নিরামিষ খেয়ে বাঙালির মন ভরে না। এ তো সকলেরই জানা। কিন্তু এমন তীব্র গরমে ঝাল-রসা খেয়ে অসুস্থ হওয়ার মানে হয় না। তবে কি মাছ খাওয়া ছেড়েই দেবেন? তা কেন? বরং এমন কয়েকটি রান্না শিখে নিন, যা গ্রীষ্মকালে স্বাদ এবং স্বাস্থ্য, দুইয়ের যত্ন নেবে।

রুই মাছ দিয়েই গ্রীষ্মবান্ধব তিন পদ রান্না করে ফেলা যায়। রোজের ট্যালটেলে বড়ির ঝোল নয়, নতুন স্বাদ পাবেন বাড়ির সকলে। মন ভরবে। পেট গরম হবে না।

রুই শুক্তো

বড়ি দিয়ে কালোজিরে ফোড়ন দেওয়া ঝোল তো হয়েই থাকে। কিন্তু এ মরসুমে মাছের শুক্তো খেয়ে দেখুন। তাতে অন্য রকম হবে স্বাদ। আবার শরীর থাকবে ঠান্ডা।

উপকরণ:

রুই মাছ: ৪ টুকরো

আলুর টুকরো: ১ কাপ

ডাঁটা: ১ কাপ

ছোট করে কাটা উচ্ছে: ১ কাপ

বেগুনের টুকরো: ২ কাপ

ঝিঙের টুকরো: ১ কাপ

আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ

রাঁধুনি: ১ টেবিল চামচ

পাঁচফোড়ন: ১ টেবিল চামচ

সর্ষে গুঁড়ো: ১ চা চামচ

সর্ষের তেল: ৫ টেবিল চামচ

কাঁচালঙ্কা: ২টি

প্রণালী:

১) আগে মাছ ভেজে নিতে হবে।

২) সব সব্জি কেটে তেলে ভেজে রাখতে হবে।

৩) এ বার কড়াইতে তেল দিয়ে রাঁধুনি ও সর্ষের ফোড়ন দিন, তার পর সব সব্জি দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। কাঁচালঙ্কা দিতে ভুলবেন না।

৪) নুন ও চিনি এ বার স্বাদ মতো দিয়ে দিতে হবে।

৫) রাঁধুনি, সর্ষে, পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কা একসঙ্গে নেড়ে, গুঁড়ো করে শুক্তোতে মিশিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে।

৬) জল টানতে শুরু করলে মাছের টুকরোগুলি কড়াইতে দিয়ে দিন। সবটা একসঙ্গে ফুটিয়ে নিন।

৭) গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রুই পোস্ত

পোস্ত দিয়ে নানা সব্জি রান্না করে বাঙালি। গরমকালে পোস্তবাটা দিয়ে ভাত খাওয়ারও চল আছে বাংলার নানা প্রান্তে। পোস্ত শরীর ঠান্ডা রাখে, আবার ঘুম ভাল হয় পোস্ত খেলে। রুই মাছ রেঁধে ফেলা যায় পোস্তবাটা দিয়ে।

উপকরণ:

রুই মাছ: ৬ টুকরো

ফেটানো টক দই: ২ টেবিল চামচ

পোস্ত বাটা: ৩ টেবিল চামচ

কাঁচালঙ্কা বাটা: ৬টি

পেঁয়াচ কুচি: ২টি মাঝারি মাপের

টম্যাটো কুচি: ১টি

চিনি: ১/৪ চা চামচ

নুন: স্বাদ মতো

সর্ষের তেল: প্রয়োজন মতো

পদ্ধতি:

১) প্রথমে অল্প নুন দিয়ে মাছের টুকরোগুলি ভেজে নিন।

২) দইয়ের মধ্যে নুন, চিনি, পোস্তবাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে ফেটিয়ে নিন।

৩) এ বার কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে পেঁয়াচ কুচি, টম্যাটো কুচি ভাল করে ভেজে নিন।

৪) পেঁয়াজ বেশ লালচে হয়ে এলে তার মধ্যে দইয়ের সঙ্গে মেশানো মশলা মিশিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক ধরে মশলা কষান।

৫) ভাল ভাবে কষানোর পরে অল্প জল দিন। মাছের টুকরোগুলি দিয়ে ফুটিয়ে নিন।

৬) রুই পোস্ত মাখা মাখা হয়। ফলে জল টেনে এলে আঁচ বন্ধ করুন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আম রুই

নানা মাছ দিয়ে টক রান্না করার চল আছে মেদিনীপুর, বীরভূম, বাঁকুড়ায়। অন্যান্য রাজ্যেও মাছের টক হয়। কলকাতার লোকেদের অবশ্য মাছ দিয়ে টক রান্নার বিশেষ অভ্যাস নেই। কিন্তু গরম দিন দিন যত বাড়ছে, ততই এ ধরনের রান্নাবান্না শিখে নেওয়ার প্রয়োজন পড়ছে। রুই আর কাঁচা আম দিয়ে তৈরি ঝোল। ভাতের সঙ্গে খেতে দিব্যি লাগে। আবার শরীর থাকে ঠান্ডা।

উপকরণ:

রুই মাছ: ২ টুকরো

কাঁচা আম বাটা: ২ চা চামচ

সর্ষেবাটা: ১ চা চামচ

কালোজিরে: ১/৪ চামচ

হলুদ: ১/৪ চামচ

কাঁচালঙ্কা: ২টি

জল: প্রয়োজন মতো

নুন: স্বাদ মতো

প্রণালী:

১) তেল গরম করে তাতে কালোজিরে আর কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন।

২) এ বার কাঁচা আম বাটা আর অল্প হলুদ দিয়ে দিন। অল্প ভেজে নিন।

৩) জল দিন কড়াইতে। সর্ষেবাটা দিন তাতে।

৪) জল ফুটে এলে তাতে মাছের টুকরো দু’টি দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে কিছু ক্ষণ সেদ্ধ হতে দিন।

৫) সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করুন।

৬) গরম গরম পরিবেশন করুন। সাদা ভাতের সঙ্গে ভাল লাগবে।