অন্য রকম স্বাদে-সুবাসে আপনার মন জয় করবেই তামিলনাড়ুর চেট্টিনাদ মাটন।! এ ছাড়াও মিন্টি নারেঙ্গি গোস্ত, হোয়াইট মাটন গ্রেভি, উৎসবের আমেজকে করবে দ্বিগুণ। রেসিপি জানালেন ফাল্গুনী দত্ত বিশ্বাস।

চেট্টিনাদ ফ্রাইড মাটন

রসুন, নুন দিয়ে কিছুটা সেদ্ধ মাটন - ৫০০ গ্রাম

পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ

আদা-রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ

কাঁচা লঙ্কা বাটা - ৫ টা

লাল লঙ্কা বাটা - ৬-৭ টা

কারি পাতা- ১০-১৫ টা

হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ

লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ

চালের গুঁড়ো- ২ টেবিল চামচ

নুন – স্বাদ অনুযায়ী

সাদা তেল - ২ কাপ

সেদ্ধ মাটনের মধ্যে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লঙ্কা বাটা,নুন, লেবুর রস, হলুদ গুঁড়ো, চালের গুঁড়ো আর কারিপাতা দিয়ে সারা রাত ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এর পরে কড়াইতে সাদা তেল গরম করে নিয়ে প্রথমে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে মাংস শ্যালো ফ্রাই করে নিতে হবে। তার পরে আঁচ কমিয়ে ভেজে নিলেই তৈরি চেট্টিনাদ ফ্রাইড মাটন।

মিন্টি নারাঙ্গি গোস্ত

মাটন - ৫০০ গ্রাম

আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুচি - ১/২ কাপ

হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ

নুন - স্বাদ অনুযায়ী

লঙ্কার গুঁড়ো - ১ চা চামচ

কমলা লেবুর রস - ২ কাপ

পুদিনা পাতার রস - ২ টেবিল চামচ

কমলা লেবুর জেস্ট - ১ চা চামচ

সাদা তেল - ২ টেবিল চামচ

প্রথমে মাটন কিছুটা নুন, হলুদ, সামান্য আদা-রসুন বাটা আর অর্ধেকটা কমলা লেবুর রস দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। তার পর কড়াইতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে বাকি আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো আর নুন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষে এলে সেদ্ধ মাটন দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। বেশ মাখো মাখো হয়ে এলে বাকি কমলা লেবুর রস, পুদিনা পাতার রস আর কমলা লেবুর জেস্ট দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিলেই তৈরি মিন্টি নারাঙ্গি গোস্ত।

হোয়াইট মাটন

উপকরণ:-

১) মাটন- ৫০০ গ্রাম

২) আদা বাটা- ৪ টেবিল চামচ

৩) রসুন বাটা- ৪ টেবিল চামচ

৪) পেঁয়াজ বাটা - ৪ টেবিল চামচ

৫) মালাই - ২ টেবিল চামচ

৬) দুধ- ২ কাপ

৭) টক দই - ১ টেবিল চামচ

৮) গোটা গরম মশলা

৯) সাদা তেল- ৩/৪ কাপ

১০) নুন, চিনি- স্বাদ অনুযায়ী

১১) কাঁচা লঙ্কা বাটা- ৪ টেবিল চামচ

১২) গোলমরিচ গুঁড়ো- ২ টেবিল চামচ

প্রণালী:-

মাংসে আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা আর পেঁয়াজ বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, টক দই দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। রান্না করার ১ ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে বার করে রাখুন। কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে তারপর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। এর পরে আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা বাটা, নুন, চিনি, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে আরও কষাতে হবে। তাতে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে গ্যাস কমিয়ে ১ ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে একটু একটু দুধ দিতে হবে । ১ ঘন্টা বাদে যখন মাখো মাখো হয়ে আসবে, তখন মালাই দিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে আরও কিছু ক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে, যত ক্ষণ না মাটন সেদ্ধ হচ্ছে। মাটন সেদ্ধ হলে গ্যাস বন্ধ করে দিয়ে ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। ১০ মিনিট বাদে গ্যাস থেকে নামিয়ে পোলাও বা পরোটার সাথে পরিবেশন করুন হোয়াইট মাটন গ্রেভি।

এই প্রতিবেদনটি 'আনন্দ উৎসব' ফিচারের একটি অংশ।