বাঙালির ভোজনের শেষ পাতে একটু চাটনি না হলে চলে না। মুখরোচক পদ বলুন, শেষ পাতের মুখশুদ্ধি বলুন, চাটনিকে যে ভাবেই ভাবুন, চাটনির পুষ্টিগতভাবেও বৈজ্ঞানিক উপকারিতা আছে আমাদের শারীরবৃত্তীয় কার্যে।
ভোজনের নানা গুরুপাক পদের হজমের ক্ষেত্রেও প্রায় প্রতিটি চাটনিই সাহায্যকারী হিসেবে কাজ করে। এরকম ১৬টা চাটনি দিয়ে সাজানো এই প্রতিবেদন।
আমড়ার চাটনি: আমড়াকে লম্বালম্বি চার টুকরো করে কেটে নিয়ে, অল্প গরম জলে আধসেদ্ধ করে, হামানদিস্তায় খুব হালকাভাবে থেঁতো করে নিয়ে রান্না করতে হয়। তেলের কড়াইয়ে বাটা সরষেটাকে ভাল করে কষতে হবে। সরষে বাটার গুণাগুণের ওপর আমড়ার চাটনির ভালমন্দ নির্ভর করে।
কাঁচা আমের চাটনি: কাঁচা আম খোসা শুদ্ধু লম্বালম্বি বা চৌকো করে কেটে তাতে পরিমাপ মতো নুন দিয়ে আধসেদ্ধ করে রান্না করতে হয়। তেল গরম করার সময় এক চিমটে হিং কড়াইয়ে দিয়ে রান্না করলে কাঁচা আমের চাটনি খেতে আরও ভাল লাগে।
টম্যাটোর চাটনি: টম্যাটোগুলিকে ছোট-ছোট, কুঁচিকুঁচি করে কেটে, ধুয়ে রান্না শুরু করতে হবে। রান্নার পর উনুন থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হলে চাটনির উপর শুকনো ভাজা লঙ্কা ও কয়েক ফোঁটা পাতি লেবুর রস দিলে টম্যাটোর চাটনি খেতে আরও সুস্বাদু।
করমচার চাটনি: এক ধরনের লালা-লাল ফল করমচা। করমচা সেদ্ধ হয়ে যখন ফুলে ওঠে, তার থেকে বীজ বের করে নিন। এ বার ওই করমচা চটকে বা সামান্য থেঁতো করে নিয়ে রান্না আরম্ভ করুন। রান্না হয়ে যাওয়ার পর ঠান্ডা হলে তার ওপর কয়েক ফোঁটা পুদিনা পাতার রস দিলে করমচার চাটনি খেতে আরও ভাল লাগে।
তেঁতুলের চাটনি: পাকা তেঁতুলের বিচি ও খোসা ছাড়িয়ে আন্দাজ মতো নুন-জলে সেদ্ধ করে রান্না করুন। সেদ্ধ তেঁতুলের কথ্টা বের করে নিয়ে মূলতঃ সেটা দিয়ে কাদা-কাদা চেহারার তেঁতুলের চাটনি হয়। একটু মেথি-মরিচগুড়ো চাটনির ওপরে ছড়িয়ে দিলে তেঁতুলের চাটনি খেতে আরও মুখরোচক লাগবে।
পেঁয়াজের চাটনি: কুঁচি কুঁচি করে কাটা পেঁয়াজে রান্নাটা করতে হয়, উনুনের অল্প আঁচে। রুটি-পরোটা, স্যান্ডুইচ, ধোসা-ইডলি-উত্তাপম, সব পেঁয়াজের চাটনি দিয়ে খান অবাঙালিরা। গরম পেঁয়াজের চাটনিতে একটা তেজপাতা ফেলে দিয়ে কিছুক্ষণ ঢাকনা চাপা দিয়ে রেখে দিলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।
ইলিশ মাছের কাঁটা দিয়ে চাটনি: মাছের কাঁটা খুব ছোট-ছোট করে কেটে, ধুয়ে, নুন-হলুদ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে তার পর রান্না করতে হয়। কাঁচা লঙ্কা বাটা মেশানো তেঁতুলের জল ওপরে একটু ঢেলে দিলে ইলিশ মাছের কাটার চাটনি আরও ভাল লাগে খেতে।
প্লাস্টিকের চাটনি: পেঁপের চাটনির আরেকটি চলতি নাম প্লাস্টিকের চাটনি! কাঁচা পেঁপের খোসা ছাড়িয়ে, বীজ বের করে নিয়ে, অর্ধেক করে কেটে, তার থেকে গোল-গোল করে পাতলা স্লাইস টুকরো নিয়ে রান্না করতে হয়। প্লাস্টিকের চাটনির উপর কয়েক ফোঁটা পাতিলেবুর রস ফেলে তার পর ঠান্ডা করে খেলে দুরন্ত স্বাদ লাগে।
