মাছপ্রিয় বাঙালি তার পছন্দের রান্নার তালিকায় মাছকে দিয়েছে রাজকীয় মর্যাদা। পাবদা-ভেটকি-ইলিশ-চিংড়ির মতোই রুই-কাতলাকেও সে দিয়েছে কদর। ভাত হোক বা পোলাও, মাছের কালিয়ায় পাত সাফ হয় না এমন ভোজনরসিক বাঙালি পাওয়া প্রায় দুষ্কর।
‘মৎস্য মারিব খাইব সুখে’-র প্রবাদ ব্যস্ততার যুগে ফাঁপা মনে হলেও মাছ-ভাতের সংস্থান বাঙালির কাছে আজও যেমন আনন্দের, তেমনই নিশ্চিন্তেরও। উৎসবের মরসুমে কোপ্তা, কোর্মার যতই ঝোড়ো ব্যাটিং চলুক না কেন, মাছের এমন কালিয়া স্লগ ওভারে নেমে সেঞ্চুরি হাঁকানোর জন্যই যেন প্রস্তুত!
সহজলভ্য উপকরণ ও কম সময়ের মধ্যেই কী ভাবে মাছের কালিয়া হয়ে উঠতে পারে আপনার বাড়ির সদস্যদের সবচেয়ে প্রিয় পদ? রইল হদিশ।
গ্রাফিক: তিয়াসা দাস।
প্রণালী
মাছ ও লম্বা করে কাটা আলুর টুকরোয় নুন, হলুদ মাখিয়ে ১০-১২ মিনিট রাখুন । এর পর কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করুন। গরম তেলে সোনালি করে আলু ভেজে রাখুন। এ বার ওই তেলেই মাছ ভেজে নিন।
এ বার ভাজা মাছ কড়াই থেকে তুলে তেল ঠান্ডা করে নিন। এ বার আরও একটু তেল দিয়ে গরম করে কড়াইতে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে রসুন বাটা দিয়ে তা বাদামি করে ভেজে নিন। রসুন ভাজার পর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে তাকেও সোনালি করে ভেজে নিন। এবার এতে টোম্যাটো বাটা বা পিউরি দিয়ে কষাতে থাকুন যত ক্ষণ না তেল ছাড়ছে। ভাল ভাবে কষানো হয়ে গেলে আদা বাটা দিয়ে আরও ২ মিনিট কষিয়ে নিন।
এ বার এতে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো দিয়ে বেশ খানিক ক্ষণ কষান। এ বার তাতে জল দিয়ে কিছু ক্ষণ ফুটিয়ে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু দিন। ঝোল ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। প্রয়োজনে আরও একটু জল দিন। ঝোল যখন প্রায় ঘন হয়ে এসেছে তখন ভাজা মাছ দিয়ে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত ফোটান। সব শেষে গরম মশলা ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করে দিন।