মাটন খিচুড়ি। ছবি: সর্বজিৎ সেন।
ভেটকি খিচুড়ি
উপকরণ: ছোলার ডাল ১ কাপ, ভেটকি ফিলে ১০০ গ্রাম, গোবিন্দভোগ চাল ১ কাপ, মাঝারি সাইজের আলু ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো ছোট করে কাটা ১টি, ছোট এলাচ ৬ পিস, দারুচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ৬ টি, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো হাফ চা চামচ, হলুদ অল্প, তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: নুন, হলুদ ও সরষের তেল দিয়ে প্রথমে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ভেটকি ফিলেগুলো। তার পর চাল আর ডাল আলাদা আলাদা করে ভাল করা ধুয়ে ডাল প্রায় দু’ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এ বার প্রেশার কুকারে ডাল ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে নিতে হবে। অন্য দিকে একটি ননস্টিক প্যানে তেল গরম করে তাতে ম্যারিনেট করে রাখা ভেটকি ফিলেগুলোতে ভেজে নিতে হবে। এর পর নুন, হলুদ মাখিয়ে আলুও অল্প ভেজে নিতে হবে। এ বার একটি কড়াই বসিয়ে তাতে ঘি দিতে হবে। ঘি গরম হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা, টম্যাটো কুচি, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। ১ কাপ গরম জল ঢেলে, স্বাদ মতো নুন দিয়ে, ভেজে রাখা মাছগুলো ছেড়ে দিতে হবে। একদম শুকনো হওয়া অবধি নেড়ে যেতে হবে হবে।
অন্য আর একটি কড়াইয়ে ঘি ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। তার পর ধুয়ে রাখা চাল ঢেলে নেড়েচেড়ে ভাজতে হবে। এ বার মাছগুলোকে আলাদা করে নিয়ে আলু সহ মাছের কষা ও সিদ্ধ করা ডাল একসঙ্গে এর মধ্যে মিশিয়ে দিন। স্বাদ মতো মিষ্টি দিয়ে, গরম জল ঢেলে চাপা দিয়ে রাখুন। মাঝেমধ্যে নাড়াচাড়া করতে হবে, যাতে কড়াইয়ের নীচে লেগে না যায়। একদম ঝুরঝুরে সিদ্ধ হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে মাছের পিসগুলো উপরে সাজিয়ে অন্তত ১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। তার পর নামিয়ে নিয়ে ভেটকি খিচুড়ি ডিমের অমলেটের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাটন খিচুড়ি
উপকরণ: মাটন হাড় ছাড়া সামনের রান, চর্বি সহ ৫০০ গ্রাম, বড় সাইজ়ের পেঁয়াজ ২ টি, রসুন বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, ছোট এলাচ ৬ পিস, দারুচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ৬ টি,, সিদ্ধ চাল ১ কাপ, ভাজা মুগ ডাল ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ অল্প, সর্ষের তেল ও ঘি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: রান্না শুরুর অন্তত এক ঘণ্টা আগে মাংসটা পেঁয়াজ ও রসুন, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল মাখিয়ে রেখে দিন। এ বার প্রেশার কুকারে তেল গরম করে মাংস ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে। তার পর তাতে এক কাপ জল দিয়ে মাংস ভাল করে সিদ্ধ করে নিন। একটি বড় কড়াইয়ে তেল দিন। তেল গরম হয়ে এলে তাতে ঘি, তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল, ডাল ঢেলে পরিমাণ মতো নুন, হলুদ দিয়ে ভেজে নিন। সব ভাল করে ভাজা হয়ে গেলে প্রেশার কুকার থেকে পুরো মাংস এবং গ্রেভি নিয়ে এর সঙ্গে মিশিয়ে দিতে হবে। গ্যাস কমিয়ে কুকারের মুখ বন্ধ করে রাখুন। ভাল ভাবে সিদ্ধ হয়ে গেলে পরিবেশন করুন মাটন খিচুড়ি।
নেপালি খিচুড়ি
