বাঙালির নতুন বছর শুরু হবে আর ভালমন্দ খাওয়াদাওয়া হবে না, তা কি হয়? আর বিশেষ দিনের ভোজে পাঁঠার মাংস থাকবে না, তেমনও কম হয়। বাঙালির পরব মানেই আমিষ রকমারি রান্না। যার মধ্যে রাজকীয় ভাবে সেজে বসে পাঁঠার মাংসের কোনও একটি পদ। এ বার বছর শুরুর ভোজে থাকতে পারে পাঁঠার মাংসের কম চেনা কিছু পদ। পাবেন শহরের বিশেষ কয়েকটি রেস্তরাঁয়। বাংলা বছর শুরু করা যেতে পারে বিভিন্ন রাজ্যের মাংসের পদে।

অন্ধ্রপ্রদেশের যেমন এক বিশেষ ধরনের মাংসের রেসিপি হয় গোলমরিচ দিয়ে। নিভ আঁচে রাঁধা সেই মাংসের ঝোলে থাকে নানা প্রকার মশলা। তবে জিভে আলাদা করে লাগবে গোলমরিচের স্বাদ। এই রান্না চেখে দেখতে হলে চলে যেতে হবে সল্টলেক সিটি সেন্টারের ‘ক্যান্টিন পাব অ্যান্ড গ্রাব’-এ।

দক্ষিণী তো হল, নতুন বছরে উত্তুরে স্বাদও মন্দ হবে না। উত্তর কলকাতার পাইকপাড়ার ‘মসালা ২১’-এ গিয়ে চেখে দেখা যায় উত্তর ভারতের রা রা গোস্ত। হাড় ছাড়া পাঁঠার মাংস রান্না করা হয় বেশ অনেকটা ভাজা পেঁয়াজের সঙ্গে। ঝাল ঝাল এই রেসিপি বেশ জমে নান কিংবা পরোটার সঙ্গে। পয়লা বৈশাখের নৈশভোজে চলে গেলেই হল।

একটি মাটির হাঁড়িতে রকমারি গোটা মশলা দিয়েও বসিয়ে দেওয়া হয় পাঁঠার মাংস। বিহারের চম্পরণ জেলার রান্না। তাই নাম ‘চম্পরণ মটন’। অল্প আঁচে মাটির পাত্রে মশলার সঙ্গে মিলেমিশে যাওয়া মাংসের এই পদ এখন জনপ্রিয় হয়েছে গোটা দেশেই। কেউ একেই বলে হান্ডি মিট, কেউ বা ডাকে আহুনা বা বাটলোহি নামে। ঘি, সর্ষের তেল, আদা, রসুন, পেঁয়াজের মিশেলে জমজমাট হয় মাংসের স্বাদ। সল্টলেকের পাঁচ নম্বর সেক্টরের ‘রং দে বসন্তি ধাবা’-এ চলে গেলে এই রান্নায় জমতে পারে বছর শুরুর ভোজ।

কী ভাবছেন? পাঁঠার মাংস দিয়ে যে এত প্রকার পরীক্ষা চালানো হয়, তা জানা ছিল না তো? পদ আরও আছে।

মটন ভুনা বা ভুনা গোস্তের নাম হয়তো অনেকেই শুনেছেন। কিন্তু সেই রান্না গুছিয়ে করার জন্য দক্ষতা প্রয়োজন। প্রকৃত ভুনা তখনই হবে যখন মাংসের ঝোল শুকিয়ে যাবে, কিন্তু উবে যাবে না। এবং ভাজা ভাজা হলেও মাংস থাকবে তুলতুলে নরম। লাচ্ছা পরোটা দিয়ে তেমন মটন ভুনা চেখে দেখা যায় রাজারহাটের ‘ট্র্যাফিক গ্যাস্ট্রোপাব’-এ।

ভুনা শুনেই কি মেজাজ মোঘলাইয়ের দিকে চলে গেল? খাস ঔউধের রেসিপিও চেখে দেখার সুযোগ আছে। আমিনিয়ার বিশেষ মটন কারি তৈরি হয় একেবারে ঔউধি কায়দায়। উত্তর ভারতীয় রকমারি মশলা দিয়ে ঢিমে আঁচে রাঁধা হয় মাংস। ভাত-রুটি সবের সঙ্গে জমবে বেশ। কলকাতা শহরের যে কোনও ‘আমিনিয়া’-এ গেলেই পাওয়া যাবে পাঁঠার মাংসের এই পদ।