বাড়িতে কী ভাবে মালাই টিক্কা বানালে স্বাদ হবে নিখুঁত? ছবি: সংগৃহীত।
কবাব হবে নরম। ভেতরে থাকবে রসালো ভাব। মুখে দিলেই মনে হবে, আহা কি স্বাদ!
চিকেন মালাই টিক্কা কবাব। পার্টি হোক বা ঘরোয়া আড্ডা, এই পদটির অনুরাগীর সংখ্যা কম নয়। রেস্তরাঁ থেকে কিনে এনে খাওয়া যায় ঠিকই, তবে তাতে খরচ বেশি হয়। কেউ কেউ আবার ঘরে বানালেও, ঠিক স্বাদ যেন আসে না। কোন কোন নিয়ম মানলে বাড়িতেই নরম, সুস্বাদু মালাই টিক্কা বানিয়ে নিতে পারবেন।
মশলা মাখানো
মালাই টিক্কার প্রথম ধাপই হল মাংসে সঠিক ভাবে মশলা মাখিয়ে রেখে দেওয়া। ভাল স্বাদের জন্য ব্যবহার করতে হবে জল ঝরানো টক দই। তার সঙ্গে আদা, রসুন বাটা, স্বাদমতো নুন-চিনি ও অন্যান্য মশলা দেওয়ার পাশাপাশি স্বাদ বৃদ্ধিতে ক্রিম ও চিজ় ব্যবহার করা জরুরি। এই দু’টি উপকরণ, মালাই টিক্কার স্বাদে বদল আনতে পারে। সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে মুরগির মাংস অন্তত ঘণ্টা চারেক রেখে দিতে হবে। এতে মাংস যেমন নরম হবে, তেমনই ভিতর পর্যন্ত মশলার স্বাদ পৌঁছবে।
পায়ের মাংস
মালাই টিক্কা যে হেতু হাড়হীন মাংস দিয়ে করা হয়, তাই অনেকে মুরগির বুকের মাংস ব্যবহার করেন। কিন্তু, কবাব রসালো ও নরম করতে চাইলে মুরগির পা বা উরুর মাংস কেটে নিতে হবে। এতে ছিবড়ে ভাব কমবে, মালাই টিক্কা নরম হবে। মাংসের টুকরোগুলির আকার যেন সমান হয়, সে দিকে খেয়াল রাখা প্রয়োজন। না হলে একটি দ্রুত সেদ্ধ হবে, অন্যটিতে বাড়তি সময় লাগবে।
স্কিউয়ার
মালাই টিক্কা স্কিউয়ারে গেঁথে সেঁকা বা রান্না করা হয়। এ ক্ষেত্রে স্কিউয়ারে মাংসের টুকরোগুলি গেঁথে দেওয়ার সময় প্রতিটি টুকরোর মাঝে সামান্য ফাঁক রাখা দরকার। এতে টুকরোগুলির প্রতিটি প্রান্তও ভাল ভাবে আগুনের তাপ পাবে। যদি কাঠের স্কিউয়ার ব্যবহার করেন, তা হলে কবাব তৈরির আগে ৩০ মিনিট আগে সেগুলি জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। না হলে স্কিউয়ারটি তাপে পুড়ে যেতে পারে।
উচ্চ তাপমাত্রা
রেস্তরাঁয় মালাই টিক্কা তৈরির সময় কাঠকয়লা ব্যবহার করা হয়। ঘরে বৈদ্যুতিক তন্দুরে মালাই টিক্কা তৈরি করলে তাপমাত্রার দিকটি খেয়াল রাখতে হবে। উপরের অংশটিতে মুচমুচে ও পোড়া ভাব আনতে গেলে তাপমাত্রা বেশি রাখতে হবে। তবে তাই বলে টিক্কা পুড়ে গেলে চলবে না। এ ক্ষেত্রে কখন তাপমাত্রা একটু বাড়বে বা কমবে, নিজেকে খেয়াল রাখতে হবে।
মাখনের ছোঁয়া
মাখনের ছোঁয়া মালাই টিক্কায় বাড়তি স্বাদ ও গন্ধ যোগ করে। টিক্কা তৈরির সময় খানিক ক্ষণ অন্তর গলানো মাখন ব্রাশের সাহায্যে লাগিয়ে দিলে মাংস শুকিয়ে যায় না। নরম ও রসালো ভাব বজায় থাকে। অনেকে তেলও লাগিয়ে দেন। কিন্তু মাখনের স্বাদ ও গন্ধ তাতে আসে না। তাই স্বাদের দিকে খেয়াল রাখতে গেলে এই ধাপটি গুরুত্বপূর্ণ।