ভরা বর্ষা হোক কিংবা প্রখর গ্রীষ্ম— বাঙালি হেঁশেলে বিরিয়ানির গন্ধ মাঝেমাঝেই ম ম করে। বাড়িতে কোনও উৎসব-উদ্‌যাপন হলেও যেমন বিরিয়ানির কথা মনে পড়ে, ঠিক তেমনই রেস্তরাঁয় খেতে গিয়েও মেনু কার্ডে চোখ চলে যায় নানা স্বাদের বিরিয়ানির দিকে। বাঙালির প্রিয় বিরিয়ানি মানেই তাতে থাকে প্রমাণ মাপের আলু, ডিম আর বড় মাংসের টুকরো। তবে মাঝেমাঝে স্বাদ বদল হলেও মন্দ লাগে না। কোনও এক বর্ষার দিনে যদি চেখে দেখেন দক্ষিণী স্বাদের মটন বিরিয়ানি, তা হলে কেমন হয়? রইল প্রণালী।

উপকরণ:

বাসমতি চাল: ৭০০ গ্রাম

পাঁঠার মাংস: ১ কেজি

পেঁয়াজ কুচি: ৪ কাপ

কাঁচালঙ্কা: ১০০ গ্রাম

রসুন বাটা: আধ কাপ

আদা বাটা: ২ চা চামচ

লেবুর রস: আধ কাপ

ধনেপাতা: ১ কাপ

দই: ১ কাপ

নুন: স্বাদমতো

টোম্যাটো কুচি: ১ কাপ

হলুদ গুঁড়ো: ১ চামচ

ভাঙা কাজু: ২ চা চামচ

কিশমিশ: ২ চা চামচ

বড় এলাচ: ৩টি

দারচিনি: ৩টি

গরম মশলা: প্রয়োজন মতো

পুদিনা পাতা: আধ কাপ

প্রণালী:

প্রথমে একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে দই, আদা, রসুন বাটা, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, লঙ্কা বাটা, নুন মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন।

এ বার কড়াইয়ে পেঁয়াজকুচি, গরম মশলা, এলাচ দিয়ে দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং বাদামি হয়ে এলে অল্প পরিমাণে আদা এবং রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা আর নুন দিয়ে নাড়তে থাকুন।

নাড়াচাড়া করতে করতে গন্ধ ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস কড়াইয়ে ঢেলে দিন। মশলা এবং মাংস যেন মিশে যায়, তার জন্য ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিন।

মিনিট পাঁচেক নাড়াচাড়া করার পর দু’কাপ গরম জল ঢেলে ঢাকা দিয়ে রাখুন। কিছু ক্ষণ পর ঢাকা খুলে আগে ধুয়ে রাখা জল ঝরানো বাসমতি চাল কড়াইয়ে দিয়ে ফের ঢাকা দিয়ে দিন।

মিনিট ২০ পরে ঢাকা খুলে দেখুন জল শুকিয়ে চাল সেদ্ধ হয়েছে কি না। যদি হয়ে থাকে, তা হলে উপর থেকে পুদিনা পাতা, কাজু, কিশমিশ, ধনে পাতা আর লেবুর রস ছড়িয়ে নামিয়ে নিন দক্ষিণী মেজাজের মটন বিরিয়ানি।