টাটকা, সতেজ সবজি খেলে শরীর ভাল থাকে। সে কথা সকলেই জানেন। কিন্তু সব্জির পুষ্টিগুণ বজায় রাখতে, সব্জি কাঁচা খাবেন না সেদ্ধ করে খাবেন, তা নিয়ে নানা জনের নানা মত রয়েছে। অনেকে আবার সব্জি পুরো সেদ্ধ না করে ভাপিয়ে খেতে পছন্দ করেন। কারণ কাঁচা সব্জিতে কোনও পোকা-মাকড় থাকলে, তা পেটে গেলে সেখান থেকে নানা প্রকার রোগের উদ্রেক হতে পারে। অনেকে মনে করেন হালকা স্যঁতে করে খেলেই সব্জির পুষ্টিগুণ বজায় থাকবে।

বিশেষজ্ঞদের মতে, বেশি ক্ষণ ধরে রান্না করলে সব্জির মধ্যে থাকা ভিটামিন, খনিজ নষ্ট হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। বিশেষ করে যে সব ভিটামিন জলে দ্রবীভূত হয়, এমন ভিটামিন আছে যে সব সব্জিতে, সেগুলি রান্না করার সময়ে একটু সতর্কতা অবলম্বন করতেই হবে। যেমন ভিটামিন বি এবং সি। আবার যে সব সব্জিতে ভিটামিন এ, ডি, ই, কে আছে, সে সব সব্জি রান্না করলে আবার পুষ্টিগুণ বেড়ে যায়।

অন্য দিকে, যে কোনও সব্জি রোস্ট করলে বা বেক করলে, সব্জিতে থাকা জলের পরিমাণ হ্রাস পায়। তাই যে সব সব্জি কাঁচা খাওয়া যায়, সেগুলি ভাল করে ধুয়ে, খোসা ছাড়িয়ে খাওয়াই ভাল। কারণ সেদ্ধ করে জল ফেলে দিলে, জলের সঙ্গে সঙ্গে সব্জিতে থাকা প্রয়োজনীয় সমস্ত উপাদানও বেরিয়ে যায়।