অনেক বাঙালি বাড়িতেই দশমীর দিন পাঁঠার মাংস খাওয়ার চল রয়েছে। পুজোর শেষ দিনে অনেক বাড়িতেই বন্ধুবান্ধব কিংবা আত্মীয়স্বজনদের সমাগম হয়। আর বাঙালি বাড়িতে অতিথি এলে তাঁদের মন জয় করার সহজ উপায় পাঁঠার মাংস। তাই বেশির ভাগ বাড়িতে বিশেষ দিনের মেনুতে এই পদ থাকবেই। কিন্তু যে রান্না করছে, তার সবচেয়ে বড় দুশ্চিন্তার কারণ হয়ে দাঁড়ায়, মাংস সেদ্ধ হওয়া। অনেক সময়ে মশলাপাতি একদম ঠিকঠাক হলেও পাঁঠার মাংস ছিবড়ে থেকে যায় বলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যায়। তবে সহজ কিছু ফন্দি ফিকির জানলেই এই সমস্যার সমাধান সম্ভব।

১) বাজার থেকে পাঁঠার মাংস কেনার সময়ে খেয়াল করুন, যেন পাঁঠার পায়ের দিক থেকে মাংস কেটে দেওয়া হয়। এই মাংসই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় এবং সহজে সেদ্ধ হয়ে যায়।

২) পাঁঠার মাংস রান্নার করতে গেলে তাঁর প্রস্তুতি নিতে হবে আগে থেকে। রান্না অন্তত ৫-৬ ঘণ্টা মাংস ম্যারিনেট করে না রাখলে, মাংস সিদ্ধ হতে সময় নেবেই। তবে ম্যারিনেট করার সময়ে কী কী দিচ্ছেন, তার উপরও নির্ভর করে মাংস কতটা নরম হচ্ছে। দই দিয়ে ম্যারিনেট করতে পারেন। সঙ্গে যদি কাঁচা পেঁপে বাটা, নুন, গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে পারেন, তা হলে ভাল হয়। যত অ্যাসিডিক খাবার দিয়ে ম্যারিনেট করবেন, মাংস তত নরম হবে। ম্যারিনেট যত ভাল হবে, তত তাড়াতাড়ি মাংসের ফাইবার পেশিগুলি ভেঙে নরম হবে। খেতেও রসাল হবে।

৩) যদি ঘণ্টা তিনেক ধরে অল্প আঁচে কষাতে পারেন, তা হলে, সবচেয়ে নরম হবে। তবে এই পদ্ধতি সময় সাপেক্ষ। তার উপর রান্নার গ্যাসের যা দাম, তাতে অনেকেই এই পদ্ধতিতে রান্না করতে ইচ্ছুক হবেন না। সে ক্ষেত্রে আপনি ঘণ্টা খানেক কড়াইয়ে কষিয়ে প্রেশার কুকারে দিয়ে ৪-৫টি সিটি দিয়ে নিন। প্রথম সিটিটা পড়বে বেশি আঁচে। তার পর আঁচ কমিয়ে বাকিটা। সব মিলিয়ে অন্তত ১৫ মিনিট কুকারে রাখতে হবে মাংস।

৪) অনেক সময়ে মাংস ম্যারিনেট করার সময় থাকে না। সে ক্ষেত্রে অন্তত এক ঘণ্টা মাংসে নুন, হলুদ আর টক দই মাখিয়ে রেখে দিন। দু’ঘণ্টাও রাখতে পারেন। এই পদ্ধতি মানলেও মাংস ভাল সেদ্ধ হবে।

৫) রেয়াজি মাংস সেদ্ধ হতে বেশি সময় নেয়। তাই হাতে সময় কম থাকলে কচি পাঁঠার মাংস কেনাই ভাল।