মৌরলা মাছের চাটনি: খুব ছোট সাইজের মৌরলা মাছ ভাল করে ধুয়ে, নুন-হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে তার পর রান্না করতে হয়। রান্না করা মৌরলা মাছের চাটনির ওপরে তেঁতুলের কথ্ থেকে বেরনো তেতুল-জল অল্প দিয়ে এই চাটনি খেতে দারুণ উপভোগ্য লাগে।
খেজুরের চাটনি: 'ন্যাচারাল' খেজুর নিয়ে তার থেকে বিচি বের করে গরম জলে হাফ-সেদ্ধ করে রান্না করতে হয়। চিনির বদলে আখের গুড় দিলে আরও সুস্বাদু হয়। আর কাদা-কাদা অবস্থায় খেজুরের চাটনি উনুন থেকে নামানোর আগে সামান্য পরিমাণে ভিনিগার মিশিয়ে নামালে বাড়তি স্বাদ হয়।
জলপাইয়ের চাটনি: জলপাই গরম জলে সেদ্ধ করে, সেই সেদ্ধ জলপাই চটকে মাখতে হয়। মাখা জলপাই দিয়ে চাটনি রান্না হয়। রান্না করা জলপাইয়ের চাটনির উপর কয়েক ফোঁটা মধু দিয়ে খেলে আরও সুস্বাদু লাগে।
কুলের চাটনি: টোপা কুল ধুয়ে, খোসা ছাড়িয়ে রাঁধতে হবে। যাতে চাটনির রস কুলের ভেতর ভালো ভাবে ঢোকে এবং খেতে আরও বেশি স্বাদু হয়। চিনির বদলে আখের গুড় দিয়ে রান্না করলেও কুলের চাটনি খেতে বেশি ভাল লাগে। রান্নার সময় গরম তেলে শুকনো লাল লঙ্কা ফোড়ন দিলে আরও বেশি খেতে ভাল লাগে কুলের চাটনি।
আনারসের চাটনি: আনারস অর্ধেক কেটে, খোসা ছাড়িয়ে, 'গ্রেটার' দিয়ে 'গ্রেটিং' করে শাঁস বের করে, আনারসের ওই শাঁস দিয়ে চাটনি রান্না হয়। রান্না করা আনারসের চাটনির ভেতর পাতিলেবুর রস দিয়ে খেলে দুর্দান্ত লাগে।
কামরাঙার চাটনি: শীতের মরসুম সামনেই। আর কামরাঙার চাটনি শীতকালে খেতে বেশি ভাল লাগে। চাটনির জন্য কামরাঙা ছোট ছোট করে কেটে নিতে হয়। ছোট ছোট করে কাটা কামরাঙাগুলি কড়াইয়ে গরম তেলে গোটা জিরে ও শুকনো লঙ্কা ফোড়নের সঙ্গে অল্প ভেজে নিয়ে রান্না শুরু করতে হয়। আর উনুন থেকে জেলি-জেলি দেখতে কামরাঙার চাটনি নামানোর ঠিক আগে ওর ওপর ২-৩ টে শুকনো লঙ্কা ছিঁড়ে দিলে ঠান্ডা হওয়ার পর খেতে আরও বেশি ভালো লাগে।
চালতার চাটনি: চালটা ভাল করে ধুয়ে লম্বা-লম্বা কেটে নিয়ে রান্না করতে হয়। কড়াইয়ের গরম তেলে সামান্য এক চিমটে সর্ষের সঙ্গে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন ও পরিমাপ মতো নুন দিয়ে চালতার টুকরোগুলি ভেজে নিয়ে রান্নাটা শুরু হয়। চালতা ভাজার সময় নুনের সঙ্গে সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভাজলে রান্নার পর এই চাটনি খেতে আরও সুস্বাদু লাগে। তবে কড়াইয়ে জল দিয়ে মশলা শুদ্ধু ভাজা চালতা কিছুতেই ৫-৭ মিনিটের বেশি ফোটানো উচিত নয়। চালতার চাটনির চালতা গলে গেলে খাওয়ার মজাই নষ্ট!
মিক্সড চাটনি: খেজুরের বীজ ছাড়িয়ে লম্বালম্বি চার টুকরো করে কাটতে হবে। আমসত্ত্ব কাটতে হবে 'কিউব' করে। আঙুর কাটতে হবে লম্বালম্বি দু'টুকরো করে। আপেল কুচি কুচি করে কাটা হবে। লাল লাল চেরিও দিতে পারেন কিছু। সব গরম জলে ফুটিয়ে সেই থকথকে মিশ্রণ দিয়ে এই চাটনি রান্না হবে। নামানোর পর লেবুর রস কয়েক ফোঁটা এবং শুকনো লঙ্কা-পাঁচফোড়নের ভাজা মশলা (মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিয়ে) এই চাটনিতে দিলে মিক্সড চাটনি খেতে কয়েক গুণ বেশি ভাল লাগে। এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ।