বিরিয়ানি করার সময় ৫টি ভুল ভুলেও করবেন না। ছবি: সংগৃহীত।
মোগলাই পদ হলেও বিরিয়ানি এখন বাঙালির আপন খাবার। রাস্তার মোড়ে মোড়ে এখন শুধুই বিরিয়ানির দোকান। কারও বিরিয়ানিতে মাংসের আকারটা বড়, কেউ আবার বসে খেলে যত খুশি বিরিয়ানির রাইস খাওয়ার অফার দিচ্ছেন! শহর জুড়ে বিরিয়ানির ব্যবসা চলছে রমরমিয়ে। অনেকে আবার বাড়িতেই বানিয়ে ফেলেন চিকেন কিংবা মটন বিরিয়ানি। তবে বাড়িতে বিরিয়ানি বানালেও দোকানের মতো স্বাদ আর গন্ধ আসে কই? জেনে নিন বাড়িতেই দোকানের মতো বিরিয়ানি বানানোর কিছু সহজ টোটকা।
১) পুরনো মশলার ব্যবহার নয়: বিরিয়ানি বানানোর সময় বাজার থেকে কেনা প্যাকেটের মশলা ব্যবহার করলে কিন্তু কখনওই দোকানের মতো স্বাদ আসবে না। বাড়িতেই গোটা মশলা পিষে নিয়ে টাটকা মশলা বানিয়ে নিন। লবঙ্গ, ছোট এলাচ, শাজিরে, শামরিচ, জায়ফল, জয়িত্রী, বড় এলাচ, কবাবচিনি পরিমাণ মতো নিয়ে শুকনো তাওয়ায় ভেজে বেটে নিন। এ বার টাটকা মশলা ব্যবহার করুন রান্নায়।
২) ঘি, তেল, চর্বির সঙ্গে আপস নয়: ঘিয়ের পরিমাণ ঠিকঠাক না হলে বিরিয়ানি খুব বেশি শুকনো হয়ে যায়। খেতে মোটেই ভাল লাগে না। তাই পর্যাপ্ত মাত্রায় ঘি ব্যবহার করুন। মুরগি হোক কিংবা পাঁঠা, বিরিয়ানি রাঁধার সময় একটু চর্বিযুক্ত মাংস ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়ে।
৩) চালের দিকে বাড়তি নজর চাই: বিরিয়ানির ভাত ঝরঝরে না হলে খেতে মোটেই ভাল লাগে না। এর জন্য রান্না শুরুর ৩০ মিনিট আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন, তবে তার বেশি নয়। চাল ফোটানোর সময় ভিনিগার আর নুন দিয়ে ফোটাবেন, তা হলেই ভাত সাদা, ঝরঝরে হবে। দম বিরিয়ানির ক্ষেত্রে চাল পুরোপুরি সেদ্ধ করবেন না, ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করুন প্রথমে। বাকিটা দমেই হয়ে যাবে।
৪) দইয়ের ব্যবহার ভুললে চলবে না: মাংস রান্নার আগে অবশ্যই দই দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। তবেই নরম, তুলতুলে হবে মাংস। এ ছাড়া গ্রেভিতে দই ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়ে।
৫) সঠিক পাত্রের বাছাই জরুরি: বিরিয়ানি দম দেওয়ার সময় সঠিক পাত্র বাছাই করা জরুরি। পাত্রের তলাটা যেন পুরু হয়, সে দিকে নজর রাখুন। নইলে বিরিয়ানি পুড়ে যেতে পারে। খুব ভাল হয়, যদি নীচে একটি তাওয়া রেখে তার উপর হাঁড়িটি বসানো হয়। তা হলে সরাসরি পাত্রের গায়ে আঁচ লাগবে না।