কালচে দাগ দেখা গেলেই অনেকেই আর খেতে চান না কলা। অনেকেই ভাবেন, কালচে দাগ দেখা দেওয়া মানেই নষ্ট হয়ে গিয়েছে কলা। ফ্লোরিডা স্টেট ইউনিভার্সিটির একটি পরিসংখ্যান বলছে, প্রতি বছর গড়ে ৫ কোটি টন কলা অপচয় হয়। কিন্তু কেন কলার গায়ে তৈরি হয় এমন কালচে দাগ? কী বলছে বিজ্ঞান?

কলা যত পাকে, ততই কালচে দাগ দেখা দিতে থাকে খোসায়। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, এর পিছনে রয়েছে একাধিক কারণ। কলার খোসায় থাকে ইথিলিন নামক এক প্রকার গ্যাসীয় হরমোন। উপাদানটি ক্লোরোফিলের মতো রঞ্জক পদার্থগুলিকে ভেঙে দেয়। এই রঞ্জক যেহেতু সবুজাভ রং তৈরি করে, তাই এই রঞ্জক ভেঙে গেলে ক্রমশ সবুজ থেকে হলুদ হতে থাকে ফল।

অন্য দিকে কালচে রং আসে মেলানিন নামক এক প্রকার রঞ্জক পদার্থ থেকে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, মানুষের ত্বকেও এই উপাদানটি পাওয়া যায়। এই মেলানিন ও কলার ত্বকে উপস্থিত ফেনল নামক আরও একটি উপাদান বাতাসের অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে ও গাঢ় খয়েরি রং তৈরি করে। কাজেই খোসায় কালচে দাগ তৈরি হওয়া মানেই কলা পচে গিয়েছে এমন নয়। কলা যত গাঢ় রঙের হয় ততই জটিল শর্করা সরল শর্করাতে রূপান্তরিত হয়। ফলে খোসায় একটু কালচে দাগ তৈরি হলেই ভিতরের অংশটি পরীক্ষা না করে ফেলে দেওয়া উচিত নয় কলা।