গ্লুটেনমুক্ত খাবার নিয়ে এখন মাঝেমধ্যেই জোর চর্চা শোনা যায়। সেই আলোচনায় যোগ দেওয়ার আগে জানা দরকার এই ‘গ্লুটেন’ বস্তুটি ঠিক কী? হপকিন্স বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণা বলছে, এটি আসলে এক ধরনের প্রোটিন। গম, রাই, বার্লি-সহ বিভিন্ন খাবারে এই প্রোটিন থাকে। কোনও খাবার বেক করার সময়ে ফেঁপে উঠতে সাহায্য করে এই গ্লুটেন। রুটি, পাউরুটি, পাস্তা, কেক, চিপ্‌স, সস, বিয়ার— এই সব খাবারে সাধারণত প্রচুর পরিমাণে গ্লুটেন থাকে।

আধুনিক গবেষণা বলছে, বিশেষ কিছু রোগের উপসর্গ বাড়িয়ে দেয় এই প্রোটিন। কাজেই কিছু সমস্যা থাকলে গ্লুটেনজাতীয় খাবার এড়িয়ে যাওয়াই ভাল। সিলিয়াক রোগ থাকলে গ্লুটেনযুক্ত খাবার খেলে তাঁদের ক্ষুদ্রান্ত্রের আস্তরণ ক্ষতিগ্রস্ত হয়। ফলে খাবার থেকে পুষ্টি উপাদান সংগ্রহ ব্যাহত হয়। এ ছাড়া, কারও কারও দেহে এই প্রোটিন বিরূপ প্রতিক্রিয়া তৈরি করে। ফলে পেটের তলদেশে ব্যথা, ডায়রিয়া, কোষ্ঠকাঠিন্য, চুলকানি, মাথাব্যথার মতো সমস্যা দেখা দেয়। গ্লুটেন অ্যাটাক্সিয়া নামের এক ধরনের অটোইমিউন অসুখ থাকলেও গ্লুটেন এড়িয়ে চলা উচিত। এই রোগে গ্লুটেন বেশ কিছু স্নায়ুর তন্তুকে ক্ষতিগ্রস্ত করে, যার ফলে পেশি নড়াচড়া করার শক্তি ব্যাহত হয়।

কোন কোন খাবারে গ্লুটেন থাকে না?

গ্লুটেনমুক্ত খাবারের তালিকায় রয়েছে কিনোয়া, সাবুদানা, ব্রাউন রাইস। কমলালেবু, আঙুর, কলা, আপেল, পিচের মতো ফলেও গ্লুটেনের পরিমাণ নগণ্য। ব্রকোলি, ফুলকপি, মাশরুম, বেলপেপার, পেঁয়াজ, গাজর ও মূলোতেও গ্লুটেন বিশেষ থাকে না।

তবে যে কোনও খাবার খাওয়া বা খাদ্যতালিকা থেকে বাদ দেওয়ার আগে এক বার বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নেওয়া বাঞ্ছনীয়। কারণ সকলের শরীর সমান নয়। দেহে কোন উপাদান প্রয়োজন, কোন উপাদান দরকার নেই, এ কথা সবচেয়ে ভাল বলতে পারবেন চিকিৎসকরাই।