শীতের ভোজে থাক বাঙালির পছন্দের ‘ফিউশন’, মাছ-মাংসের সঙ্গী হোক ঝালমুড়ি, ঘটি গরম!

বাঙালি মিশতে ভালবাসে। বাঙালি নানা সংস্কৃতির মিশেলও ভালবাসে। তাই ক্রিসমাসে কেক, রমজানে হালিম, ঈদে বিরিয়ানি খাওয়ার ধুম পড়ে বাংলায়। বাঙালির যে প্রিয় ফিশ ফ্রাই, কবিরাজি, ডেভিল, কাটলেট, সেও বাঙালি আর খ্রিস্টানদের মিশেলে অ্যাংলো ইন্ডিয়ান সংস্কৃতির সুস্বাদু অবদান। আবার হিন্দি-চিনি মিশেলের আদর্শ উদাহরণ যে ইন্ডিয়ান চাইনিজ় খাবার, তারও আবিষ্কার বাংলাতেই। এ হেন মিশেল বা ফিউশনপ্রেমী বাঙালির জন্য শীতের মেনুতেও ফিউশনের ছোঁয়া রাখলেন সপ্তপদী রেস্তরাঁর কর্ণধার ও রন্ধনশিল্পী রঞ্জন বিশ্বাস।

মুড়ি ফিশ স্টিক

বাঙালির যখন-তখনের আড্ডা জমানোর জলখাবার মুড়ি। আর বাঙালির ক্যাফের প্রিয় খাবার ফিশ ফিঙ্গার। রন্ধনশিল্পী রঞ্জন দু’টি খাবারকে মিলিয়ে দিয়েছেন।

উপকরণ:

৪টি ফিশ ফিঙ্গারের ফিলে (এক একটি ২০ গ্রাম ওজনের )

১ চা চামচ আদা রসুন বাটা

১ চিমটে লাল লঙ্কাগুঁড়ো

৩ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো

২ টেবিল চামচ কর্ন ফ্লাওয়ার

১ টি ডিম

স্বাদ মতো নুন

আধ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়ো

প্রয়োজন মতো মুড়ি

প্রয়োজন মতো সাদা তেল

প্রণালী:

মুড়ি আর তেল ছাড়া বাকি সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাছের ফিলেগুলো ম্যারিনেট করে রাখুন। মনে রাখবেন মশলার মিশ্রণটি খুব গাঢ় হবে না, আবার খুব পাতলাও হবে না। ঘনত্ব এমন হবে যে, মাছের ফিলেগুলোর চারপাশে লেগে থাকবে।

এ বার একটি থালায় মুড়ি নিয়ে ম্যারিনেট করা মাছগুলোর চারপাশে মুড়ি মাখিয়ে সেগুলো ডুবো তেলে ভেজে তুলুন। খেয়াল রাখবেন, ভিতরের মাছ যেন পুরোপুরি রান্না হয়।

কাসুন্দি, টম্যাটো সস্‌ এবং থাউজ্যান্ড আইল্যান্ড ডিপ সহযোগে পরিবেশন করুন।

মাংসের ঘটি গরম

পাঁঠার মাংস বাঙালির সব অনুষ্ঠানে চলে। বিয়েবাড়ি হোক, পার্টি হোক, পিকনিক হোক বা ঘরোয়া আড্ডার খাওয়াদাওয়া— সবেতেই পাঁঠার ঝোল-কষা হিট। তবে শীতে পাঁঠার মাংসে বাড়তি উষ্ণতা আনতে পারেন মাংসের ঘটি গরম বানিয়ে। স্বাদ বদলও হবে।

উপকরণ:

২৫০ গ্রাম (৪পিস) পাঁঠার মাংস

১ টি বড় পেঁয়াজ কুঁচি

১ চা চামচ আদা বাটা

১ চা চামচ রসুন বাটা

১টি মাঝারি মাপের টম্যাটো কুচি

১ চা চামচ হলুদগুঁড়ো

১ চা চামচ ধনেগুঁড়ো

১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো

১/২ চা চামচ ভাজা জিরে

১/২ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো

৫ চা চামচ সর্ষের তেল

১ চা চামচ চিনি

১ চা চামচ রসুন কুচি

২টি শুকনো লঙ্কা

২টি চেরা কাঁচালঙ্কা

২-৩টি তেজপাতা

২টি লবঙ্গ

২-৩টি বড় এলাচ

১টি বড় (৫ গ্রাম) দারচিনির টুকরো

১ চা চামচ ঘি

৫০ গ্রাম জল ঝরানো দই

২ চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা

স্বাদ মতো নুন

প্রণালী:

