রান্নার তেলের শিশি কি গ্যাস বা স্টোভের পাশেই রাখেন? রান্নার সময়ে সঠিক পদ্ধতিতে তেল ব্যবহার করেন তো? এই বিষয়গুলি নিয়ে আমরা মাথাই ঘামাই না। আসলে আমাদের রান্নার পর্ব শুরুই হয় ছোট ছোট ভুলের হাত ধরে। এর পর ধাপে ধাপে এত ভুল হয় যে, শেষমেশ খাবার যখন পাতে পৌঁছয়, তাতে পুষ্টি যতটা থাকার কথা, তা তো থাকেই না, উল্টে হাজির হয় কিছু বিপদ। তা হলে জেনে নেওয়া যাক, কী কী ভুল হচ্ছে, তার সমাধানই বা কী!

১) রান্নার তেলের শিশি কখনওই গ্যাস বা স্টোভের পাশে রাখবেন না। এই ভুলটি আমরা কমবেশি সকলেই করি। পুষ্টিবিদেরা জানাচ্ছেন, আগুন এবং ধোঁয়ায় তেলের পুষ্টি উপাদানে তারতম্য হয়ে যায়। তেল খুব তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায়। বাইরে থেকে দেখে সেটা বোঝা যায় না। এ দিকে সেই তেল দিয়ে রান্না খাবারই আমরা দিনের পর দিন খেয়ে যাই। এতে পেটের সমস্যা খুব বেড়ে যায়। অন্য রোগও হতে পারে।

২) রান্নার তেলের জন্য একটাই কাচের শিশি রাখুন। সেখানেই তেল ঢেলে রান্না করবেন। অথবা দোকান থেকে যে বোতল বা প্যাকেটে তেল ভরে দিচ্ছে, সেখান থেকেই ব্যবহার করার চেষ্টা করুন। পুষ্টিবিদদের দাবি, রান্নার তেল বার বার অন্য পাত্রে ঢাললে তার পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। কারণ বাতাসের অক্সিজেন ও জলীয় বাষ্প, তেলের উপাদানগুলিকে ভেঙে দেয়। তখন সেই তেল খাওয়া বিপজ্জনক হয়ে ওঠে।

৩) দোকান থেকে তেল কেনার আগে ভাল করে দেখে নেবেন। মেয়াদ-উত্তীর্ণ তেল কিনে ব্যবহার করলে তা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। কয়েক রকম ভার্জিন অয়েল আছে, যেগুলি বোতলবন্দি করার পরেও মাস ছয়েক তাজা থাকে। তবে সব তেল নয়।

৪) রান্নার তেলের বোতল যদি গাঢ় সবুজ রঙের হয়, তা হলে সবচেয়ে ভাল। এতে সূর্যের অতিবেগনি রশ্মির প্রতিফলন কম হয়। রান্নার তেল সব সময়ে ঠান্ডা, অন্ধকার জায়গাতেই ভাল থাকে। এমন জায়গায় রাখবেন না, যেখানে সূর্যের আলো আসে।

৫) দোকান থেকে রান্নার তেলের যে বোতল বা প্যাকেট দিচ্ছে, সেটা ব্যবহার করার পরে ফেলে দিন। পরে আবার তাতে তেল ঢালতে যাবেন না।

৬) অনেকেই জানেন না, ছাঁকা তেলে ভাজলে সেই খাবারে ভিটামিন ও প্রোটিনের পরিমাণ কমে। বাড়ে ক্যালোরি, ক্ষতিকর ট্রান্স ফ্যাট। পাল্লা দিয়ে বাড়ে কোলেস্টেরল, ডায়াবিটিস, হৃদ্‌রোগ, স্ট্রোকের আশঙ্কা।

৭) প্রতিটি তেলের নির্দিষ্ট স্মোক পয়েন্ট থাকে, অর্থাৎ যে তাপমাত্রায় তেল ভেঙে গিয়ে ধোঁয়া ওঠে। এই ধোঁয়ার মাঝে রান্না করলেও বিপদ। কারণ ধোঁয়ার সঙ্গে শরীরে ঢোকে এমন সব উপাদান যা হৃদ্‌রোগ ও ক্যানসারের কারণ হতে পারে। তাই কড়াই গরম করে তেল দিন। তেলের ধোঁয়া বেরোনোর আগেই, ফোড়ন–সব্জি–মাছ, যা দেওয়ার দিয়ে, ঢাকা দিয়ে দিন।

৮) ভাজাভুজির পর বেঁচে যাওয়া তেল দিয়ে দিনের পর দিন রান্না করলে লিভারের বারোটা বাজবে। পোড়া তেলে অ্যালডিহাইড নামে এক ধরনের জৈব রাসায়নিক তৈরি হয়, যা বিভিন্ন রোগের কারণ। মাঝারি তাপে অল্প সময় ধরে ডিপ ফ্রাই করলে পরে আর এক বার সেই তেলে রান্না করতে পারেন। তবে তাকে ছেঁকে রাখতে হবে। তেল ঘোলা হয়ে গেলে বুঝতে হবে তাতে ক্ষতিকর উপাদান রয়েছে। তখন সেই তেল ফেলে দেওয়াই ভাল।