জাঁকিয়ে ঠান্ডা পড়ার আগে থেকেই বাজারে শীতকালীন সব্জি ভিড় করতে শুরু করেছে। শিম, গাজর, পেঁয়াজকলি, পালংশাক, ফুলকপি, বাঁধাকপি— মরসুমি সব্জির তালিকা বেশ দীর্ঘ। বাজারে ব্যাগে মাছ, মাংসের সঙ্গে রকমারি সব্জিও থাকছে। সব্জির স্বাস্থ্যগুণ নিয়ে আলাদা করে কিছু বলার দরকার নেই। ওজন কমানো থেকে প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি, এমনকি কঠিন রোগের ঝুঁকি কমাতেও সব্জির জুড়ি মেলা ভার। সব্জি দিয়ে বাহারি পদ রাখলে মাছ, মাংস দরকার পড়ে না। সব্জি স্বাদ এবং স্বাস্থ্য, দুইয়েরই যত্ন নিতে পারদর্শী। কিন্তু সব্জি খাওয়া নিয়ে দ্বিমত রয়েছে। অনেকেই মনে করেন, সমস্ত স্বাস্থ্যগুণ পেতে গেলে কাঁচা সব্জি খাওয়া জরুরি। আবার কারও মতে, রান্না করা সব্জিই সবচেয়ে ভাল দেখাশোনা করে শরীরের। কোন দিকে পাল্লা ভারী?

পুষ্টিবিদেরা জানাচ্ছেন, সব্জি দু’ভাবেই খাওয়া যেতে পারে। তবে নির্ভর করছে, কোন সব্জি কী ভাবে খাচ্ছেন। কাঁচা সব্জিতে জলের পরিমাণ অনেক বেশি। এ ছাড়া ভিটামিন, মিনারেলস, ফাইবারের পরিমাণও বেশি থাকে। কাঁচা খেলে সেই উপাদান শরীরে সরাসরি প্রবেশ করে। তা সত্ত্বেও সব্জি রান্না করে খেতেই কেন পছন্দ করেন অনেকে? এর কারণ, রান্না করা খাবার হজম করা সহজ। বিপাকক্রিয়া অনেক দ্রুত হয়। উৎসেচকগুলি অনেক বেশি সক্রিয় থাকে। এ ছাড়াও পালং শাক, পুঁই শাকের মতো শাকসব্জিতে মিনারেলস, ভিটামিন, অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে। শাকপাতা তো আর কাঁচা খাওয়া যায় না! ফলে অল্প আঁচে এবং অল্প তেলে রান্না করলে সব উপাদানই শরীরে যেতে পারে।

কাঁচা সব্জিতে অনেক রকমের জীবাণু বাসা বেঁধে থাকে। সব্জি কাঁচা খেলে সে সব শরীরে গিয়ে সংক্রমণ ঘটাতে পারে। নানা শারীরিক সমস্যা দেখা দিতে পারে। সে ক্ষেত্রে রান্না করে খাওয়াই শ্রেয়। বিশেষ করে, প্রাণীজ কোনও খাবার রান্না না করে খাওয়া ঠিক নয়। পুষ্টিবিদদের মতে, রান্না করা এবং না করা— দু’রকম খাবারই খাওয়া যায়। তবে কিছু খাবার রয়েছে, যেগুলি রান্না না করে খাওয়া বিপদ। আবার কিছু খাবার কাঁচা খেলে বেশি উপকার মেলে। তাই খাওয়ার আগে যাচাই করে নেওয়া প্রয়োজন, সেই খাবারটি রান্নার উপযুক্ত, না কি কাঁচা খাওয়ার। দরকার হলে সে বিষয়ে পুষ্টিবিদের পরামর্শও নিতে পারেন।