দোরগোড়ায় পৌষ সংক্রান্তি। ঘরে ঘরে পিঠেপুলির সমারোহ। খেজুর গুড়-দুধ-নারকেল কোরা বা ক্ষীরের মিলমিশে কী কী পিঠে দিয়ে ভরবেন পাত? কেমন করেই বা বানাবেন? রইল আমাদের পরামর্শ।

পাটিসাপটা

উপকরণ: আতপ চাল গুঁড়ো এক কাপ, ময়দা এক কাপ, সুজি আধ কাপ, ঘন দুধ ৫০০ গ্রাম, খেজুর গুড় ২৫০ গ্রাম, সামান্য নুন। পুরের জন্য: নারকেল কোরা দু’কাপ, আখের গুড়। নারকেল কোরার বদলে ক্ষীর দিলে প্রয়োজন এক কাপ খোয়া ক্ষীর, খেজুর গুড়ের পরিবর্তে কনডেন্সড মিল্ক আধ কাপ, দু’টি দারচিনি গুঁড়ো, আধ কাপ দুধে ভেজানো সামান্য জাফরান ও কুচোনো ড্রাই ফ্রুট। ভাজার জন্য ঘি ও পরিবেশনের জন্য ঝোলা গুড়।

প্রণালী: পুরটা আগে বানিয়ে ফেলুন। নারকেল কোরা, আখের গুড় মিশিয়ে আভেনে বসিয়ে ঢিমে আঁচে ভাল করে নেড়ে আঁট করে নারকেলের পুর বানিয়ে নিতে হবে। নারকেলের বদলে ক্ষীর দিলে খোয়া ক্ষীর, কনডেন্সড মিল্ক, দারচিনি গুঁড়ো, ড্রাই ফ্রুটের গুঁড়ো ও জাফরান মিশিয়ে একই পদ্ধতিতে ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন। পুর বেশ টেনে আঁট হয়ে আসবে। এর পর চালের গুঁড়ো, ময়দা, সুজি, খেজুর গুড় ও দুধের সঙ্গে সামান্য নুন যোগ করে একটি ব্যাটার বানিয়ে নিন। ঘি মাখিয়ে নিন নন স্টিক প্যানে। হাতায় করে ব্যাটার তুলে ছড়িয়ে দিন প্যানে। একটা পিঠ ভাজা হলে নারকেলের বা ক্ষীরের খানিকটা পুর হাতের চাপে লম্বালম্বি আকার দিয়ে ছড়িয়ে যাওয়া ব্যাটারের উপর রেখে মুড়িয়ে নিন। ঝোলা গুড়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সরুচাকলি

উপকরণ: আধ কাপ আতপ চাল, এক কাপ কলাই ডাল, এক চিমটে ‌খাবার সোডা, স্বাদ মতো নুন, সাদা তেল ও আদার রস। ঝালপিঠে পছন্দ করলে এর সঙ্গে গোলমরিচ গুঁড়োও যোগ করতে পারেন। খাওয়ার সময় কাজে লাগবে ঝোলা গুড়।

পদ্ধতি: আলাদা দু’টি পাত্রে চাল ও ডাল ভিজিয়ে রাখুন। ঘণ্টা দু’য়েক পর জল ছেঁকে চাল ও ডাল একসঙ্গে মিক্সিতে বেটে নিয়ে অন্য এক পাত্রে এই মিশ্রণ দেড় ঘণ্টা রেখে দিন। এ বার এতে আদার রস, এক চিমটে খাবার সোডা ও ঝাল খেলে গোলমরিচ গুঁড়ো যোগ করে আধ ঘণ্টা মতো রেখে দিন। এতে মশলা মজবে। এ বার প্যানে সাদা তেল ছিটিয়ে মিশ্রণ পাতলা করে ছড়িয়ে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে তুলে নিন। খাওয়ার সময় ঝোলা গুড়ে ডুবিয়ে খান সরু চাকলি।