দই, অল্প পেয়াঁজ, হলুদ, অর্ধেক আদা রসুন বাটা আর এক চিমটে নুন দিয়ে মাংসের টুকরোগুলোকে ম্যারিনেট করে আধ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।

প্যানে সর্ষের তেল গরম করতে দিন, তেলের রং হালকা হয়ে ধোঁয়া বেরোতে শুরু করলে তাতে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, দারচিনি, বড় এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে নাড়াচাড়া করে পেয়াঁজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। পেঁয়াজে হালকা বাদামি রং এলে আদা বাটা, রসুন কুচি, কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে আরও ৫ মিনিট ভাজুন। পেঁয়াজ কড়াইয়ে আটকে যাচ্ছে কি না বুঝে আঁচ মাঝারি অথবা ঢিমে করুন, তবে মশলাটি নাড়াচাড়া করতে থাকুন।

মশলা ভাল ভাবে ভাজা হলে ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো আর লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ১০০ গ্রাম জল দিয়ে আরও ১৫ মিনিট রান্না হতে দিন। তার পরে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। ভাল করে মশলার সঙ্গে মাখিয়ে আঁচ বাড়িয়ে ১৫ মিনিট চড়া আঁচে মাংস কষান। এই সময়েই স্বাদ বুঝে নুন আর চিনি দিয়ে দিন। তার পরে আঁচ কমিয়ে আবার কষতে থাকুন।

ধৈর্য হারাবেন না, এর পরে আরও ৩০-৪০ মিনিট মাঝারি আঁচে অল্প অল্প জল (৩০ মিলিলিটার) দিয়ে কষাতে হবে। এক বার করে জল দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে কয়েক মিনিট করে রান্না করুন। বেশ কয়েক বার ওই ভাবে কষানোর পরে উপরে ঘি আর ভাজা জিরে গুঁড়ো ছড়িয়ে সাদা ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন মাংসের ঘটি গরম।

আইসক্রিম পাটিসাপটা

শীতের মিষ্টি পাটিসাপটা ছাড়া কি চলে! তবে বাঙালির চিরন্তন পাটিসাপটায় এসেছে নলেন গুড়ের আইসক্রিমের ফিউশন। সহজে বাড়িতেই বানানো যাবে।

উপকরণ:

পাটিসাপটার মিশ্রণের জন্য

১০০ গ্রাম ময়দা

৫০ গ্রাম চালের গুঁড়ো

২ টেবিল চামচ সাদা তেল

১৫ গ্রাম চিনি

২ গ্রাম এলাচগুঁড়ো

পুরের জন্য

৪ চামচ নলেন গুড়ের আইসক্রিম

৫ গ্রাম কাজু কিশমিশ

সামান্য নলেন গুড়, পরিবেশনের জন্য

প্রয়োজন অনুযায়ী ঘি, ভাজার জন্য

প্রণালী:

ময়দা, চালের গুঁড়ো, সাদা তেল, চিনি, সাদা তেল এবং জল দিয়ে মিশ্রণ বানিয়ে ফ্রায়িং প্যানে সামান্য তেলে চারটি পাটিসাপটা তৈরি করুন। যাতে পুর ভরে চার পাশ মুড়ে দেওয়া যায়। এ বার আইসক্রিমের পুর দিয়ে কুচোনো কাজু, কিশমিশ ছড়িয়ে পাটিসাপটাগুলো মুড়ে ৩-৪ ঘণ্টা ডিপ ফ্রিজে রেখে দিন। পরিবেশনের সময় প্যানে ঘি গরম করে তাতে এক একটি পাটিসাপটা এ পিঠ-ও পিঠ ভেজে উপরে নলেন গুড় ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।