কর্মব্যস্ত জীবনে প্রতি দিন বাজারে গিয়ে শাকসব্জি, মাছ, মাংস কেনার সময় পান না অনেকেই। রোজ বাজারের ঝক্কি ভরসা একমাত্র রেফ্রিজারেটর বা ফ্রিজ। রবিবার সারা সপ্তাহের বাজার করে একেবারে ফ্রিজে রেখে দিলেই সপ্তাহখানেক আর কোনও চিন্তা নেই! অনেকে আবার মাছ-মাংস মাসখানেকও ফ্রিজ়ারে রেখে খান। তবে সেই অভ্যাস কি আদৌ স্বাস্থ্যকর? মাছ কত দিন ফ্রিজ়ারে রেখে খাওয়া স্বাস্থ্যসম্মত, কী বলছেন পুষ্টিবিদ?

ফ্রিজ়ারে মাছ কত দিন সংরক্ষণ করা যাবে এবং দীর্ঘ দিন সংরক্ষণে কী ক্ষতি হতে পারে, সে বিষয়ে আনন্দবাজার অনলাইনের সঙ্গে কথা বললেন পুষ্টিবিদ শম্পা চক্রবর্তী। তিনি বলেন, ‘‘শাকসব্জি হোক বা মাছ-মাংস, খাবার যত টাটকা খাবেন ততই ভাল। তবে সময়ের অভাবে অনেকেই রোজ বাজার করতে পারেন না। ফ্রিজ়ারে মাছ রাখলে তাতে জীবাণু সংক্রমণের ঝুঁকি কম। তবে মাছ যত দিন ফ্রিজ়ারে রাখবেন, তার পুষ্টিগুণ কিন্তু ততই কমে যাবে। মাছের ভিতরে থাকা ভিটামিন ফ্রিজ়ারের তাপমাত্রায় খুব তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায়। সাধারণত মাছের রং বদলে গেলে, স্বাদ না এলে, মাছ নরম হয়ে গেলে বুঝতে হবে, সে মাছ আর খাওয়ার যোগ্য নেই। বাজারে গত বছরের মাছও এ বছর বিক্রি হচ্ছে। ফ্রিজ়ারে রাখার জন্য মাছ পচে যায় না ঠিকই, কিন্তু সেই মাছ খেলে আপনি স্বাদ আর পুষ্টি কোনওটিই পাবেন না।’’

কেবল মাছ সংরক্ষণ করলেই হবে না। মাছ কী ভাবে সংরক্ষণ করছেন সেটাও কিন্তু জরুরি। চিকিৎসক শুভম সাহা বলেন, ‘‘মাছ না ধুয়ে ফ্রিজে রাখবেন না ভুলেও। কাঁচা মাছে অনেক সময়ই সালমোনেলার মতো জীবাণু সংক্রমণ হয়। সেই মাছ দীর্ঘ দিন ফ্রিজ়ারে রেখে যখন রান্নার আগে সাধারণ তাপমাত্রায় আনবেন তখন কিন্তু জীবাণুগুলি দ্রুত গতিতে বংশবিস্তার করে। সেই মাছ রান্না করে খেলে কিন্তু ফুড পয়জ়নিং পর্যন্ত হতে পারে। তাই মাছ সংরক্ষণ করার ক্ষেত্রে সতর্ক থাকতে হবে।’’

কোন মাছ কী ভাবে সংরক্ষণ করবেন?

মিষ্টি জলের মাছ: মাঝারি বা বড় আকারের মাছ গোটা অবস্থায় সংরক্ষণ করতে পারেন। গোটা অবস্থায় রাখলে লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে পারেন। এ সব মাছ টুকরো করেও রাখা যায়। এ ভাবে রাখলে নুন-হলুদ মাখিয়ে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে পারেন। সব শেষে লেবুর রস মাখিয়ে নিন। নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখলে মাছে জীবাণু সংক্রমণের ঝুঁকি কমে।

সামুদ্রিক মাছ: বায়ুনিরোধী পাত্রে জল ভরে মাছের টুকরোগুলি ডুবিয়ে রাখুন। এ ভাবে বাক্সটি ফ্রিজ়ারে রেখে দিলে মাছের টুকরাগুলির গায়ে বরফের স্তর থাকবে। মাছের টুকরোগুলিতে লেবুর রস বা ভিনিগারও মাখিয়ে নিতে পারেন।

ইলিশ মাছ: ইলিশ মাছের সংরক্ষণ পদ্ধতি একটু আলাদা। ইলিশ মাছ গোটা অবস্থায় সংরক্ষণ করতে পারলে সবচেয়ে ভাল। অনেকেই মাছ না ধুয়ে কাটা মাছ ফ্রিজে রেখে দেন। সেটি কিন্তু মোটেই স্বাস্থ্যকর অভ্যাস নয়। ইলিশ ভাল করে ধুয়ে নিলে তার স্বাদ নাকি কমে যায়। তবে স্বাস্থ্যের কথা বিবেচনা করলে মাছ ভাল করে ধুয়ে তার পর রান্না করাই শ্রেয়। এ ছাড়া মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিয়েও সংরক্ষণ করতে পারেন।

পুষ্টিবিদ ও চিকিৎসকদের মতে মাছ যত টাটকা খাবেন, ততই ভাল। টাটকা মাছের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ অনেক বেশি। তবে একান্তই যদি ফ্রিজ়ারে মাছ মজুত রেখে খেতেই হয়, তা হলে ৭ থেকে ১০ দিনের বেশি পুরনো মাছ না খাওয়াই ভাল।