ছবি : সংগৃহীত।
মখমলের মতো মাখোমাখো তরলে ক্রিমের ‘আল্পনা’ আর গলে যাওয়া মাখনের আঁকিবুকি, তাতে খানিক ডুবে খানিক ভেসে থাকা মাংসের টুকরো। বাটার চিকেন শুধু খাবার নয়, আবেগও। কিন্তু তার স্বাদ পেতে হলে কি রেস্তরাঁয় যেতেই হবে? কিংবা বাড়িতে অনেকটা সময় এবং শ্রম ব্যয় করে রান্না করতে হবে?
রান্নাঘরের কত জটিল সমস্যারই তো সমাধান করে আসছে প্রেসার কুকার! বিরিয়ানিও কুকারে বানিয়ে নিচ্ছেন কত জন। বাটার চিকেনেই বা প্রেসার কুকার পিছিয়ে থাকে কেন? কুকারে সিদ্ধ থেকে বিরিয়ানি— যেকোনও রান্না করে ফেলতে যাঁরা সিদ্ধহস্ত, তাঁরা বলছেন কুকারে তৈরি বাটার চিকেনেও একই স্বাদ আসবে। অথচ সময় লাগবে অনেক কম।
কী কী লাগবে?
প্রেসার কুকারে বাটার চিকেন রান্না করা গেলেও কিছু বিষয়ে খেয়াল রাখতে হবে।
১। ম্যারিনেশনের সময় ব্যবাহর করতে হবে জল ঝরানো দই। অর্থাৎ ম্যারিনেশনের মিশ্রণে কোনও বাড়তি জল যেন না থাকে। তাতে মশলা মাংসের গায়ে লেগে থাকবে ভাল ভাবে। বাটার চিকেনের ‘গ্রেভি’ও হবে ঘন এবং মসৃণ।
২। হাড় ছাড়া চিকেন নিলে ভাল। তাতে হাড় থেকে মাংস খুলে আসার ঝুঁকি থাকবে কম। ম্যারিনেশনের ক্ষেত্রেও সুবিধা হবে।
৩। মাখন তো লাগবেই। তবে তার পাশাপাশি কিছুটা তেল এবং ঘি থাকলেও ভাল হয়। তাতে ভাল গন্ধের পাশাপাশি মাখন পুড়ে যাওয়ার ভয়ও থাকবে কম।
৪। কসুরি মেথি ভুললে চলবে না। দেখে মনে হয় খুব সামান্য উপকরণ। কিন্তু বাটার চিকেনের মাখোমাখো মশলাকে আলাদা মাত্রা দেয় ওই কসুরি মেথি।
উপকরণ
৫০০ গ্রাম চিকেন ব্রেস্ট (ছোট পিস করে কাটা)
২ চা-চামচ আদা বাটা
১চা চামচ রসুন বাটা
২ টেবিল চামচ ঘি
২ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো
২ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
৫০ গ্রাম কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
১/২ কাপ তেল
স্বাদমতো নুন
১/২ কাপ জল ঝরানো দই
১০০ গ্রাম মাখন
২৫০ মিলি ফ্রেশ ক্রিম
৪টি পেঁয়াজ
৫-৬টি টোম্যাটো
৪-৫টি শুকনো লঙ্কা
৮-১০ কোয়া রসুন
১.৫ চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ চিনি
স্বাদ মতো নুন
৩ চা চামচ কসুরি মেথি
১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
১/২ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো
৪ কাপ জল
২-৩টি তেজ পাতা
৩-৪টি গোটা এলাচ
কী ভাবে বানাবেন?
ম্যারিনেশনের জন্য জল ঝরানো দইয়ের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন, কসুরি মেথি, ক্রিম, তেল, চিকেন মশলা এক সঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেট করুন।
এ বার প্রেসার কুকারে ৩-৪টে টম্যাটো, ৩টি পেঁয়াজ, গোটা শুকনো লঙ্কা, এলাচ, তেজপাতা, লবঙ্গ, রসুন, আদা এবং ধনে পাতা, মাখন এবং এক গ্লাস জল দিয়ে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে দু’টো সিটি দিন। প্রেসার পুরোপুরি বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে ঠান্ডা হতে দিন। তার পরে গোটা মশলাগুলো আলাদা করে বাকিটা ভাল ভাবে বেটে নিন। এবার কুকারেই সামান্য ঘি এবং মাখন দিয়ে কিছুটা আদা রসুন বাটা, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং চিকেন মশলা দিয়ে নেড়েচেড়ে তাতে ওই মিশ্রণটি আর নুন দিয়ে অল্প আঁচে ফুটতে দিন।
এ বার একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা চিকেনের টুকরো গুলো মাঝারি আঁচে রোস্ট করুন। প্রথমে একটা দিক ভাজা ভাজা হয়ে গেলে টুকরো গুলো উল্টে নিয়ে আবার ভাল ভাবে ভাজুন। চিকেন ভাল ভাবে সিদ্ধ হয়ে এলে চিকেন গুলো প্যান থেকে তুলে কুকারের গ্রেভিতে দিয়ে দিন। চাইলে এর উপরে কিছুটা গরম মশলা ছড়িয়ে দিতে পারেন। ঝাল বেশি খেলে এই সময়ে গ্রেভিতে সামান্য লাল লঙ্কার গুঁড়োও দিতে পারেন। নুনটাও এই সময়েই দেখে নিন। চাইলে চিনিও দিতে পারেন।
‘গ্রেভি’তে আরও বেশি মখমলি ভাব আনতে কিছুটা দুধ দেওয়া যেতে পারে। তার পরে কুকারের ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট আরও রান্না হতে দিন। নামানোর আগে কসুরি মেথি আর ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।