শাহি মাটন কোরমা ছবি: সংগৃহীত
বুধবার ইদ। উৎসবের দিনে রসনা তৃপ্তিরও তো দরকার পড়ে। অন্তত এই দিনটায় কেউ রেস্তরাঁ থেকে খাবার এনে খেতে পছন্দ করেন না। অথচ ভালমন্দ খাবার না হলে কী চলে! তাই বাড়িতে বানিয়ে ফেলুন উৎসবের উপযোগী এই দুটো পদ।
শাহি মাটন কোরমা
উপকরণ:
খাসির মাংস: ৫০০ গ্রাম
দই: ১ কাপ
রসুনবাটা: ১ টেবিল চামচ
আদাবাটা: ১ টেবিল চামচ
ধনেগুঁড়ো: ২ চা চামচ
লাল লঙ্কাগুঁড়ো: ১ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো: ১ চা চামচ
গরম মশলাগুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
নুন: ১ চামচ
জিরেগুঁড়ো: ১ চা চামচ
নারকেল গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
কাজু: ৯-১০টি
কাঠবাদাম: ১০-১২টি
পেঁয়াজকুচি: ২টি বড় পেঁয়াজ (সোনালি করে ভাজা)
কেওড়ার জল: ১ চা চামচ
তেজপাতা: ২ টো
দারচিনি: ১ ইঞ্চি
ছোট এলাচ: ৪-৫টি
লবঙ্গ: ৪-৫টি
বড় এলাচ: ১টি
জয়িত্রী: ১টি
তেল বা ঘি: ১/২ কাপ
প্রণালী:
প্রথমে একটি পাত্রে মাংস রেখে তাতে দই, রসুনবাটা, আদাবাটা, ধনেগুঁড়ো, লাল লঙ্কাগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, গরম মশলাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো ও নুন দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার নারকেলের গুঁড়ো, কাজুবাদাম আর কাঠবাদাম মিক্সিতে দিয়ে একটি ভাল মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এবার কড়াইতে তেল দিন। তেল গরম হলে তাতে তেজপাতা, দারচিনির টুকরো, লবঙ্গ, বড় এলাচ, ছোট এলাচ ও জয়িত্রী দিন। হাল্কা করে নাড়তে থাকুন, যাতে মশলার গন্ধ বেরোয়। এবার মাখিয়ে রাখা মাংসটা দিয়ে দিন। ভাল করে কষতে থাকুন। বেশ খানিকক্ষণ কষা হয়ে গেলে ভাজা পেঁয়াজকুচি দিয়ে দিন। এরপর মিনিটতিনেক নাড়তে থাকুন। এবার কাজুবাদাম, কাঠবাদাম ও নারকেলের মিশ্রণটি এতে দিয়ে দিন। এরপর ৫ মিনিট ধরে ভাল করে কষুন। কষতে কষতে তেল বেরিয়ে গেলে গ্রেভির জন্য আধ কাপ জল দিন। তারপর কড়াইতে চাপা দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে দিয়ে মিনিট কুড়ি রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে উপরে সামান্য কেওড়ার জল ছড়িয়ে দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
শির খুরমা
শির খুরমা
উপকরণ:
দুধ: ১ লিটার
মিষ্টি দেওয়া কনডেন্সড মিল্ক: ১৫০ মিলিলিটার
বিশুদ্ধ ঘি: ৫ টেবিল চামচ
সেমাই: ২৫-৩০ গ্রাম
ছোট এলাচের বীজ: ২টি
কাঠবাদাম: ১৫ গ্রাম
পেস্তা: ১৫ গ্রাম
কাজু: ১৫ গ্রাম
শুকনো খেজুর: ৪-৫টি
কিশমিশ: ১৫ গ্রাম
জাফরান সামান্য
প্রণালী:
কাঠবাদাম, পেস্তা, কাজু, শুকনো খেজুর সারা রাত জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার দুধ ফুটতে দিন। দুধকে ১৫-২০ মিনিটের জন্য হালকা গরম আঁচে রেখে নাড়তে থাকুন।
এবার কাঠবাদাম, পেস্তা, কাজু, শুকনো খেজুর সরু করে কেটে নিন। এবার কড়াইতে ৩ চামচ ঘি গরম করুন। তাতে কাঠবাদাম, পেস্তা, কাজু, কিশমিশ, শুকনো খেজুর দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। হালকা গন্ধ বেরোলেই কড়া থেকে তুলে ঘি-সমেত পুরোটাই গরম করে রাখা দুধের পাত্রে মিশিয়ে দিন। এবার বাকি ২ চামচ ঘি কড়াইতে গরম করে তাতে সেমাই দিয়ে দিন। নাড়তে নাড়তে সেমাইয়ের গন্ধ বার হলে ও হালকা রং ধরলে পুরোটাই ঘি-সমেত দুধের মধ্যে মিশিয়ে দিন। এবার দুধের মধ্যে কনডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে ঢাকা না দিয়ে মাঝারি আঁচে ফুটতে দিন। ১০ মিনিট পর এতে গুঁড়ো করে রাখা এলাচ, জাফরান দিয়ে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। ২-৩ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে দিন। ১৫ মিনিট পর নামিয়ে উপরে সামান্য পেস্তা ও কাজু ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।