ভেটকি নয় চিতল মাছের কাঁটা দিয়ে হবে চচ্চড়ি। ছবি: সংগৃহীত।
চিতল মাছের নাম শুনলেই চোখের সামনে মুইঠ্যার ছবি ভেসে ওঠে। ওপার বাংলার বিখ্যাত পদ হলেও এপারেও এই পদের বেশ কদর রয়েছে। কিন্তু মুইঠ্যা বানাতে গেলে তো প্রথমেই মাছ থেকে কাঁটা আলাদা করে নিতে হয়। সেই কাঁটার গায়ে বেশ খানিকটা মাছও লেগে থাকে। সেগুলি ফেলে না দিয়ে বানিয়ে ফেলতে পারেন কাঁটা চচ্চড়ি। এপারের খাদ্যরসিকেরা কাঁটা চচ্চড়িতে সাধারণত ভেটকি মাছের কাঁটাই ব্যবহার করেন। তবে, রান্না নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে ভালবাসেন তাঁরা ভেটকির বদলে চিতলের কাঁটা দিয়ে চচ্চড়ি রান্না করতেই পারেন। কী ভাবে রাঁধবেন? রইল প্রণালী।
উপকরণ:
১ কাপ মাছ-সহ চিতলের কাঁটা
৪ কাপ পুঁইশাক
২টি আলু
১টি বেগুন
২ কাপ কুমড়ো
১টি পেঁয়াজ
১ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ আদা বাটা
১ কাপ বরবটি
১ কাপ টম্যাটো কুচি
আধ চা চামচ পাঁচফোড়ন
২-৩টি কাঁচালঙ্কা
১টি শুকনো লঙ্কা
১টি তেজপাতা
পরিমাণ মতো নুন
পরিমাণ মতো চিনি
৪ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
আধ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
আধ চা চামচ ধনে গুঁড়ো
আধ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
এক মুঠো ধনেপাতা
প্রণালী:
প্রথমে চিতল মাছের কাঁটা ভাল করে ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে।
সব্জি কেটে, ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখতে পারলে ভাল হয়।
কড়াইতে তেল গরম হলে একে একে সব সব্জি ভেজে তুলে রাখুন।
ওই তেলের মধ্যেই পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কা এবং তেজপাতা দিয়ে দিন।
এ বার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছু ক্ষণ পর আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। ভাল করে কষিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিন টম্যাটো এবং কাঁচালঙ্কা। এই সময়ে সামান্য নুন দিতে পারেন।
এ বার হলুদ, ধনে, জিরে, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। সব মশলা ভাল করে কষাতে থাকুন।
মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভেজে রাখা মাছের কাঁটাগুলি দিয়ে দিন। তা হলে আঁশটে গন্ধটা চলে যাবে।
এ বার একে একে সব্জি, শাক দিয়ে ভাল করে কষাতে থাকুন। নুন, চিনি দিয়ে দিন। প্রয়োজনে অল্প জল দিতে পারেন। তবে কষানোর মাঝে কড়াই ঢাকা দিয়ে রান্না করলে জল বেশি লাগে না। রান্নার স্বাদও খোলতাই হয়।
নাড়তে নাড়তে জল শুকিয়ে এলে ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন চিতল মাছের কাঁটার চচ্চড়ি।