রান্নায় লঙ্কা থাক, কিন্তু ঝাঁঝ যেন না থাকে। ছবি: সংগৃহীত।
রোজের ডাল, ভাত, তরকারি হোক কিংবা মোগলাই খানা, বাঙালি বাড়িতে রোজের রান্নায় শুকনো লঙ্কা ব্যবহারের চল আছেই। ফো়ড়নে শুকনো লঙ্কা থাকলে গোটা পাড়া সে খবর ছড়িয়ে পড়ে। এমনই ঝাঁঝ এই লঙ্কার। কিন্তু শুকনো লঙ্কার ঝাল, ঝাঁঝ অনেকেই সহ্য করতে পারেন না। বিশেষ করে যাঁরা ঝাল খেতে পারেন না, তাঁদের মুখে যদি এক বার এই লঙ্কার টুকরো প়ড়ে, তা হলে প্রাণবায়ু বেরিয়ে যাওয়ার জোগাড় হয়। খাবারের সঙ্গে ভুলবশত শুকনো লঙ্কা খেয়ে নাকের জলে, চোখের জলে হতে হয়েছে, বাস্তবে এমন ঘটনা অনেকের সঙ্গেই বহু বার ঘটেছে। জল খেয়েও সেই জ্বালা কমতে চায় না। চিনি মুখে দিলেও ঝাল যায় না। তাই বলে কি রান্নায় শুকনো লঙ্কা দেওয়া বন্ধ করে দেবেন? রান্নায় শুকনো লঙ্কা দিলেও ঝাল লাগবে না, কী ভাবে সম্ভব হবে এমন?
রান্না করার আগে গোটা শুকনো লঙ্কাটি মাঝখান থেকে ফাটিয়ে নিন। শুকনো লঙ্কার ভিতর থেকে সব বীজ বার করে ফেলে দিন। রোদে শুকোনোর পর লঙ্কা এবং বীজ দুই-ই ঝুরঝুরে হয়ে যায়। তাই বীজ বার করতে খুব একটা সমস্যা হয় না। এই বীজ ছাড়ানো লঙ্কাগুলি চাইলেই দীর্ঘ দিন বায়ুরোধী কাচের বয়ামে ভরে রেখে দিতে পারেন। এই ভাবে শুকনো লঙ্কা রান্নায় ব্যবহার করলে ঝালের পরিমাণ কমে যাবে। জ্বালা ভাবও থাকবে না।
লঙ্কায় ঝালের কারণ হল ‘ক্যাপসাইসিন’ নামক একটি যৌগ। এই যৌগটি থাকে লঙ্কার দানার মধ্যে। এই ‘ক্যাপসাইসিন’ ত্বকের সংস্পর্শে এলেই অস্বস্তি বাড়তে থাকে। শরীরের ভিতরের অংশ তুলনামূলক ভাবে বেশি স্পর্শকাতর হয়। তাই জ্বালা বেশি করে।