এখানকার দক্ষিণী খাবারে নারকেল তেলের তেমন আধিক্য নেই। তবে ডুবোতেলে ভাজাভুজি করার সময়ে সর্ষে বা রিফাইন্ড তেলের বদলে নারকেল তেল ব্যবহার করেন অনেকেই। নারকেল তেলের পুষ্টিগুণ নিয়ে কারও দ্বিমত নেই। নারকেল তেলে রয়েছে স্বাস্থ্যকর ফ্যাট। মিডিয়াম-চেন ট্রাইগ্লিসারাইড্‌স বা লওরিক অ্যাসিডের ভান্ডারও অফুরন্ত। এ ছাড়া অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট এবং অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি উপাদানও রয়েছে নারকেল তেলে। তা সত্ত্বেও কোনও কিছু ভাজার জন্য নারকেল তেল ব্যবহার করা যায় কি? যে কোনও তেলেরই নির্দিষ্ট ধূমাঙ্ক রয়েছে। তার চেয়ে বেশি গরম হয়ে গেলে তেল জ্বলে বা পুড়ে যায়। তখন তা আরও অস্বাস্থ্যকর হয়ে ওঠে।

নারকেল তেল সাধারণত দু’ধরনের হয়। পরিশোধিত এবং অপরিশোধিত। রান্নার কাজে দু’ধরনের তেলই ব্যবহার করা হয়। তবে পরিশোধিত তেল এবং অপরিশোধিত তেলের ধূমাঙ্ক কিন্তু আলাদা। পুষ্টিবিদেরা বলছেন, পরিশোধিত তেলের ধূমাঙ্ক ৪০০ থেকে ৪৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট। যা অপরিশোধিত তেলের চেয়ে অনেকটাই বেশি। তাই ডুবোতেলে কোনও কিছু ভাজার জন্য এই পরিশোধিত তেলটি ব্যবহার করাই যায়।

‘ভার্জিন’ অর্থাৎ অপরিশোধিত নারকেল তেলের ধূমাঙ্ক ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট। তাই খুব বেশি তাপ এই ধরনের তেল সহ্য করতে পারে না। অল্প তেলে ভাজা বা সেঁকার ক্ষেত্রে এই তেলটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেন পুষ্টিবিদেরা। মনে রাখতে হবে, এই তেলটি একেবারেই ‘ডিপ ফ্রাই’ করার জন্য উপযুক্ত নয়।