উপকরণ

পাঁঠার মাংস ৭৫০ গ্রাম, আলু ৪টি, পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা ৩/৪ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ আধ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, শুকনো লঙ্কা ১টি, কাঁচা লঙ্কা ৮-৯টি, গরম মশলা গুঁড়ো আধ চা চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, নুন-চিনি প্রয়োজন মতো।

প্রণালী

গোলমরিচ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে-জিরে গুঁড়ো, হলুদ, কাঁচা লঙ্কা, পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, সরষের তেল ও নুন দিয়ে মাটন ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। খোসা ছাড়িয়ে আলু দু’টুকরো করে রাখা যায়। সরষের তেলে আলু সোনালি করে ভেজে তাতে তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিতে হবে। অল্প চিনি দিয়ে অপেক্ষা করতে হবে। চিনিটা হালকা পুড়ে লালচে খয়েরি রং ছাড়বে। এর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। কম আঁচে অনেকক্ষণ ধরে রান্নাটা হবে। কিছুক্ষণ পরে মশলা থেকে তেল ছাড়বে। এভাবেই মাংস সুসিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। মাঝেমাঝে ঢাকনা খুলে দেখে নিতে হবে, নীচটা যেন ধরে না যায়। মাংসের ঝোল লালচে খয়েরি রং হয়ে আসা মানে রান্না সম্পূর্ণ। খুন্তি দিয়ে আলতো চাপ দিতে হবে। মাংস হাড় থেকে আলগা হয়ে এলে বুঝবে রান্না হয়ে গিয়েছে। ঘি-গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। আসলে সজনেখালি অঞ্চলে নৌকোয় এই ধরনের রান্না হয়। ওরা সব একসঙ্গে মিশিেয় উনুনে বসিয়ে দেয়। কম আঁচে অনেকক্ষণ ধরে রান্না হয়।