কাঁচকলা নয়, শুক্তোয় পড়ুক পুঁটি মাছ! সঙ্গে কী লাগবে? জেনে নিন রান্নার প্রণালী

তেঁতো দিয়ে খাওয়া শুরু করে বাঙালি। আর বাঙালির সেই প্রথম পাতের প্রিয় তেঁতো খাবার হল শুক্তো। তেঁতো খাবারও যে সুস্বাদু হতে পারে তা শুক্তো খেলে বোঝা যায়। এমনিতে নিরামিষ পদ। তৈরি হয় কাঁচকলা, ডাঁটা, বেগুন, সিম, উচ্ছে বা করলা দিয়ে। তবে চাইলে সেই নিরামিষ পদেও আমিষের ছোঁয়া রাখা যায়।

রান্নাটি কিন্তু মোটেই নতুন নয়। বরং বহু পুরনো। মাছ দিয়ে শুক্ত রান্নার চল বঙ্গদেশে রয়েছে বহু দিন ধরেই। মাছ ছাড়া মুখে ভাত ওঠে না বহু বাঙালিরই। তাঁরা সেই পুরনো রেসিপি মেনে শুক্তোয় দিতে পারেন পুঁটি মাছ বা সময় বিশেষে মৌরলা মাছও। আমিষ সেই শুক্তোর স্বাদ তো অন্য রকমই। প্রণালীও এক নয়। শীতের কোনও দুপুরে যদি একটু অন্য ভাবে মাছ ভাত খাওয়ার ইচ্ছে হয় তবে পুঁটি মাছের শুক্তো রাঁধতে পারেন।

কী ভাবে বানাবেন?

উপকরণ: ১০০ গ্রাম পুঁটি বা মৌরলা মাছ

২টি ছোট বেগুন

২-৩টি ডাঁটা

২টি উচ্ছে বা করলা

১টি মাঝারি মাপের আলু

৫-৬ টি শিম

২টি কাঁচকলা

১০-১৫টি বড়ি

১ চা চামচ আদা বাটা

২-৩ চা চামচ সর্ষে বাটা

১-২ টি তেজপাতা

২ টি শুকনো লঙ্কা

১ চা চামচ পাঁচ ফোড়ন

১ চা চামচ মৌরি

১ চা চামচ সাদা সর্ষে

স্বাদমতো নুন

সামান্য হলুদ গুঁড়ো

প্রয়োজন মতো সর্ষের তেল

প্রণালী: প্রথমে আনাজগুলো ভাল করে ধুয়ে কেটে নিন। শুক্তোর সব্জি কাটতে হবে লম্বাটে আকারে।

মাছগুলো ভাল করে ধুয়ে নুন আর হলুদ দিয়ে মেখে রেখে দিন।

শুকনো কড়াই আঁচে বসিয়ে মৌরি এবং সাদা সর্ষে দিয়ে অল্প নেড়েচেড়ে সুগন্ধ বেরোলেই নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে মিক্সিতে বা শিলে গুঁড়িয়ে নিন।

কড়াইয়ে তেল দিন। তাতে প্রথমে মাছ গুলো দিয়ে লাল করে ভেজে তুলুন। তার পরে ওই তেলেই একে একে বড়ি এবং অন্য আনাজ (ডাঁটা ছাড়া) আলাদা আলাদা ভাবে ভেজে তুলে নিন।

এ বার কড়াইয়ে থাকা তেলে পাঁচফোড়ন দিয়ে অল্প নেড়ে শুকনো লঙ্কা এবং তেজপাতা দিয়ে কিছু ক্ষণ নাড়ুন। তার পরে আদা বাটা, নুন এবং হলুদ দিয়ে নেড়ে আদা ভাজা হয়ে গেলে তাতে সর্ষে বাটা দিয়ে সামান্য নেড়েচেড়ে অল্প জল দিন। তার মধ্যে একে একে ভাজা আলু, কাঁচকলা, উচ্ছে, শিম দিয়ে শেষে কেটে রাখা ডাঁটা দিয়ে মশলার সঙ্গে মাখিয়ে কিছু ক্ষণ ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। দরকার হলে এই সময়েই জল এবং প্রয়োজন মতো নুন দিয়ে স্বাদ দেখে নিতে পারেন।

সব্জি প্রায় সেদ্ধ হয়ে গিয়েছে বুঝলে ওতে প্রথমে ভেজে রাখা মাছ এবং এক দম শেষ বড়ি দিয়ে অল্প নাড়াচাড়া করে উপরে গুঁড়িয়ে রাখা মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।