে ছুটির দিন, তায় আবার ঝড়ঝাপটা হওয়ার আগাম বার্তা। বাজারের থলেতে আর যা-ই থাকুক না কেন, খাসি একটু থাকবেই। দুপুরের ভোজে একটু মাংস-ভাত না হলে চলে? কিন্তু গরম ভাতের সঙ্গে সেই খাসির মাংসের পাতলা ঝোল আর কত দিন মুখে লেগে থাকবে? স্বাদ বদল করতে রেঁধে ফেলতে পারেন মেজ়বানি মটন। কী ভাবে রাঁধবেন? রইল প্রণালী।

উপকরণ:

১ কেজি খাসির মাংস

২ কাপ পেঁয়াজ কুচি

৩ টেবল চামচ পেঁয়াজ বাটা

২ টেবিল চামচ আদা বাটা

দেড় টেবিল চামচ রসুন বাটা

২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

দেড় চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো

দেড় চা চামচ ধনে গুঁড়ো

১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো

১ টেবিল চামচ সর্ষে বাটা

হাফ চা চামচ জায়ফল গুঁড়ো

১ চা চামচ পোস্ত বাটা

২-৩ টি তেজপাতা

৭-৮ টি কাঁচা লঙ্কা

স্বাদ মতো নুন

১ কাপ তেল

আধ কাপ বেরেস্তা

১ টেবিল চামচ গোটা জিরে

৩-৪ টি ছোট এলাচ

২ টুকরো দারচিনি

কয়েক টুকরো জয়িত্রী

১ চা চামচ মৌরি

১ চা চামচ মেথি

১ চা চামচ সাদা তিল

আধ চা চামচ রাঁধুনি

১ চা চামচ কবাবচিনি

প্রণালী:

প্রথমে ঈষদুষ্ণ জলে বেশ খানিকটা নুন দিয়ে খাসির মাংস ভাল করে ধুয়ে নিন। তার পর জল ঝরানোর জন্য একটি ঝুড়ির মধ্যে মাংসটা রেখে দিন।

শুকনো খোলায় জিরে, মৌরি, ছোট এলাচ, মেথি, জায়ফল, জয়িত্রী, দারচিনি, কবাবচিনি, রাঁধুনি এবং সামান্য পরিমাণে সাদা তিল দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করে নিন। মশলা ঠান্ডা হলে মিক্সিতে গুঁড়ো করে রাখুন।

এ বার কড়াইতে সর্ষের তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাল করে ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে রাখুন।

বড় একটি পাত্রে জল ঝরানো মাংস, পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা, ধনে, সর্ষে বাটা, পোস্ত বাটা, জায়ফল বাটা, নুন দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। সঙ্গে দিন অর্ধেকটা ভেজে রাখা বেরেস্তা এবং ভেজে রাখা মশলার গুঁড়ো। ভাল করে মাখিয়ে ঘণ্টাখানেক ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। যত বেশি সময় ম্যারিনেট করে রাখতে পারবেন খেতে তত ভাল হবে।

এবার কড়াইতে সর্ষের তেল দিয়ে তার মধ্যে প্রথমে ম্যারিনেট করে রাখা মাংসটা দিয়ে দিন। মাংস কষতে কষতে তেল ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করার মশলাটা একটু একটু করে মাংসের মধ্যে দিতে হবে। যত ক্ষণ না মাংসের মশলা কষানো হচ্ছে তত ক্ষণ খুন্তি নাড়তে থাকুন। যে হেতু ম্যারনেশনের সময় মাংসে নুন দেওয়া ছিল তাই রান্নার সময়ে বুঝে নুন দিতে হবে।

মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে কড়াইতে ঈষদুষ্ণ জল দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে রেখে দিন বেশ খানিক ক্ষণ। প্রেশার কুকারে মাংস সেদ্ধ করা যেতেই পারে। কিন্তু তার স্বাদ অন্যরকম হবে। তার চেয়ে একটু ধৈর্য ধরে কড়াইতে মাংস সেদ্ধ করলে তার স্বাদ মুখে লেগে থাকবে।

মাঝে এক-দু’বার ঢাকা খুলে দেখে নিতে হবে মাংস সেদ্ধ হল কিনা। মিনিট কুড়ি পর মনের মতো গন্ধ বেরোলে উপর থেকে বাকি বেরেস্তা, কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা এবং বাকি অর্ধেকটা ভাজা মশলা ছড়িয়ে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।