বেগুনের ঝোল, না কি সর্ষের ঝাল? অথবা একেবারে সাহেবি কায়দায় স্মোকড্‌ হিলসা! ইলিশের কোন পদ আসল স্বাদ তুলে আনে? কোন রান্নায় আবার মাছের গুণ মাঠেমারা যায়? এ সব নিয়ে বছরভর আলোচনা করতে পারে বাঙালি।

তবে ইলিশ নিয়ে তর্ক অবশ্য বেশি দূর গড়ায় না। তার আগেই জিভে জল আসে যে। তখন হয় ইলিশ কিনতে বাজারে ছুটতে হয়, না হলে পৌঁছতে হয় মনের মতো কোনও রেস্তঁরায়। বাঙালির সেই আহ্লাদ আরও একটু উস্কে দিতে শুরু হয়ে গেল ইলিশ উৎসব।

রেস্তঁরার নাম ‘ওহ্‌! ক্যালকাটা’। সেখানকার ইলিশ উৎসব নতুন নয়। বুধবার প্রতি বছরের মতো আবারও ইলিশের রকমারি পদের সঙ্গে পরিচয় ঘটানোর পর্ব চালু করলেন রেস্তঁরার কর্তারা।

প্রতি বছর উৎসব হয় মানেই এক ধরনের রান্না থাকে, এমন নয়। বরং সাবেক মেজাজের কিছু রান্নার সঙ্গে বছর বছর রাখা হয় নতুন কিছু পদ।

এ বছরও তা-ই হয়েছে। রয়েছে ইলিশ ভাজা, ভাপা ইলিশ, ইলিশের পাতুরি, সর্ষে ইলিশ আর বেগুনের ঝোল। পাশাপাশি, সাধারণত যে সব পদ চেখে দেখা হয় না, তেমন কিছুও রাখা হয়েছে। ইলিশের ফিঙ্গার থেকে স্মোকড হিলসা আছে সে তালিকায়। আর আছে এ বছরের বিশেষ একটি পদ। নাম মোচার ইলিশ।

এ বছরই প্রথম মোচার ইলিশ বানিয়েছে ‘ওহ্‌! ক্যালকাটা’, জানালেন শেফ ইন্দ্রনীল ভট্টাচার্য। মোচার ইলিশের কথা শুনেই জানতে ইচ্ছা করবে, কোথাকার পদ এটি। তবে ইন্দ্রনীল জানান, ‘‘এটি ঠিক কোনও অঞ্চলের পরিচিত রান্না নয়। আমরাই এখানে পরীক্ষা করে এ বছর নতুন তৈরি করেছি।’’

কী ভাবে বানানো হয় মোচার ইলিশ?

মোচা চিংড়ির মতো নয়। বরং তার থেকে অনেকটাই বেশি যত্ন চায় এই রান্না। সর্ষে দিয়ে বেক করা হয় কাঁটা ছাড়ানো ইলিশের ফিলে। এ দিকে ঘি আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে বেক করা হয় মোচা। তার পর এক পাত্রে বসানো হয় মোচা এবং ইলিশ। সব মিলে আবারও বেক করে পরিবেশন করা হয়। শুধু যেমন স্যালাডের সঙ্গে খাওয়া যেতে পারে এই পদ, তেমনই সাদা ভাতের সঙ্গেও বেশ মানানসই।

ভাবছেন এত খাওয়ার সময় কোথায়? এ যুগের ব্যস্ততার কথা মাথায় রেখেছেন রেস্তঁরা কর্তৃপক্ষ। এ বছর থেকে চালু হয়েছে ইলিশের মিল বাক্স, রেস্তঁরার তরফে জানালেন দেবাশিস ঘোষ। খবর দিলে সেখান থেকে ইলিশ পৌঁছে যাবে অফিস কিংবা বাড়িতে।