দুধপুলি

উপকরণ: এক কাপ আতপ চালের গুঁড়ো, এক কাপ জল, আখের গুড় এক কাপ, খেজুর গুড় দেড় কাপ, পাটালি কয়েক টুকরো, ঘন দুধ এক লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ৫০০ গ্রাম, এক কাপ নারকেল কোরা, ছোট এলাচ গুঁড়ো এক চামচ, স্বাদমতো নুন।

প্রণালী: সামান্য নুন মিশিয়ে আতপ চাল ভাল করে বেটে নিন। ঘন দুধের সঙ্গে কনডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে ফোটাতে শুরু করুন। প্রায় ফুটে এলে তাতে পাটালি মিশিয়ে দিন। গুড় মেশানোর পর বেশি ক্ষণ আঁচে না রেখে নামিয়ে ঠান্ডা করতে দিন। এ বার কড়ায় নারকেল কোড়া ও আখের গুড় দিয়ে ঢিমে আঁচে নেড়ে আঁট করে পুর বানিয়ে নিন। এ বার গরম জলের সাহায্যে আতপ চাল বাটাটি নরম করে মেখে নিন। এ বার এই মাখা অংশ থেকে লুচির মতো লেচি কেটে বেলতে হবে। বেলতে বসে আগে বানিয়ে রাখা নারকেলের পুর যোগ করে পিঠেকে অর্ধচন্দ্রাকার আকার দিয়ে তার দু’প্রান্তকে এমন ভাবে আটকে দিন যাতে পুর বাইরে বেরিয়ে না আসে। এ বার পিঠেকে ভাপিয়ে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ পিঠেকে গুড় মেশানো দুধে ফেলে দিলেই তৈরি দুধপুলি।

গোকুল পিঠে

উপকরণ: পুরের জন্য দু’কাপ কুচোনো খোয়া, দুই টেবিল চামচ চিনির গুঁড়ো ও দেড় চা চামচ এলাচ গুঁড়ো প্রয়োজন। ব্যাটারের জন্য: এক কাপ ময়দা, ২ টেবিল চামচ সুজি, সুজির সমান টকদই, ভাজার জন্য: ঘি। রসের জন্য: চিনি বা গুড়ের রস।

পদ্ধতি: নন স্টিক প্যানে খোয়া, চিনির গুঁড়ো ও এলাচ মিশিয়ে ভাল করে নেড়ে মণ্ড বানিয়ে নিন। হাতের তালুতে ঘি মাখিয়ে ওই মণ্ড থেকে গোল গোল আকারে খোয়ার বল বানিয়ে নিন। টকদই, সুজি ও ময়দার একটি মিশ্রণ বানিয়ে নিন। খোয়ার বল এই মিশ্রণে ডুবিয়ে ছাঁকা ঘি-তে ভেজে নিন। ভাজা এই পিঠে ডুবিয়ে রাখুন চিনি বা গুড়ের রসে। আধ ঘণ্টা রসে ভিজলেই তৈরি গোকুল পিঠে।

চিতই পিঠে

মাটির সরায় সেঁকে তৈরি এই পিঠেকে অনেকে আসকে পিঠেও বলেন।

উপকরণ: চালের গুঁড়ো ১ কাপ, আধ কাপ নারকেল কোরা, ঘি, ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, গরম জল এক কাপ।

প্রণালী: আতপ চালের গুঁড়ো, নারকেল কোরা, নুন ও গরম জলের সঙ্গে কিছুটা ঘি মিশিয়ে ঘন লেই বানিয়ে নিন। ঢাকা-সহ মাটির সরা বসান গ্যাস আভেনে। সরা গরম হলে সরার গায়ে ঘি মাখিয়ে নিন। এ বার এক হাতা লেই ওই গরম সরার মাঝে বসান। উপর থেকে চাপা দিন মাটির পাত্র দিয়ে। উপর থেকে জলের ছিটে দিতে থাকুন। মিনিট পাঁচেক ভাপিয়ে নিয়ে ঢাকা খুলে খুন্তি দিয়ে আলগা করে তুলে নিন। তরকারি বা ভর্তার সঙ্গে পরিবেশন করুন এই পিঠে। চাইলে ঝোলা গুড়ের সঙ্গেও খাওয়া যায়।