পালং দিয়ে রান্না হোক বা বাটার মশালা হোক কিংবা প্যান ফ্রায়েড পনির— মশলা কিংবা ঘন কাইতে মাখামাখি পনির খেতে অনবদ্য লাগে। কিন্তু সেই পনির অতি অবশ্যই হতে হবে নরম। খেতে গেলে পনির যদি শক্ত হয় বা মুখে দিলে মিলিয়ে না যায়, তবে কি আর সেই স্বাদ মেলে!

কিন্তু সমস্যা হল, পনির ভেজে বা সেঁকে কোনও পদ বানাতে গেলে অনেক সময় সেই নরম ভাব উধাও হয়ে যায়। বদলে তা হয়ে পড়ে কিঞ্চিৎ শক্ত। এই সমস্যার সমাধানের উপায় বাতলালেন মুম্বইয়ের রন্ধনশিল্পী নেহা দীপক শাহ। সমাজমাধ্যমে তাঁর অনুগামীর সংখ্যা লক্ষাধিক। নিরামিষ রন্ধনে পটু নেহা বলছেন, ‘‘বেশি ক্ষণ ভাজলেই পনির শক্ত হয়ে যাবে।’’ বদলে তাঁর পরামর্শ, মাঝারি আঁচে তা ভেজে নুন জলে ডুবিয়ে দিতে হবে অন্তত ২০ মিনিটের জন্য। নুন এবং জলে পনির ফের নরম হয়ে যাবে। সেই পনির রান্নায় ব্যবহার করলে, স্বাদ হবে দারুণ।

তবে একই সঙ্গে রন্ধনশিল্পী মনে করাচ্ছেন, মাঝারি আঁচে পনির ভাজলেও, তার সময়সীমা রয়েছে। বেশি ক্ষণ ধরে ভাজলেই নরম ভাব আর থাকবে না। একই সঙ্গে আরও দু’টি বিষয়ে গুরুত্ব দিতে বলেছেন তিনি। মৃদু নয়, মাঝারি আঁচে পনির ভাজতে হবে। আর তা দীর্ঘ ক্ষণ নয়, কম সময়ের জন্য।

ভাল পনির রাঁধার কৌশল এবং শর্ত

১. ভাল স্বাদের জন্য পনির টাটকা এবং ভাল মানের হওয়া প্রয়োজন।

২. পনির ভাজার সময় কড়াইতে অতিরিক্ত পরিমাণে দেওয়া চলবে না। ভাজার সময় পনির যেন কোনও ভাবেই একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে না যায়।

৩. পনির অল্প তেল বা মাখনে মাঝারি আঁচে অল্প সময়ের জন্য ভাজতে হবে। ছাঁকা বা ডুবো তেলে নয়। তা হলেই তা বেশি ভাজা হয়ে যাবে।

৪. পনির আগে থেকে জল ঝরানো টক দই, লঙ্কার গুঁড়ো, নুন, মশলা মাখিয়ে তার পর ভাজলে স্বাদ বৃদ্ধি হয়।

৫. কাইয়ে দেওয়ার আগে ভাজা পনির অবশ্যই নুন জলে খানিক ডুবিয়ে রাখুন। শেষ ধাপে পনির যোগ করলে ঢাকা দিয়ে মাজারি আঁচে কিছু ক্ষণ ফুটিয়ে নিন।