ইডলি তো অনেক খেয়েছেন। ধবধবে সাদা প্যানকেকের মতো দেখতে ইডলি খেয়েছেন কখনও?

নরম তুলতুলে স্পঞ্জের মতো। তার চাঁদপানা মুখে কোনও কলঙ্কের ছাপই নেই। স্যাঁকা বা পোড়ার দাগ খুঁজলেও পাওয়া যাবে না। এ দিকে, ভাপে ফুলেফেঁপে ওঠা মণ্ডের মতোও তার চেহারা নয়। গোল গোল চ্যাপ্টা চাপাটির মতো খাদ্যবস্তুটির উপর বিশেষ মমত্ব আছে কেরলের। পালাক্কাড থেকে ৮ কিলোমিটার দূরে ছোট্ট রামাসেরি গ্রামে এই খাবারটি চাখতেই ছুটে যান কত পর্যটক। রামাসেরি বিশ্বের মানচিত্রে বিখ্যাত হয়ে আছে এই খাবারটির জন্যই। স্থানীয়রা বলেন রামাসেরি ইডলি, অথচ দক্ষিণ ভারতীয় ইডলির সঙ্গে এর দূরদূরান্তেও আত্মীয়তা নেই। সে স্বাদে হোক, সুগন্ধে বা গঠনে। মাটির পাত্র বা কলসির উপর সুতির কাপড় চাপা দিয়ে তার উপর চাল-ডাল বাটা ভাপিয়ে এক বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি হয় এই ইডলি।

রামাসেরিকে বলা হয় ‘ইডলির রাজা’। সে হয়তো মাটির কলসিতে ভাপানো ইডলির জন্যই। রামাসেরির বাসিন্দারা বলেন, এই ইডলি তাদের গ্রামের অভিনব খাবার তো বটেই, সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের সঙ্গেও জড়িত। ২০০ বছরের ইতিহাস জড়িয়ে রয়েছে এর সঙ্গে। লোকমুখে শোনা যায়, রামাসেরির ইডলির রেসিপি সেখানকার স্থানীয়দের নয়। মুদালিয়া থেকে এক সম্প্রদায় রামাসেরি গ্রামে এসে পাকাপাকি ভাবে বসতি গড়ে তুলেছিল। তারা ছিল পেশায় তাঁতি। তাদেরই রান্নার একটি বিশেষ পদ হল মাটির পাত্রে ভাপানো ইডলি। রামাসেরিতে এসে এমন ইডলি বানিয়ে স্থানীয়দের খাইয়ে মুগ্ধ করে দিয়েছিল তারা। তার পরই রামাসেরিতে ঘরে ঘরে এমন ইডলি তৈরি হতে শুরু করে। রাস্তার দোকান থেকে বিয়েবাড়ি, উৎসব-অনুষ্ঠানেও জনপ্রিয়তা পায় রামাসেরির ইডলি। ঠিক ইডলি নয়, অনেকটা দোসা আর ইডলির মিশ্রণ। সম্বর ডাল, নারকেল বা লঙ্কার চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

রামাসেরি ইডলি চাখতে কেরলে ছুটে যেতে হবে না। পদ্ধতি জানলে বাঙালির হেঁশেলেও দিব্যি রাঁধা যাবে দক্ষিণ ভারতীয় এই পদ। কী ভাবে রামাসেরি ইডলি বানাবেন সেই পদ্ধতি শিখে নিন।

উপকরণ:

ইডলির জন্য বিশেষ চাল ৪ কাপ

কলাইয়ের ডাল ১ কাপ

জল ১ কাপ

মেথি ১ চা চামচ

নুন স্বাদমতো

প্রণালী:

চাল, ডাল, মেথি সব কিছুই আলাদা আলাদা পাত্রে ঘণ্টা চারেকের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। তার পর এক কাপ জল দিয়ে সব উপকরণ মিক্সিতে ভাল করে গুঁড়িয়ে নিন। মিশ্রণ যেন মিহি হয়।

এর পর মিশ্রণে সামান্য নুন দিয়ে ঢেকে ১০-১২ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মিশ্রণ গেঁজিয়ে ওঠার জন্য সময় দিতে হবে। খেয়াল রাখবেন, ব্যাটার যেন খুব ঘন বা খুব পাতলা না হয়।

এর পরের পদ্ধতি খুব সাবধানেই করতে হবে। একটি মাটির পাত্র বা কলসিতে জল দিয়ে ভাল করে তা ফুটিয়ে নিন। জল ফুটতে শুরু করলে কলসির মুখে একটি ভেজা সুতির কাপড় বিছিয়ে দিন। জল ফুটে উঠে যখন ধোঁয়া বেরোতে থাকবে, তখন ওই কাপড়ের উপর দোসার মতো করে মিশ্রণটি দিয়ে দিন। খুব বেশি পাতলা বা মোটা কিন্তু হবে না। তার উপর আর একটি পাত্র দিয়ে ঢেকে দিন। ভাপে সেদ্ধ হলেই ফুলে উঠবে ইডলি। ঠিকমতো তৈরি করতে পারলে নরম, স্পঞ্জের মতো হবে।