উপকরণ: সিদ্ধ চাল ১ কাপ, সবুজ মুগ ডাল ২ কাপ, গোটা জিরে ২ চা চামচ, ঝিরিঝিরি করে কাটা আদা ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৮ টুকরো, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, হিং হাফ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ অল্প, শুকনো লঙ্কা ২ টি, ঘি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চাল আর ডাল ধুয়ে নিয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন। তার পর একটি বড় প্যানে ঘি দিন। ঘি গরম হয়ে এলে গোটা জিরে আর লবঙ্গ ফোড়ন দিতে হবে। একটু ভাজা হলে ঝিরিঝিরি করে কেটে রাখা আদা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে চাল, ডাল, হলুদ ও স্বাদ মতো নুন দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। একটু ফুটে গেলে গ্যাস কমিয়ে চাপা দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। মাঝে মাঝে অল্প একটু নেড়েচেড়ে দিন। জল শুকিয়ে গেলে আরও এক কাপ জল ঢেলে দিন। খুব ভাল করে চাল-ডাল সিদ্ধ হয়ে গেলে চাপা দিয়ে কিছুক্ষণ ভাপে রেখে দিন। অন্য একটা ছোট প্যানে ঘি গরম করুন অল্প আঁচে। তাতে এক এক করে শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, লঙ্কা গুঁড়ো আর হিং ফোড়ন দিন। ভাল করে নেড়েচেড়ে খিচুড়ির উপর ঢেলে কিছুক্ষণ চাপা দিয়ে রেখে পরিবেশন করুন।
বিসিবিলি ভাত
উপকরণ: চাল ১ কাপ, অড়হর ডাল হাফ কাপ, বিউলির ডাল ২ টেবিল চামচ, ছোলার ডাল ৩ টেবিল চামচ, ছোট ছোট করে কাটা আলু, গাজর ও কড়াইশুঁটি ১কাপ, গোটা জিরে ১ টেবিল চামচ, গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, সরষে ১ টেবিল চামচ, মেথি হাফ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ১০-১২ টি, দারুচিনি ২ টুকরো, নারকেল কোরা ৩-৪ টেবিল চামচ (জলে ভেজানো), নুন স্বাদ মতো, হলুদ, হিং, শুকনো লঙ্কা, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো, তেঁতুল, গুড়, চিনা বাদাম, কারিপাতা পরিমাণ মতো।
পদ্ধতি: শুকনো কড়ায় বিউলির ডাল আর ছোলার ডাল নেড়ে একটি পাত্রে ঢেলে রাখুন। সব মশলাগুলো গরম কড়ায় সেঁকে নিন। নারকেল এবং গুড়ও সেঁকে নিতে হবে। এবার সব কিছু ঠান্ডা করে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। এর সঙ্গে হলুদ ও কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো মেশাতে হবে। এ বার একটা প্রেশার কুকারে চাল, ডাল, আলু, গাজর আর কড়াইশুঁটি দিয়ে, তাতে ৪ থেকে ৫ কাপ জল, নুন, হলুদ দিয়ে ৪টি সিটি দিন। অন্য দিকে একটা কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে চিনাবাদাম ভেজে তুলে রাখুন। এর পর এতে হিং, সরষে, জিরে, কারিপাতা, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। তার মধ্যে পেঁয়াজ, টম্যাটো দিয়ে ভাল করে কষে নিন। কষানো হয়ে গেলে সবজিগুলো দিয়ে দিন। সব ভাল করে ভাজা হয়ে গেলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা মশলা এর মধ্যে দিন। ভাল করে ভাজা হলে তাতে তেঁতুলের জল, গুড় ও স্বাদ মতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়তে থাকুন। কষানো হয়ে গেলে চাল, ডাল ঢেলে ভাল করে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে দিন। তার পর পরিবেশন করুন।
মেদিনীপুরের মুরগির খিচুড়ি
উপকরণ: চিকেন ড্রামস্টিক ২ টুকরো, সিদ্ধ চাল ১ কাপ, মুসুর ডাল ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, তেজপাতা ২ টি, শুকনো লঙ্কা ২-৩টি, ডুমো করে কাটা হাফ গাজর, মাঝারি আকারের আলু ১টি (ডুমো করে কাটা), লঙ্কার গুঁড়ো অল্প, হলুদ অল্প, নুন, সরষের তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: একটি বড় কড়াইতে তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, রসুন বাটা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিয়ে তাতে চিকেনের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। চিকেন ভাজা ভাজা হয়ে গেলে তাতে চাল, ডাল ও পরিমাণ মতো নুন ও হলুদ দিন। ভাজা হয়ে এলে তাতে আদা বাটা দিয়ে আর একটু নাড়াচাড়া করে কিছুটা গরম জল দিয়ে ভাল করে ফোটাতে থাকুন। এবার একটু দমে রেখে সিদ্ধ করুন। ভাল করে সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।