কোলেস্টেরল আর হার্টের অসুখের ভয় এখন আর অনেক বাড়ির রবিবারের স্পেশাল মেনুতে থাকে না পাঁঠার মাংস। তবে মাঝেমধ্যে বাড়িতে মটন এলে একটু ভালমন্দ পদ না রাঁধলেই নয়। তবে বাড়িতে শত চেষ্টা করেও দোকানের মতো মটন কষার সেই চেনা স্বাদ পাওয়া যায় না। মাংসের সেই কালো রংটাও আসে না। কী ভাবে বাড়িতে দোকানের মতো মাংস বানাবেন, রইল তার প্রণালী।

উপকরণ:

১ কেজি পাঁঠার মাংস (চর্বি-সহ)

২ টেবিল চামচ আদা বাটা

৩ টেবিল চামচ রসুন বাটা

২ টেবিল চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা

৩ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা

২ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কাগুঁড়ো

আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

৩ টেবিল চামচ টক দই

স্বাদমতো নুন

১ চা চামচ চিনি

২৫০ গ্রাম সর্ষের তেল

৫ গ্রাম গোটা গরমমশলা

অর্ধেকটা জায়ফল

১টি বড় এলাচ

২টি স্টার অ্যানিস

২টি তেজপাতা

১ চা চামচ সাজিরে

১ চা চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো

৪০০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচি

৪ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা

৪ টেবিল চামচ চা পাতা

প্রণালী:

পাঁঠার মাংস ভাল করে ধুয়ে নিয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, পেঁপে বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, সর্ষের তেল ও নুন দিয়ে ঘণ্টা চারেক মাখিয়ে রাখুন। দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, বড় এলাচ, স্টার অ্যানিস, তেজপাতা,শুকনো লঙ্কা, সাজিয়ে শুকনো তাওয়ায় কিছু ক্ষণ নেড়ে মিক্সিতে ভাল করে গুঁড়ো করে নিন। এ বার কড়াইতে তেল গরম করে চিনি দিয়ে দিন। সামান্য নাড়াচাড়া করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। তার পর ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। এ বার এক চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো আর তৈরি করে রাখা গরমমশলা দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ কষিয়ে নিন। ভাল করে কষানো হয়ে গেলে ফুটিয়ে রাখা চায়ের লিকার দিয়ে দিন। মাংস যত ক্ষণ না সেদ্ধ হচ্ছে, তত ক্ষণ আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। দুই থেকে আড়াই ঘণ্টা লাগবে মাংস সেদ্ধ হতে। তার পরেই তৈরি হয়ে যাবে দোকানের মতো কষা মাংস। এই রান্নাটি লোহার কড়াইতে করলে আরও ভাল রং আসে। তবে সেই কড়াই না থাকলে রং আনার জন্য রান্নায় কালো তিল বাটাও দিতে পারেন। রুমালি রুটি আর স্যালাড দিয়ে জমে যাবে রাতের খাবার!