চিংড়ি-ইলিশ-পাবদার ভিড়ে আরও যে সব মাছ নিয়ে বাঙালির রসনাতৃপ্ত হয়, তাদের মধ্যে অন্যতম পার্শে। ভাজা থেকে শুরু করে ঝাল— বহু রূপেই পার্শে খুশি করেছে বাঙালিদের।

পার্শে আসলে এমন একটি মাছ— সরষে-পোস্ত থেকে টম্যাটো-ঝাল সবেতেই যার অবাধ যাতায়াত। নানা ফিউশনে পার্শেকে আজকাল জায়গা করে দেওয়া হলেও বাঙালি রান্নাতেই খোলতাই হয় এর স্বাদ।

ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে এর যে সব পদ ভাল লাগে, তার অন্যতম তিল-সরষে ঝোল। কী ভাবে বানাবেন এই পদ, কী তার উপকরণ, জানেন?

আরও পড়ুন: বর্ষায় খিচুড়ি চাই? তা হলে ইলিশ ভুনা কেন নয়!

তিল পার্শে

উপকরণ:

পার্শে মাছ: ৮টি

সাদা তিল বাটা: ৩ চা চামচ

সরষে বাটা: ২ চা চামচ

সরষের তেল: দেড় কাপ

হলুদ গুঁড়ো: দেড় চা চামচ

পোস্ত বাটা: ২ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা বাটা: স্বাদ মতো

কালো জিরে: দেড় চা চামচ

নুন: স্বাদ মতো

গোটা কাঁচা লঙ্কা: স্বাদ অনুযায়ী ও সাজানোর জন্য

ধনে পাতা: সাজানোর জন্য

ঘি

আরও পড়ুন: ‘চিলেকোঠা’-য় চলছে পুরনো দিনের রান্নার উৎসব! মেনুর দুই লোভনীয় পদ এ ভাবে বানিয়ে ফেলুন বাড়িতেই

প্রণালী: পার্শে মাছগুলিকে ভাল করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। ‌তিল, পোস্ত ও সর্ষে শিলে বেটে নিন। এর পর কড়াইয়ে সরষের তেল দিয়ে কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা ভাজা হয়ে এলে এর মধ্যে তিল, পোস্ত ও সরষে বাটা তেলে দিয়ে কষতে থাকুন। একটু ভাজা ভাজা হয়ে এলে এতে নুন, হলুদ ও লঙ্কা বাটা যোগ করুন। অল্প কিছু ক্ষণ কষলেই এ বার মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে। এই কষার সময়টা যেন ধরে না যায়, সে জন্য জলের ছিটে দিন। কষা শেষ হলে পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। ঝোল ফুটে এলে পার্শে মাছগুলো দিয়ে দিন। রান্না হয়ে গেলে ধনে পাতা ছড়িয়ে ঘি যোগ করে চাপা দিয়েরাখুন কিছু ক্ষণ। ঘিয়ের গন্ধ এতে রান্নায় ঢুকবে। মিনিট পাঁচেক রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে।