উৎসব মানেই ভুরিভোজ। আর রাখির মতো উৎসবে ভাইকে যদি নিজের হাতে পছন্দসই রেঁধে খাওয়ানো যায়, এর চেয়ে ভাল কিছু আর কী হতে পারে! তবে এমন একটি দিনে খুব অন্য রকম রান্নার দিকে না ঝোঁকাই ভাল। একটু চিরাচরিত পদেই হোক রসনার তৃপ্তি। রাখির দিনে রাতের খাওয়াদাওয়ার জন্য বানিয়ে ফেলুন মটন বিরিয়ানি ও চিকেন চাপ।

মটন বিরিয়ানি

উপকরণ:

পাঁঠার মাংস: ১ কেজি

বাসমতি চাল: ৫০০ গ্রাম

আলু: ৪টি

পেঁয়াজ: ২টি (কুচনো)

আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ

লবঙ্গ: ৪টি

এলাচ: ৪টি

দারচিনি: ১ ইঞ্চি

জায়ফল: ১টি

জয়িত্রী: ১টি

মরিচ: ^১/_২ চা চামচ

লাল লঙ্কাগুঁড়ো: ^১/_২ চা চামচ

হলুদগুঁড়ো: ১ চা চামচ

ধনেগুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ

জিরেগুঁড়ো: ^১/_২ টেবিল চামচ

শাহি জিরা: ১ চা চামচ

আতর: ^১/_২ চা চামচ

কেওড়ার জল: ^১/_২ চা চামচ

দুধে ভেজানো কেশর: ^১/_২ কাপ

টকদই: ^১/_৪ কাপ

বিরিয়ানি মশলা: ১ টেবিল চামচ

নুন: স্বাদমতো

চিনি: স্বাদ মতো

ঘি ও তেল: পরিমাণ মতো

প্রণালী:

কড়াইয়ে তেল গরম করে কুচনো পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে নিন। অন্য দিকে, পাঁঠার মাংস ও আলুর টুকরোগুলি একটি বা দু’টি সিটি দিয়ে সামান্য সিদ্ধ করে নিন। এ বার পাঁঠার মাংসকে সেই ভেজে রাখা বেরেস্তা, বেরেস্তার তেল, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, লাল লঙ্কাগুঁড়ো, টক দই ও নুন দিয়ে মাখিয়ে ঘণ্টা তিনেক রাখুন। অন্য দিকে, একটি বড় গামলায় জল ফুটতে দিন। জল গরম হলে এলাচ, শাহ জিরে, দারচিনি, লবঙ্গ, জায়ফল ও জয়িত্রী দিয়ে দিন। এর পর জলে বাসমতি চাল সিদ্ধ করতে দিন। চাল প্রায় সিদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে নিন। এ বার আলুতে নুন ও হলুদ মাখিয়ে কড়াইয়ে তেল গরম করে আলুর টুকরোগুলি ভেজে তুলে রাখুন। এ বার ওই তেলেই মাখিয়ে রাখা পাঁঠার মাংস দিয়ে আঁচ কমিয়ে ভাল করে কষুন। কষা হয়ে গেলে আলুর টুকরোগুলি মিশিয়ে দিন। এ বার একটি গামলা বা হাঁড়িতে ভাত দিয়ে তার উপর আলুর টুকরো ও মটনগুলি দিন। উপরে ঘি গরম করে তার সঙ্গে বিরিয়ানি মশলা, আতর ও কেওড়ার জল ছড়িয়ে দিন। তার পর আবার ভাত দিয়ে এই রকম স্তরে স্তরে সাজান। দমে রেখে কিছু ক্ষণ পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

চিকেন চাপ

উপকরণ:

মুরগির মাংস: ১ কেজি

আদা বাটা: ৩ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ৪ টেবিল চামচ

ছাতু: ^১/_২ কাপ

কাঁচালঙ্কা বাটা: ২ টেবিল চামচ

শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো: ^১/_২ চা চামচ

হলুদগুঁড়ো: ^১/_২ চা চামচ

টকদই: ১০০ গ্রাম

এলাচ: ৩টি

দারচিনি: ১ ইঞ্চি

লবঙ্গ: ৩টি

কেশর: সামান্য

কেওড়ার জল: ^১/_২ চা চামচ

ঘি: ১ টেবিল চামচ

সাদা তেল: ২ টেবিল চামচ

নুন ও চিনি: স্বাদমতো

প্রণালী:

মুরগির মাংসকে আদা বাটা, রসুন বাটা, ছাতু, কাঁচালঙ্কা বাটা, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, টকদই, এলাচ, দারচিনি, কেওড়ার জল, কেশর ও নুন দিয়ে ভাল করে ম্যারিনেট করে রাখুন। এই রান্নাটি মূলত ম্যারিনেশনের উপরই নির্ভর করছে। ঘণ্টা দুয়েক ফ্রিজে ম্যারিনেট করে রাখলে দারুণ নরম ও সুস্বাদু হবে এই রেসিপি। এর পর কড়াইতে তেল ও ঘি দিন। তেল ও ঘি গরম হলে পুরো ম্যারিনেট করা চিকেনটা দিয়ে দিন। এ বার আঁচ কমিয়ে কষতে থাকুন। কষতে কষতে রান্না হয়ে গেলে মাংসের থেকে তেল ছেড়ে আসবে। ব্যস, তা হলেই চিকেন চাপ তৈরি। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।